カプレーゼ（インサラータ・カプレーゼ）

Name: カプレーゼ（インサラータ・カプレーゼ）
Prep time: 5 min
Total time: 5 min
Yield: 2人分
Cuisine: イタリア料理
Ingredients: 2個 完熟トマト; 200g フレッシュモッツァレラ; 1ひとつかみ フレッシュバジル; 大さじ2 エクストラバージンオリーブオイル; 1適量 塩（フレーク状）; 1適量 黒こしょう; 1適量 バルサミコグレーズ

カプリ島生まれのイタリアのサラダ。トマト、フレッシュモッツァレラ、バジルを並べ、オリーブオイルと塩だけをかけます。赤、白、緑はイタリア国旗の色。よい素材があれば数回切るだけで完成する、いちばん手軽な前菜です。

材料

2人分

完熟トマト · 厚めの輪切り2個
フレッシュモッツァレラ · ブッファラまたはフィオル・ディ・ラッテ、薄切り200g
フレッシュバジル1ひとつかみ
エクストラバージンオリーブオイル大さじ2
塩（フレーク状）1適量
黒こしょう · お好みで1適量
バルサミコグレーズ · お好みで1適量

作り方

トマトとモッツァレラを同じくらいの厚さ（約1cm）に切る。モッツァレラの水気を押さえて取る。
⏲ 3分
皿にトマト、モッツァレラ、バジルを交互に少しずつ重ねて並べる。
⏲ 2分
オリーブオイルを回しかけ、フレーク状の塩とこしょうをふる。
⏲ 30秒
お好みでバルサミコグレーズを少しかけ、すぐに出す（作り置きすると水が出る）。

アレンジ

カプレーゼの串：ミニトマト、ミニモッツァレラ、バジルを串に刺してフィンガーフードに。
ブッラータのカプレーゼ：モッツァレラをクリーミーなブッラータに替えます。
バルサミコの煮詰め：バルサミコ酢を煮詰めて甘酸っぱいシロップにします。
桃／アボカド入り：夏は桃を、なめらかさがほしければアボカドを加えます。

コツ

素材がすべてです。いちばん熟したトマトと、よいフレッシュモッツァレラを使います。
モッツァレラとトマトは室温に戻すと、いちばんおいしくなります。
モッツァレラの水気を押さえ、塩は出す直前にふって水が出ないようにします。
よいエクストラバージンオリーブオイルとフレーク状の塩を。この二つが味を決めます。
バジルは刻まず手でちぎり、傷まないようにします。

くわしい説明と理由 (6)

加熱しないので、残る判断はすべてタイミングです。素材選びを別にすれば、残るのはいつという問題ばかりです。いつ冷蔵庫から出すか、いつ塩をふるか、いつバジルをちぎるか。
モッツァレラを室温に戻す理由。 冷蔵庫はこのチーズの敵です。冷えると脂肪が固まり、風味が閉じてしまいます。出す30分前に室温に置いてください（モッツァレラ、食べる温度）。
塩は最後に。そして同じトマトを逆に扱うサラダ。 サラダ・ニソワーズはトマトに先に塩をして水気を切り、出てきた汁をヴィネグレットに加えます。カプレーゼにはヴィネグレットがありません。塩が引き出した汁は皿の底にたまるしかないので、塩は最後の瞬間にふります。同じ素材を逆に扱うのは、出てきた水分を受け止めるドレッシングがあるかどうかで決まります（塩）。
モッツァレラの水気を押さえるのは、同じ問題のもう半分です。フレッシュモッツァレラは塩水に浸かった状態で売られています。ピザでは水気の多いチーズがオーブンの中で水を出して生地を湿らせるので、先にざるで30分水を切ります。ここにはオーブンがなく、同じ水がトマトの下にたまるだけです。
バジルをちぎる理由。細かく刻んだバジルは刃が当たったところから酸化し、黒くなって香りをまな板に残します（フレッシュハーブ）。ちぎるか、葉を重ねて巻き、一度だけきれいに切ります。まな板に残ったものは、皿にのらなかった香りです。
和えるサラダではなく、並べるサラダです。 シーザーサラダは和えることがすべてですが、カプレーゼはニソワーズと同じく和えないことがすべてです。ニソワーズは七つの要素の置き場所を考えなければなりませんが、材料が三つなので並べ方は簡単です。