橄榄油
“特级初榨橄榄油绝不能用来加热”这句话错了一半。炒菜的温度下没问题，用来油炸才不对。
等级的含义
- 特级初榨——第一道压榨，只用机械方式。有香气，还有多酚带来的苦味和胡椒般的辛辣。烟点约190–210°C。
- “纯”橄榄油或普通橄榄油——掺了精炼油。香气很少，烟点更高（约230°C）。
实用的规则：风味是菜的一部分时用特级初榨，只需要油脂时用普通橄榄油或食用油。
能用它来加热吗？
能。用平底锅炒、煎，温度一般在180°C以下，在特级初榨的烟点之内。蒜香意面和蒜香油浸虾就是以加热橄榄油为基础的菜。
油炸是例外——温度在190°C以上，而且油要反复使用。油炸要用烟点高的油（见油炸）。
生用才真正对得起它的价钱
在这些地方，好油一尝就知道。新鲜的油会在喉咙后部轻轻一呛；那是多酚，也是新鲜的标志。
它是乳化的原料
调味汁油水分离和意面酱汁变得有光泽，是同一种现象。必须有东西把水和油结合起来；在意面里，起这个作用的是煮面水里的淀粉——见酱汁为何会油水分离。
保存
光、热和空气是它的敌人。
- 买深色玻璃瓶或铁罐装的，不要放在灶台旁边。
- 开封后两三个月内用完。氧化的油会有一股淡淡的蜡笔味。
- 冷藏会让它变浑浊、半凝固，但没有害处；回到室温就又变清了。
替代
- 菜籽油或葵花籽油——不想要任何风味时，以及油炸时用。
- 香油——不是替代品；会做出另一道菜。
- 黄油——炒菜可以，但烟点低得多。