フィッシュ・アンド・チップス

材料

• 白身魚 · タラ、スケトウダラなど4切れ
• じゃがいも · 太切り（チップス）4
• 揚げ油 · たっぷり
• レモン · 添える分1
• ビールの衣
• 薄力粉カップ1
• ビール · 冷えたラガー。炭酸が決め手カップ1
• ベーキングパウダー小さじ1
• 塩小さじ0.5
• 打ち粉用の小麦粉 · 少々
• 添えるもの
• タルタルソース · マヨネーズ＋ピクルス＋玉ねぎ
• モルトビネガー、マッシーピー · 適量

作り方

1. じゃがいもを太く切り、冷水で洗って、130〜140°Cで1度目を揚げて火を通すだけにする（まだ白っぽい状態）。引き上げる。

   ⏲ 8分

2. 小麦粉、ベーキングパウダー、塩を冷たいビールでざっと混ぜる。多少ダマが残ってもよい。炭酸を残すことがカリッとさせるこつ。

   ⏲ 2分

3. 魚の水けを拭き、小麦粉をまぶしてからビールの衣にくぐらせ、余分を落とす。

   ⏲ 2分

4. 魚を180°Cで、外側がきつね色にカリッとなるまで揚げる。

   ⏲ 5分

5. チップスを190°Cで2度目に揚げ、カリッときつね色にする。

   ⏲ 3分

6. 油をきって塩をふる。魚とチップスを一緒に盛り、レモン、タルタルソース、モルトビネガー、マッシーピーを添えて出す。

この料理の土台になる基本

• 揚げ物：油の温度、衣、二度揚げ揚げ物とは、油で加熱するというより、食材の水分を油と交換することです。二つの温度、それぞれの衣の役割、そして二度揚げがある理由。
• 調理油：発煙点とそれぞれの用途発煙点が実際に示しているもの、揚げ物に必要な余裕、そしてごま油とエクストラバージン・オリーブオイルが加熱用ではなく仕上げ用の油である理由。
• 料理と酒：本当に起きていること酒は香りの溶媒で、すべてが飛ぶわけではありません。みりん、酒、紹興酒、ワインはそれぞれ別の仕事をし、手元にないときに本当に使える代用の割合もあります。