写真: Miansari66 · CC0
ビンダルー（ゴアの豚肉の酢とにんにく煮）
ゴアの豚肉の煮込みで、酢とにんにくのペーストにひと晩漬け込みます。スパイスを水ではなく酢で挽くことがこの料理そのものです。ポルトガルの船が肉を腐らせずに運んだ方法に由来するので、酢は調味料ではなく骨組みなのです。
材料
- 肉
- 豚肉 · バラ肉か肩ロース。酸を受け止める脂が必要1kg
- 塩小さじ1.5
- ビンダルーペースト
- カシミール産の赤唐辛子 · 種を除く。辛いものなら8本で12本
- にんにく · 名前のアリョス。けちらないこと15かけ
- しょうが30g
- クミンシード小さじ2
- 黒こしょう（ホール）小さじ1
- カシアの樹皮 · 5cm1かけら
- クローブ6個
- グリーンカルダモン4粒
- ターメリック小さじ1
- 酢 · サトウキビ酢かモルトビネガー。挽くときに水の代わりに使う。米酢はおだやかすぎる150ml
- 調理用
- サラダ油大さじ4
- 玉ねぎ · 薄切り2個
- 青唐辛子 · 縦に切り目を入れ、最後に加える4本
- ジャガリー · または黒砂糖。酢の角を丸める大さじ1.5
- 酢 · 仕上げ用。加熱で失われた鋭さを補う大さじ2
- 塩 · 味をみて小さじ1
作り方
- ⏲ 10分
豚肉を3cm角に切り、水気を拭いて塩小さじ1.5をふる。
- ⏲ 15分
赤唐辛子の種を除き、湯に15分浸す。浸した湯は捨てる。ペーストには入れない。
- ⏲ 2分 30秒
クミン、黒こしょう、カシア、クローブ、カルダモンを、油をひかないフライパンで中弱火で2分炒る。香りが立ったところで止め、煙が出るずっと前にやめる。
- ⏲ 10分
浸した唐辛子、にんにく、しょうが、炒ったスパイス、ターメリックを、液体は酢150mlだけを使ってなめらかなペーストに挽く。水は一滴も入れない。これがビンダルーと、酢をふりかけただけのカレーとの違いだ。酸は最初の1分からペーストに入っているので、漬け込みの間に肉のあらゆる面に味をつけ、それ自体がソースになる。
豚肉にペーストをすべてからめ、容器に密閉して冷蔵庫で12〜24時間置く。この時間は肉に味をつけるためではなく、肉を保存処理するためのものだ。ポルトガルの船が豚肉を腐らせずに運んだのと同じ原理だ。
- ⏲ 10分
油で玉ねぎを中火で8〜10分、色づくまで炒める。その甘さが酸と釣り合うもう一方の側になる。
- ⏲ 5分
漬け込んだ豚肉をペーストを残らず加え、ボウルをこそげて鍋に入れ、強火で5分炒める。
- ⏲ 80分
ふたをして弱火で60〜80分煮る。水は加えない。豚肉自体の水分と酢で十分で、水はこの料理の土台である酸を薄めてしまう。20分ごとに混ぜて鍋底を確認する。
- ⏲ 15分
ふたを取り、10〜15分煮詰める。ソースが肉にからみ、表面に赤い油が浮いてくれば完成。
- ⏲ 3分
ジャガリーと塩で味をととのえ、最後に酢大さじ2を加える。長く煮ると鋭さが飛んでしまうので、ここで戻すことで、酸味、甘味、辛味の3つの軸で料理が立つ。青唐辛子を加え、さらに2分煮る。
火から下ろして冷まし、冷蔵庫でひと晩置く。ビンダルーは2日目がいちばんおいしい。酢が豚肉にさらにしみ込み、スパイスがなじむ。温め直し、ご飯かパンと一緒に出す。
アレンジ
- ソルポテルは同じゴア・ポルトガル系の料理で、豚のレバーと心臓を使い、酢でもっと長く熟成させます。ビンダルーよりコクがあり、酸っぱいです。
- お好みでじゃがいもを加えてもかまいません。伝統だからではなく、おいしいからです（下の語源を参照）。2個を4つ割りにし、最後の25分に加えます。
- ご飯、ナン、またはゴアのサンナスと一緒にどうぞ。
くわしい説明と理由 (3)
- 鶏肉やラム肉でも作れます。鶏肉は40分、ラム肉は100分煮ます。鶏肉の場合は漬け込みを4時間に縮めましょう。酸が強いので、ひと晩置くと身がぼそぼそになります。
- イギリスのカレーハウスのビンダルーは別の料理で、メニューのいちばん辛い枠を埋めるために作られ、ゴアの酸味と甘味は捨てられて辛さだけが残りました。このレシピはそれではありません。
- ローガンジョシュも長時間煮込むインドの肉料理ですが、酸の出どころが違います。あちらはヨーグルト、こちらは酢です。並べて作ると、煮込みの中で酸が何をするのかがよくわかります。
コツ
- 煮ている間に水を加えないこと。酸が薄まると肉が締まりを失い、バランスが崩れます。鍋底が焦げつきそうなら、液体を足さずに火を弱めましょう。
- ホールスパイスは先に炒ります。挽く前に油をひかないフライパンで2分炒るだけで、思った以上に違いが出ます（スパイスを油で引き出す）。
- ジャガリーを省かないこと。甘さがないと、150mlの酢はただ鋭く突っ立っているだけです。砂糖大さじ1.5でも同じ役目を果たします。
- 2日目、そしてその翌日。冷蔵で3〜4日、冷凍で3か月もちます。わざと作り置きする料理です（塩）。
くわしい説明と理由 (4)
- 水ではなく酢で挽くこと。名前がそう言っています。ビンダルーはポルトガル語のカルネ・デ・ヴィーニャ・ダリョス、つまりワインまたは酢とにんにくに漬けた肉に由来し、その酸とにんにくが、船で豚肉を運ぶための保存料の役目を果たしました。後から注いだ酢はソースを鋭くするだけですが、ペーストの中の酢は12〜24時間、肉のあらゆる面に触れています。味を内側に運ぶのは、ペーストを塗る前に豚肉にふった塩です（マリネが本当にすること）。
- 「アルー」は聞き違いです。アリョスはポルトガル語でにんにくのことで、じゃがいもではありません。インドやイギリスのレストランは名前のせいでじゃがいもを入れるようになったので、じゃがいもの入らないビンダルーこそが元の形で、何かが欠けたものではありません。
- 酢は2回に分けて。最初の150mlは保存処理のため、最後の大さじ2は香りと鋭さのためです。酸は揮発するので、全部を最初に入れると、仕上がるころには鋭さが何も残りません（味のバランス）。
- 脂の多い部位を使いましょう。ロースで作ると酸味しか残りません。バラ肉や肩ロースの脂が酢を支え、コラーゲンがゼラチンに変わってソースにとろみを与えます（煮込み）。
この料理の土台になる基本
- 唐辛子と辛さ：辛味のありかと和らげ方辛さは味ではなく痛みの信号です。カプサイシンが実際にどこにあるのか、なぜ水では何も変わらないのか、そして辛くしすぎた料理を引き戻す四つの方法を説明します。
- 砂糖が甘さ以外にしていること砂糖を減らすと、甘さが減るだけではありません。色、水分、構造、そして塩と酸のおもし。だから甘くない料理にも砂糖が入るのです。
- 浸水：豆、米、乾物いくらゆでても豆がやわらかくならないとき、そして浸し水が捨てるものではなく材料になるとき。塩についての昔からのルールは間違っています。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
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