浸水：豆、米、乾物

浸水は加熱ではなく、水を足すこと

乾物は外側と内側で含んでいる水分の量が大きく違います。そのままゆでると、外側は煮えすぎるのに中心は乾いたまま残ります。浸水はその差をあらかじめなくしておくことで、目的は加熱時間を縮めることではなく、火の通りを均一にすることです。

省くと、たいていは外側が煮崩れて中に硬い芯が残ります。

塩についてのルールは間違っている

豆の浸し水に塩を入れてはいけない、と広く言われています。実際は逆で、塩水（1リットルに小さじ1）に浸した豆のほうがよくやわらかくなります。

理由は皮のペクチンです。ペクチンはカルシウムやマグネシウムと結びついて硬くなり、ナトリウムがそれを置き換えると皮がやわらかくなります。同じ理由で、硬水では豆がうまく煮えません。

本当に入れてはいけないのは酸です。酢、トマト、レモンはペクチンを固く締めます。だから豆料理ではトマトを豆がやわらかくなった後で入れます。チャナ・マサラ、ダール、レッドレッド、パスタ・エ・ファジョーリ、カスレがまさにこの順番です。

料理によっては、この同じ性質が妨げではなく狙いそのものになります。ビゴスのザワークラウトが3時間煮込んでも形を保つのは、自分で作った乳酸がすでに自らの細胞壁のペクチンを固くしているからです。ひとつの反応が、豆では障害に、キャベツでは骨格になります。

いつまでもやわらかくならない豆

いくらゆでても硬いままのことがあります。たいていは豆が古いのです。保存中に皮のペクチンが永久に架橋してしまい、何をしても元に戻りません。袋に日付があっても保証にはなりません。

重曹をひとつまみ（1リットルに小さじ1/4）入れると、アルカリでペクチンが分解され、たしかにやわらかくなります。ただし色がくすみ、ビタミンが壊れ、石けんのような味がすることもあるので、非常手段と考えてください。

この非常手段を方法そのものにし、しかもペクチンの場所が違う料理がひとつあります。 マッシーピーは、上の4倍にあたる1リットルに小さじ1を、毎回ひと晩の浸し水に混ぜます。三つの代償は受け入れるのではなく管理されています。浸し水は捨て、豆は鍋に入れる前に2〜3回すすぎます。アルカリが溶かすものも絞られます。上の段落はペクチンを皮の中に置いていて、形を保たなければならない豆ではそこが問題になります。マローファットピーは皮を残したままでも崩れます。失われるペクチンが豆の内側で細胞どうしをつなぎとめている中葉だからです。ひとつの反応が、同じ植物の別の部分に働いているのです。

浸し水を捨てるとき、使うとき

ここは判断が要るところです。

捨てる：

• 豆類。消化しにくいオリゴ糖が溶け出しています。
• 乾燥唐辛子。種とわたから苦みと砂が出ます。ビンダルーのペーストを酢だけですりつぶすのは、ひとつにはこの水を使わないためです。
• 砂の出るもの全般。きくらげや海藻は最後にすすぎます。

使う：

• 干ししいたけ。この水がうま味の大きな部分を占めていて、捨てると香りの半分を捨てることになります（うま味の重ね方）。
• 干しエビや乾燥貝類も同じ理由です。
• ドライトマト、昆布。

きのこの戻し汁は、砂を沈ませてから上澄みを注ぎます。

どちらのリストにもないのがドライフルーツで、同じ材料が料理によってどちらにも転びます。バラ・ブリスはフルーツを紅茶にひと晩浸し、その紅茶を生地の水分として使います。きのこの戻し汁のように香りのために残すのではなく、それが生地に必要な水分そのものだからです。乾いたままのフルーツを生地に入れると、逆に生地から水分を奪います。アプフェルシュトゥルーデルはレーズンを30分浸したあと水気を切ります。そこではフィリングが水っぽくなってはいけないからです。

つまり判断の基準は材料ではありません。その液体が料理の中で何になるかです。

何かを抜くための浸水

ここまではすべて、材料の中へ水を入れる話でした。逆向きもあり、そのときはルールがひとつ変わります。

バカリャウ・ア・ブラスの塩ダラは24〜48時間水に浸けますが、目的は塩を抜くことです。拡散は両方向に進み、濃度がそろったところで止まります。豆に入っていく水は尽きないのでボウル1杯で足りますが、塩を抜く水は飽和します。同じ水に浸けたままなら、48時間も6時間も変わりません。

だからここでのレシピは時間の長さではなく水を何回替えたかで、確かめるのは時計ではなく、身をひとかけら味見することです。

売られる前に一度火の通った穀物

ここまではすべて、乾物が生であり、浸水はその後の加熱の下ごしらえだという前提でした。売られる前にすでに一度火が通っている材料もあり、それらにとっては浸水が加熱のすべてです。どんな加熱を一度受けたかで、戻り方が決まります。

• ゆでて、乾かして、砕いたもの。 クスルの細かいブルグルはすでにゆでてある小麦なので、熱湯に20分浸すのは加熱の下準備ではなく、加熱そのものです。米のように煮ればおかゆになります。比率も、たっぷりのボウル1杯ではなく1対1に決まっています。この穀物が吸う量は決まっていて、余った水はペッパーペーストが埋めるはずの場所を占めてしまうからです。このガイドのほかの場所では、浸し水が多すぎてもただの無駄ですが、ここでは仕上がった料理の欠点になります。
• 炒ってから挽いたもの。 カマは丸ごと炒った穀物なので熱湯がまったく要らず、冷たいケフィアにそのまま溶け込みます。同じ種類の材料を、正反対に扱うのです。

米は用途しだい

• 炊く・蒸すため：30分浸すと水分が均一になり、粒が均等に炊けます（ご飯の炊き方）。
• 挽くため：マサラドーサのような生地は5〜6時間必要です。粒が挽けるほどやわらかくなければならないからです。
• チャーハンでは問題が逆で、それは浸水ではなく冷めたご飯の話です。
• 砕くため：チョンボクチュクが浸すのは、均一さのためでも挽くためでもなく、粒を半分に割るためです。乾いた米はすりこぎの下で跳ねて粉になりますが、30分浸した米はきれいに割れます。

おおよその時間

• 割ったレンズ豆：30分、または不要
• ひよこ豆、大豆：8時間またはひと晩
• 黒豆（ブラックビーンズ）、小豆：6〜8時間
• 干ししいたけ：ぬるま湯で30分、水で2時間
• 乾燥唐辛子：湯で15〜20分
• 炊くための米：30分
• 挽くための米：5〜6時間
• 乾燥きくらげ：20分

湯を使うと時間は縮みますが、風味が落ちます。急ぐときだけにしてください。夏の室温で8時間を超えると発酵し始めるので、長い浸水は冷蔵庫のほうが安全です。

これらは下限で、上限がある浸水もある

上の数字はどれもひとつの問いに答えています。水を吸いきるまでどれだけかかるか、です。別の役目をもつ浸水には、この表に欄のないもうひとつの数字があります。材料の中に残しておきたかったものを、どれだけで抜いてしまうか、です。すぐ上の行はその代償の一形態で、温度の項目に入っています。湯は速いけれど風味が落ちる。代償は湯に限りません。

きんぴらごぼうは、この軸全体を1ページで示しています。名前を挙げているじゃがいも料理とまったく同じように浸けながら、理由が違うからです。カムジャジョンとカムジャジョリムは、切ったじゃがいもをでんぷんを洗い流すために水に入れます。ごぼうを入れるのは酸素から遠ざけるためで、切り口が室温で数秒のうちに茶色くなるからです。そのページ自身の言葉では、「動作は同じで目的が違います。だからじゃがいもはいくらでも浸けておけますが、ごぼうは5分を過ぎると香りが水に逃げ始めます。」抜くことが役目なら、長いほど狙ったものが多く得られるだけです。何かを入れないことが役目なら、時計は最初の1秒から代償です。

• あるいは、時計を見張る代わりに出ていくものを受け止める。 ファンテククは凍結乾燥したスケトウダラを「浸すのは5分まで。それより長いとうま味が水へ逃げます」とし、そしてその水を残します。上のリストで干ししいたけや干しエビが「使う」側にあるのと同じ理由です。このガイドの二つの部分がここで出会います。浸水の上限と、液体の使い道は、ひとつの損失に対する二つの答えなのです。
• このガイドがすでに述べている上限は、食材ではなく水についてのものです。 夏の室温で8時間を過ぎると浸し水は発酵し、冷蔵庫はその時間を買い戻してくれますが、材料から出ていくものには手を触れません。ごぼうの5分はそうやって買い戻せません。

下ゆでが氷水を約30秒までとしているのも似た理由ですが、そこで溶け出しと競り合っているのはすでに火の通った野菜を止めることです。ここではまだ何にも火が通っておらず、上限があるかどうかそのものが、浸水の目的で決まります。