写真: Horacio Cambeiro · CC BY 4.0
ソパ・パラグアヤ（とうもろこし粉とチーズの焼き物）
パラグアイの国民食のひとつで、名前は「パラグアイのスープ」という意味ですが、包丁で切るコーンブレッドです。とうもろこし粉にはグルテンを作るたんぱく質がありません。コーンブレッドは重曹とバターミルクでそれを補い、こちらはフレッシュなカードチーズと泡立てた卵で補います。でんぷんではなくチーズと卵でまとまっているので、しっとりと詰まった仕上がりになります。
材料
作り方
- ⏲ 12分
玉ねぎをラードで12分炒める。色をつけるためではなく、完全にやわらかくするためである。ラード100gは多く見えるが、この料理の脂はこれだけで、すべて玉ねぎと一緒に生地に入る。
- ⏲ 20分
牛乳を湯気が立つまで温めて火から下ろし、とうもろこし粉に注いでよく混ぜる。覆いをして20分置く。粗挽きのとうもろこし粉は水分を吸うのに時間がかかる。ファリナータが4時間休ませるのと同じ問題である。
- ⏲ 10分
オーブンを180°Cに予熱する。型にラードをたっぷり塗り、とうもろこし粉をふって余分をはたき落とす。
- ⏲ 10分
水分を吸ったとうもろこし粉に、玉ねぎをラードごと混ぜ込み、続いて卵黄を混ぜる。チーズは手で粗くちぎって入れる。すりおろしたり、溶かし込んだりしないこと。この料理でのチーズは風味ではなく骨組みである。かたまりのまま残って生地をつなぎとめる。
- ⏲ 1分
溶けても流れないフレッシュなカードチーズでなければならない。乳製品と熱はチーズを溶け方で分けていて、モッツァレラのように伸びるものや、チェダーのように油が出るものはここでは役に立たない。サガナキが形を保つために頼るのと同じ性質を、生地の中で働かせるのである。
- ⏲ 7分
卵白を角が立つ手前まで泡立て、2回に分けてさっくり混ぜ込む。ベーキングパウダーもイーストもいっさい入らないので、膨らませるのは卵だけである。あまり膨らまないし、膨らむ必要もない。
- ⏲ 3分
型に流し、約3cmの厚さにならす。それより厚いと、中が固まる前に表面が乾いてしまう。
- ⏲ 50分
50分、表面が濃いきつね色になり、竹串を刺して何もついてこなくなるまで焼く。表面にチーズが溶けて焦げたたまりができるのは普通のことである。
- ⏲ 20分
型に入れたまま20分冷ましてから切る。熱いうちに切ると崩れる。冷えると固くなるので、いちばんおいしいのはぬるいくらいのときである。
アレンジ
くわしい説明と理由 (3)
- コーンブレッドとの対比：ko.wikipediaはこの料理の「関連項目」にコーンブレッドを挙げていて、このページはその比較から始まっています。問題はまったく同じで、とうもろこし粉にはグルテンを作るたんぱく質がありません。けれども答えは違います。コーンブレッドは重曹とバターミルクのガスに、煙が出るほど熱したフライパンで作る皮を組み合わせ、こちらはチーズと卵を使います。だからコーンブレッドはぼろぼろと崩れ、こちらは崩れないのです。
- チパ・グアス：とうもろこし粉の代わりに、ゆでてミキサーにかけた生のとうもろこしで作ります。ずっとしっとりして甘くなります。パラグアイでは別の料理として扱われています。
- 名前について：よく語られるのは、カルロス・アントニオ・ロペス大統領の料理人がスープにとうもろこし粉を入れすぎて固まってしまい、それでもそのまま食卓に出したという話です。確かめられるのはもう半分のほうです。パラグアイではこれはスープやアサドの横に置かれるもので、その位置に置かれるものは昔からソパと呼ばれてきました。
コツ
- コーンフラワーや細挽きの粉は使わないこと。ポレンタ用の粗挽きのとうもろこし粉だからこそ、感じられる粒が残ります。細挽きの粉はペーストのように固まります。
- チーズはすりおろさず、ちぎります。すりおろすと生地全体に散らばって、何もつなぎとめません。1.5cmほどのかけらがちょうどよいのです。
- 塩はチーズの味見をしてから。ケソ・パラグアイはかなり塩気があり、フェタはもっと塩辛いものです。塩辛いチーズなら、塩をまったく足さなくてよいこともあります。
- ラードを減らさないこと。ほかに生クリームもバターも入りません。脂を減らすとぱさぱさにもろく焼き上がり、つまりコーンブレッドになってしまいます。
- いちばんおいしいのはぬるいときです。焼きたては崩れ、冷蔵庫から出したては固くなります。翌日は、切ったものをバターで両面焼いてください。
この料理の土台になる基本
- 小麦粉の選び方：すべてはたんぱく質強力粉、中力粉、薄力粉の違いは、たんぱく質というひとつの数字だけです。その数字が何を決めるのか、ある粉で別の粉を代用する方法、そして小麦粉の隣に売られていても小麦粉ではないものを説明します。
- 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
- 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/sopa-paraguaya · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。