写真: Vyacheslav Argenberg · CC BY 4.0
フムス（ひよこ豆のディップ）
ひよこ豆をタヒニ、レモン、にんにくとなめらかに攪拌した、中東の定番ディップです。クリーミーで香ばしく、ほどよい酸味があり、オリーブオイルをかけてピタですくって食べます。レバノンをはじめ中東や地中海一帯で愛されるメゼの定番です。
材料
作り方
- ⏲ 60分
乾燥ひよこ豆をひと晩浸し、少量の重曹を加えて、とてもやわらかくなるまでゆでる（約1時間）。缶詰なら洗うだけでよい。
- ⏲ 10分
さらになめらかにするなら、ひよこ豆の皮をこすり取る（任意だが、食感が大きく変わる）。
- ⏲ 2分
まずタヒニ、レモン汁、にんにく、塩（使うならクミンも）を攪拌し、明るい色のクリーミーなベースを作る。
- ⏲ 5分
ひよこ豆を加えてなめらかに攪拌し、軽くふんわりするまで氷水をひとさじずつ加えていく。
味見をしてレモンと塩で調整する。皿に広げ、中央にくぼみを作る。
オリーブオイルをたっぷりかけ、パプリカパウダーとパセリ（または丸のままのひよこ豆を数粒）を散らし、ピタを添えて出す。
アレンジ
- フムス・ビ・ラハム（肉のせ）：炒めた羊のひき肉と松の実をのせます。
- フール添え：煮込んだそら豆（フール・メダメス）と一緒に出します。
- スパイシーフムス：ハリッサやラー油を渦状に混ぜます。
- 焼き野菜：ローストしたビーツや赤パプリカを一緒に攪拌し、色と甘さを加えます。
コツ
- クリーミーにするにはひよこ豆をとてもやわらかく煮ること。重曹が助けになります。
- 皮を取り除くのが、絹のようなフムスの秘訣です（お店のテクニック）。
- 氷水と一緒に攪拌すると、色が明るくなり、ふんわりします。
- タヒニの質で料理が決まります。新しく、よく混ぜたペーストを使いましょう。
- レモン、にんにく、塩は好みで調整します。バランスがすべてです。
くわしい説明と理由 (4)
- ほかのひよこ豆料理にとって、この料理は、わざと手前で止めるダイヤルの行き着く先です。チャナ・マサラはとろみのためにひよこ豆を少しだけつぶします。全部つぶせばフムスになってしまうからです。ダブルスは約3分の1をつぶし、そのでんぷんでソースにとろみをつけます。ダイヤルを最後まで回すと、ひよこ豆のでんぷんはほかの何かにとろみをつけるのをやめて料理そのものになり、残りのコツはそのことについての話です。
- だから「とてもやわらかく」は好みではなく必須条件です。まだ歯ごたえのあるひよこ豆は、クリームではなくざらざらのピュレになります。重曹は細胞どうしをつなぐペクチンを溶かし、中身が崩れるようにします（浸水）。ゆでたあとは豆を洗い、そのゆで汁は使わないようにすると、重曹の味が残りません。
- 皮は、まったくピュレにならない部分です。皮はセルロースなので、どれだけ攪拌してもなめらかな部分にはならず、舌の上で粒として感じる斑点のまま残ります。皮をこすり取るかどうかが、なめらかと、ほぼなめらかの差で、ほかのどの項目もその代わりにはなりません。
- 氷水は乳化の工程で、薄める工程ではありません。タヒニは約半分が脂で、でんぷんがすでに分散したところに冷たい水を攪拌して加えると、でんぷんが水の中に脂の粒を物理的に閉じ込める乳化ができます（ソースが分離する理由）。冷たさがペーストを、単に薄まるのではなくせん断されるだけのかたさに保つので、ゆるくなるのではなく軽くなるのです。タヒニとレモンを先に攪拌してベースにするのも、そのためです。
この料理の土台になる基本
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
- 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/hummus · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。