揚げ物：油の温度、衣、二度揚げ

揚げることは水を油と交換すること

食材を熱い油に入れると、表面の水分が一瞬で蒸気になります。外へ向かって激しく出ていくその泡が、油が入り込むのを防いでいるのです。きちんと揚げたものが油っぽくないのはそのためです。

油の温度が低すぎると蒸気が弱く、その隙間に油がしみ込みます。べちゃっとした揚げ物は、油を吸いすぎた揚げ物で、原因はほとんどいつも温度です。

その弱い蒸気をねらいにする料理がひとつあります。カルニタスは豚肉を約90°Cのラードに何時間も沈めます。上のしくみがわざと起きない温度です。油は確かに入りますが、これは揚げ物ではなくコンフィで、ねらいはカリッとさせることではなく、水ではない媒体で火を通すことです。そして最後に温度を上げると、このガイドのすべての決まりが引き継ぎます。一つの鍋で二つのことを、順番に行うのです。

そして、表面が一瞬で固まることが障害になる料理もあります。油条はふくらまなければなりませんが、すべての面が油に当たって固まってしまえば、もう広がる場所はありません。そこで生地を二本重ねて押しつけ、油に触れない二つの面を作り出します。蒸気はその間にたまり、全体を押し広げます。一本だけの生地を隣で揚げるとほとんどふくらまないのが、その証拠です。

そして別の料理では、それが設計そのものです。チュロスはエクレアと同じ生地、つまり沸騰した液体で小麦粉に火を通し、卵を加えたものを絞り出します。エクレアのページは二つを並べています。焼けば蒸気が中を押し出して空洞の殻になり、揚げれば同じ生地が中まで詰まったカリッとした棒になります。生地は何も変わっておらず、変わったのは媒体です。オーブンは熱を一方から、ゆっくり伝えるので、蒸気が来たときに殻はまだやわらかく、ふくらませて空洞にできます。180°Cの油ではすべての面が触れた瞬間に固まり、使えるやわらかい瞬間がありません。油条の答えは、油に触れない二つの面を作ることでした。チュロスの答えはふくらませるのをあきらめることです。ふくらめない棒は、カリッとした皮を表面積で稼ぐしかなく、星口金はそのためにあります。飾りではなく、構造の部品なのです。

温度は二つある

• 一度目、170°C未満：中に火を通す。色はほとんどつかない。
• 二度目、約190°C：表面に残った水分を飛ばし、色をつける。

一度で揚げると両方の仕事を同時にしなければならないので、中に火が通る前に外が焦げるか、ほとんど色がつかないうちに引き上げることになります。タンスユクも唐揚げもピケ・マチョのポテトも、すべて二度揚げするのはそのためです。色の化学は焼き色とメイラード反応にあります。

温度の見分け方

温度計がいちばんですが、衣を一滴落とすだけでも多くがわかります。

• 底まで沈んでゆっくり浮いてくる → 150°C未満、低すぎる。
• 途中まで沈んですぐ浮いてくる → 170〜180°C、ちょうどよい。
• 沈まずに表面に広がる → 200°C超、高すぎる。

乾いた木の菜箸を入れると、細かい泡が絶え間なく出るはずです。

濡れたまま油に入る三つの衣

• 小麦粉だけ：薄く硬い殻。カリッとした状態は長くもちません。
• 小麦粉＋でんぷん：片栗粉やコーンスターチを加えると、ずっと軽く、カリッとした状態が長く続きます。グルテンが少ないほど硬くならないからです。唐揚げ、タンスユク。
• 水溶きの衣：氷のように冷たい水と小麦粉を、わざと混ぜすぎない。よく混ぜるとグルテンができ、厚くて噛みごたえのある衣になります。天ぷらの薄くてぎざぎざした衣は混ぜないことの結果で、フィッシュ・アンド・チップスは炭酸を加えて泡を増やします。

衣の液体はできるだけ冷たくします。温度差が大きいほど表面が激しくふくらみ、詰まらずに開いたまま固まります。

三つとも濡れたまま油に入ります。そうでない衣もあります。

• 火を通してから乾かしたでんぷんの膜。プガクは野菜にもち米のりを塗り、ぱきっと折れるまで乾かします。表面に守ってくれる水分はないのに、それでも油っぽくなりません。一瞬で蒸気になる水分が外側ではなく糊化したでんぷんの膜の内側に閉じ込められていて、それが一気にふくらんで膜を泡に変えるからです。揚げ時間が3〜5秒なのはそのためです。
• 泡そのもの。チレ・レジェーノのカペアードは、泡立てた卵白に卵黄を戻し混ぜたもので、ふくらむのは水が蒸気になるからではなく、すでに中にある空気がふくらむからです。身を守る蒸気がないので、180°Cで卵が触れた瞬間に固まることに完全に頼っています。卵黄を抱えた泡は数分でしぼむので、すぐに使わなければなりません。

そして三つとも小麦を前提にしています。よく使われる衣の一つは小麦でできていません。

• グルテンのない粉で、混ぜ方の決まりが逆になる。上の混ぜすぎるなという指示は、小麦がグルテンを作るからこそあるものです。バタタ・ワダはベサン、つまりひよこ豆の粉の衣にくぐらせ、その衣は逆に2分間しっかり混ぜます。同じ粉についてファリナータが言うとおり、ベサンは小麦よりたんぱく質が多いのに、グルテンはまったくできません。豆のたんぱく質は貯蔵たんぱく質で、つながり合えないからです。硬くなるものがなければ、「混ぜすぎない」が働きかける相手もなく、殻を軽くするのは混ぜ込んだ空気です。冷たい液体はやはり当てはまりますが、混ぜすぎないは当てはまりません。

四つ目の衣と、ほかの三つにはない目盛り

小麦粉、小麦粉とでんぷん、水溶きの衣は、どれも濡れた状態で油に入り（上のプガクとカペアードは例外です）、それぞれ蒸気と油に何をするかで判断されます。小麦粉、卵、パン粉の三段階の衣は別のものです。乾いた状態で入り、しかも食材にくっつけるかどうかも選べる唯一の衣なのです。

料理の側はその目盛りを両方向に合わせていて、そうはっきり書いています。

• 押しつける。とんかつはパン粉をしっかり押しつけて厚くざくざくした殻にし、ミラネサは「揚げている間に衣がはがれないように」押しつけます。チキン・キーウはその端の端で、衣は中のバターの容器として働かなければなりません。だから閉じることと二度づけは、凝りすぎではなく欠かせないものなのです。
• わざとゆるく。シュニッツェルは押しつけないと言います。肉の表面の水分は、このガイドの冒頭どおりに一瞬で蒸気になります。ゆるいパン粉の層に対しては蒸気に逃げ場があり、衣を肉から持ち上げて、ふくれたドーム状に浮かせます。強く押しつけると逃げ場がなく、衣は平らに固まります。

どちらがよいかを決めるのは下にあるもので、チキン・キーウはほかの三つについてそう言っています。あの三つには「中に何もありません。衣が割れても肉が見えるだけです」。中に閉じ込めるものがなければ、衣は離れてもかまいません。閉じ込めるものがあれば、そうはいきません。

パン粉は二つ目の目盛りです。牛カツは生パン粉を指定します。乾燥パン粉は目が詰まっていて殻が硬くなり、色がつくまでに長くかかるからです。串カツはわざとパン粉を細かく砕き、それが大阪風を大阪風にしています。とんかつは粗い側の端にいて、その代償を時間で払います。粗いほど殻は厚く、殻が厚いほど中のものはそれを待てなければなりません。だからとんかつは1.5〜2cmのロースを170°Cで約6分揚げ、シュニッツェルは同じ温度のまま肉をその4分の1の厚さまでたたいて、片面2分足らずで仕上げるのです。

そしてそこが「浮くくらいの油」の例外でもある

下でこのガイドは、少なくとも3cm、食材が浮くくらいの深さを求めています。シュニッツェルは約1cmしか使わず、沈めません。それは妥協ではなく作り方です。フライパンを傾けて熱い脂を上からかけ回し、それが下の面だけでなく上の面もふくらませるのです。深い揚げ鍋に入れればその動きは消え、浮き上がった衣を扱う手段もなくなります。深さの決まりが防ごうとしている危険はやはり当てはまります。この料理は、広いフライパンで一枚ずつ揚げることでそれに答えています。

条件が正反対の、揚げた包みの一組

サモサはぬるい程度の油で20分近く揚げ、ブリックは180°Cで90秒揚げます。どちらも折りたたんだ三角形で、温度と時間は互いに逆です。

理由は具です。ブリックの具には遊離した水分がほとんど残っていません。じゃがいもは冷まし、玉ねぎは塩をしてしぼり、ツナは水気を絞ってあるので、中から押してくる蒸気がないのです。だから揚げる包みには最も厚い皮を使うという包むと閉じるの決まりを免れ、揚げ物としては異例に薄い皮を使えます。対してサモサは、まだ火を通さなければならない具を包んでいるので、厚い皮、低い油温、長い時間がそろって一緒に来ます。

油に詰め込まない

一度にたくさん入れると油の温度が大きく下がり、蒸気が弱まって、上のとおり油が入り込みます。油の表面の3分の2以上をふさがないこと。フライパンに詰め込まないのとまったく同じ決まりです。

油の手入れ

• 色が濃くなり、以前より低い温度で煙が出るようになったら、寿命です。
• 揚げかすはすくい取ります。残しておくと焦げて、すべてに苦みを移します。
• 冷ましてから目の細かいこし器か紙でこし、密閉すれば、あと2〜3回使えます。魚を揚げた油は使い回さないほうがよいです。
• 深さ：食材が浮くくらい、少なくとも3cm。浅い油は温度が大きく揺れます。

油を切った後にすることが大事

• ペーパータオルの上に積み重ねない。いちばん下の層が自分の蒸気でしんなりします。網の上に一層に並べます。
• 引き上げた瞬間、熱いうちに塩をふります。冷めたものには塩がつきません。
• ソースはぎりぎり最後にかけます。タンスユクに早くソースをかけると、5分もしないうちに衣がへたります。
• チュロスの砂糖のようなまぶしものも、熱いうちしかつきません。

濡れたものが料理そのものなら、「最後」はない

上の項目は、濡れたものをタイミングを選べるものとして扱っていて、その答えの行き着く先は、それを皿から完全に下ろしてしまうことです。残り物の温め直しは、ソースをかけたタンスユクは「完全には取り戻せない。だからこそソースは別に出される」と記録しています。濡れたものそのものが料理である場合、待つべき最後の瞬間はなく、時計は警告ではなく、それに合わせて設計するものになります。

これはこのガイドの冒頭とは別のべちゃつきです。あちらでは揚げている間に油が入り込み、直すのは温度でした。こちらでは揚げ終わった後、すでに糊化したでんぷんに水が入り込み、直す方法はありません。チプシ・マヤイがその終点を書いています。「置いておくと中のポテトが卵の水分を吸ってしんなりします。温め直しても食感は戻りません。」何ものっていなくても、衣は自分の蒸気でまた湿り、そこから時計が動き始めます（食べる温度）。以下はすべて、それを遅らせるために使われている工夫です。

• ソースが来る前に時間を稼ぐ。ピケ・マチョは揚げたポテトを肉とソースの下に敷き、一度目の揚げを「あとでソースに負けない強さを与える」ものと説明しています。つまり二度目の揚げは、色よりも耐久性に使われているのです。そしてフライパンはほとんど乾くまで煮詰めます。「ポテトに液体をかけると5分もたたずに台無しになります」から。
• あいだに何かをはさむ。ナチョスは溶けたチーズをトッピングではなく防壁として使います。チップスがカリッとしているのは乾いているからで、その上に重ねるものはすべて濡れています。そして「チップスの表面が身を隠せるのは、溶けた脂の陰です」。すべてのチップスにチーズが行き渡るまで重ねるという指示は、そこから来ています。チレ・レジェーノは同じ仕事を盛りつけでします。カルディージョを下に敷いて、衣の上を流れ落ちないようにするのです。そしてエンチラーダのトルティーヤに残る揚げ油の薄い膜は、その弱いバージョンです。
• わざと時計を回す。チラキーレスは防壁を取り去り、チップスを煮立ったサルサに直接入れるので、1〜2分というのは「用心ではなく作り方のすべて」です。ほかの指示も同じ判断の繰り返しです。厚いチップスはふやけるのが遅く、たっぷりのサルサは外側に素早くからむので、早く引き上げられます。
• 目盛りを手放す。エンチラーダはソースの中で巻き、さらにソースをかけて焼くので、トルティーヤは隅々まで濡れていて、やわらかくなることは代償ではなく目的です。このレシピが代わりに守っているのは折り目です。コーントルティーヤにはグルテンがないので、まとめているのは糊化したでんぷんで、「温かいうちはしなやかで、冷めると割れます」。どれだけ濡れていても、です。

このうちどれが使えるかは、それより前に、二つをそもそも分けておけるかどうかで決まっています。それは料理人ではなく料理についての事実です。タンスユクはソースを皿の横の器に入れられますが、サルサを別に出したチラキーレスは、ただの袋入りのチップスです。