ブルスケッタ（トマトとにんにくのトースト）

Name: ブルスケッタ（トマトとにんにくのトースト）
Prep time: 10 min
Cook time: 5 min
Total time: 15 min
Yield: 4人分
Cuisine: イタリア料理
Ingredients: 8枚 バゲット（またはチャバタ）; 3 完熟トマト; 2かけ にんにく; 8枚 バジル; 大さじ3 エクストラバージンオリーブオイル; 1適量 塩; 1適量 黒こしょう; 小さじ1 バルサミコ酢

イタリアの定番の前菜です。こんがり焼いたバゲットににんにくをこすりつけ、オリーブオイルとトマトをのせます。火を使うのはほんの少しで、15分ででき、トマトの季節にこそ輝きます。

材料

4人分

バゲット（またはチャバタ） · 斜め切り、厚さ1.5cm8枚
完熟トマト · 種を除いて細かい角切り3
にんにく · 1かけはパンにこすりつける用、1かけはみじん切り2かけ
バジル · 細切り8枚
エクストラバージンオリーブオイル大さじ3
塩1適量
黒こしょう1適量
バルサミコ酢 · お好みで小さじ1

作り方

トマトを半分に切り、スプーンで種をかき出して細かい角切りにする。ボウルに入れ、にんにくのみじん切り、バジル、オリーブオイル大さじ2、塩、こしょうと和える。約10分置いてなじませる。
⏲ 10分
バゲットを厚さ1.5cmの斜め切りにする。
⏲ 1分
油をひかないフライパン、グリル、または200°Cのオーブンで、両面がきつね色でカリッとするまで焼く。
⏲ 4分
トーストが温かいうちに、生のにんにくの切り口を表面に軽くこすりつけて香りをつける。
⏲ 30秒
トマトのトッピングをトーストにのせ、ボウルにたまった汁も少し加える。
⏲ 1分
オリーブオイルを回しかけ、好みでバルサミコ酢を数滴たらし、パンがしんなりする前にすぐに出す。

アレンジ

モッツァレラ：トマトの下にフレッシュモッツァレラを1枚敷くと、カプレーゼ風になります。
ブッラータ：トーストにブッラータをのせ、その上にトマトを盛ると、クリーミーな仕上がりになります。
きのこまたはアンチョビ：トマトの代わりに、ソテーしたきのこやアンチョビをのせます。
リコッタとはちみつ：甘じょっぱいデザート風のブルスケッタです。

コツ

トマトの種を除くと、パンがしんなりしません。
トッピングは前もってマリネしておき、カリッと保つためにパンにのせるのは出す直前だけにしましょう。
温かいトーストに生のにんにくをこすりつけると、香りがぐっと立ちます。
良いエクストラバージンオリーブオイルと完熟トマトが出来を左右します。

くわしい説明と理由 (4)

ここでは同じにんにくを2回、それぞれ自分の時計の正反対の端で使っています。丸ごとのにんにくには辛味がまったくありません。アリインとアリイナーゼは別々の細胞にあり、細胞壁が壊れたときにアリシンができ、その反応は約10分でピークに達します（スパイスを油で引き出す）。トマトと和えるにんにくのみじん切りは、ちょうどその10分を過ごすので、ピークで食べることになります。トーストにこすりつけるにんにくは数秒しか過ごさず、こすりつけるのはごく浅い切り込みです。温かく、ざらつき、乾いた表面が表面を少し削り、それが壊れる細胞のすべてです。1枚のパンの上に、ひとつの食材の2つの状態があるのです。
トマトの種を除くのは、切ったトマトから出る水への、もうひとつの答えです。ほかの3つの答えはどれも塩を通して働きます（塩）。先に塩をして出た汁を残すのがギリシャ風サラダで、その汁がドレッシングになるからです。先に塩をして汁を捨てるのがサラダ・ニソワーズで、ヴィネグレットにしみ込む場所が必要だからです。先に塩をしないのがソムタムで、油がなく、汁だまりをまとめるものが何もないからです。この料理はそのどれもしません。浸透が始まる前に水を含む部分を切り取ってしまいます。器が乾いたパンの1枚で、組み立ての中に汁だまりを受け止められるものが何もないからです。
「出す直前にのせる」はファットゥーシュと同じルールです。そこではパンは吸うためではなく、抵抗するためにあります。ふだんパンに求められることの逆で、ドレッシングを吸わないよう、カリカリに焼いて最後の瞬間に加えます。違いは、ファットゥーシュがパンをボウルの中で和えるのに対し、この料理はパンを皿として使うので、失敗は局所的に、たまった汁の下のパンの底で起こることです。だからこそ「たまった汁も少し」のせるのは、飾りではなく量をはかった一回分なのです。そしてトマトを漬けておいたオイル大さじ2が大事なのも同じ理由で、切り口のどれもが、すでに脂をまとってやって来ます。たまごサンドも同じ理由で同じ場所に脂の膜を置きますが、そちらのパンは抵抗するのではなく吸うように作られています。
そしてパンは古いほうがいいのです。古くなったバゲットはひとつの材料であり、焼きたてのパンで作ったブルスケッタはぐずぐずになります。フレンチトーストと同じく、古いことと乾いていることは同じではありません。古くなったパンは冷めるうちにでんぷんが再結晶しているので、液体が届いても形を保ちますが、オーブンで乾かしたパンは崩れ、焼きたてのパンはつぶれてしまいます。焼きたてのパンをトーストすると、やわらかい内側の上にカリッとした表面ができるだけで、トマトの汁が見つけるのはそのやわらかい内側です。