写真: Mar del Este · CC BY-SA 4.0
タンスユク（韓国風酢豚）
韓国の中華風酢豚。細切りの豚肉に沈殿させたでんぷんの衣をつけて二度揚げし、カリッとさせて、甘酸っぱいあんで仕上げます。「かける派かつける派か」の論争で有名な料理で、ジャージャー麺の定番の相棒です。
材料
作り方
- ⏲ 2分
豚肉を細切りにし、塩、こしょう、清酒で下味をつける。
- ⏲ 30分
片栗粉に水を加えて30分おき、でんぷんを沈殿させる。上澄みの水を捨て、底に沈んだ濃いでんぷんを豚肉にまぶす（好みで卵白を加える）。これがカリッとさせる秘訣。
- ⏲ 4分
油を170°Cに熱して豚肉を一度揚げ、中まで火を通して取り出す。
- ⏲ 2分
180°Cに上げてもう一度、カリッとするまで揚げる。
- ⏲ 5分
水、砂糖、酢、醤油を煮立て、玉ねぎ、にんじん、きくらげ、パイナップルを加えて、水溶き片栗粉でとろみをつける。きゅうりは最後に加える。
揚げた豚肉にあんをかけるか、別に添えてつけて食べる。カリッとしているうちにすぐ食べる。
アレンジ
- チャプサルタンスユク：もち粉を加えると、さらにカリッとしてもちっとした衣になります。
- 醤油タンスユク：甘酢の代わりに醤油ベースのあんで。
- ベジタリアン：豚肉の代わりに豆腐、きのこ、餅を使います。
- かけるかつけるか：あんをかければ（プモク）しっとり、別に添えれば（チンモク）カリッと。お好みで。
コツ
- 沈殿させたでんぷん（沈めて水を捨てる）で衣をつけると、いちばんカリッとした衣になります。これが決め手です。
- 二度揚げで中に火を通し、外をカリッとさせます。
- 砂糖と酢は1対1が基本で、好みで調整します。
- あんはしっかりとろみをつけ、豚肉に絡むようにします。
- カリッとした食感が好きなら、あんは別に添えて、揚げたてを食べます。
くわしい説明と理由 (6)
- でんぷんが沈むのは、カムジャジョンと同じ理由です。でんぷんの粒は水より重く、水に溶けないので、置いておくと底に沈んで上に水が残ります。もともと溶けていたのではなく、懸濁していて、それが沈んだのです。涼皮は同じ性質をひと晩かけて使います。そこでは沈んだでんぷんは秘訣ではなく最初の手順で、生地はそれ以外の何物でもできていません。
- 沈殿させたペーストが揚げ衣としてもたらすのは、自由な水がほとんどないことです。揚げることは水を油と入れ替えることで、油の温度が低すぎると蒸気が弱く、その隙間に油がしみ込みます（揚げ物）。でんぷんと水の薄い水溶きは、その水を飛ばすのに時間を使います。上澄みを捨てたあとに残る濃いペーストは触れた瞬間に固まります。 それが薄くガラスのような殻を生むのです。
- 二度揚げする理由。 170°C以下の一度目でほとんど色をつけずに中に火を通し、180〜190°Cの二度目で表面の最後の水分を飛ばして色をつけます。一度に済ませようとすると、中に火が通る前に外が焦げるか、白っぽいまま引き上げることになります。唐揚げを二度揚げするのと同じ理由です。
- 砂糖と酢の1対1は好みではなく、この料理そのものです。タンスユクは、バランスがそのまま正体であるような料理です。酢と砂糖の比率がレシピなのです（味のバランス）。カポナータは正反対の組み立てです。タンスユクはあんを別に作り、でんぷんでとろみをつけてかけますが、カポナータは酢と砂糖を煮詰め飛ばして、すでに火の通った野菜にからめてしまいます。一方は流れ、もう一方はつやを与えるだけです。
- かけるかつけるかは好みの問題ですが、物理はどちらかに味方します。あんは水で、水はでんぷんの殻を柔らかく戻してしまいます。だからカリッとした食感が望みなら、あんは別に添えて、揚げたてをすぐに食べます。待ってくれる時間のない料理なのです（食べる温度）。
- もち粉を入れるともちっとするのは、アミロースのせいです。 大福がその数字を示しています。ふつうの短粒米のでんぷんはアミロースが約17%で、もち米にはほとんどありません。アミロースは冷めると再結晶するまっすぐな分子なので、少ないほど衣は固まりにくく、よく伸びます。
この料理の土台になる基本
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 揚げ物：油の温度、衣、二度揚げ揚げ物とは、油で加熱するというより、食材の水分を油と交換することです。二つの温度、それぞれの衣の役割、そして二度揚げがある理由。
- 味のバランス：塩味、酸味、甘味、脂、辛味何か足りないと感じるとき、それはたいてい塩か酸です。5つのダイヤル、それを回す順番、そして正しい味見のしかた。
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