写真: Martin Lindstrom · CC BY 2.0
トゥンブロード（重炭酸アンモニウムで膨らませた薄い平焼きパン）
スウェーデン北部の薄いパンです。小麦と大麦の生地を2mmにのばし、いちばん熱いオーブンで2〜3分焼きます。ふくらませるのはイーストと炭酸アンモニウム。炭酸アンモニウムは酸がなくても熱だけでガスに変わり、パンに何も残さない塩で、だからパンはそのガスが抜けられるほど薄くなければなりません。やわらかく焼けば包む皮として使い、乾かせばパリッとさせて食べます。
材料
作り方
牛乳をバターと一緒にバターが溶けるまで温め、約37°Cまで冷ます。イーストとシロップを混ぜる。
ボウルに粉類、塩、炭酸アンモニウムを混ぜる。アンモニウム塩に塊があれば、指でつぶして粉全体に行き渡らせる。
- ⏲ 5分
牛乳を注ぎ、手に少しつくくらいのやわらかい生地になるまで5分こねる。
- ⏲ 40分
ラップをかけて暖かい場所に40分置き、1.5倍ほどにふくらませる。
- ⏲ 30分
重い天板かベーキングストーンを入れたまま、オーブンを最高温度（250〜275°C）で30分予熱する。
- ⏲ 10分
生地を8等分する。大麦粉で打ち粉をしながら、それぞれ直径25cm、厚さ2mmにのばし、フォークで全体に穴をあける。
- ⏲ 3分
熱い天板で1枚ずつ2〜3分、表面がふくらんで薄茶色の斑点がつくまで焼く。
焼けたものからふきんのあいだに重ねていく。閉じ込めた蒸気でやわらかさが保たれる。パリッとしたトゥンブロードにするなら、全部焼けたらオーブンを150°Cに下げ、1枚ずつさらに10分乾かす。
アレンジ
- ライ麦で：生地はおもに小麦と大麦で、ライ麦を加えるレシピもあります。大麦粉100gの半分をライ麦粉に替えると色が濃くなります。
- シュールストレミングと：韓国語版ウィキペディアによると、伝統的には発酵ニシンと一緒に出されます。
くわしい説明と理由 (2)
- やわらかく、またはパリッと：韓国語版ウィキペディアによると、トゥンブロードはやわらかいものもあり、パリッとしたトゥンブロードもあります。このレシピはやわらかく焼き、最後の工程で低温で乾かすとパリッとします。
- 包む皮として：やわらかいトゥンブロードはクレープやブリトーのように食べ物を包むのに使い、マッシュポテトとホットドッグを一緒に巻いたトゥンブロードロールはスウェーデンでよく知られたファストフードです。ブリトーのトルティーヤの役目をしています。
コツ
- 膨張剤は二つあります。韓国語版ウィキペディアは、イーストと炭酸アンモニウムの両方を使うと書いています。イーストは休ませているあいだに生地をふくらませ、アンモニウム塩はオーブンの熱が届いた瞬間に働きます。韓国語版ウィキペディアのこの塩についての記事によると、加熱すると簡単にアンモニアと二酸化炭素に分解し、おもな用途は伝統的な料理、とりわけ北欧やスカンディナヴィアの料理の膨張剤です。
くわしい説明と理由 (5)
- 酸がいりません。アイリッシュ・ソーダブレッドは重曹でふくらみ、そのページの言葉では「ふくらみはすべて酸とアルカリが出会って生まれる二酸化炭素で、その反応はバターミルクが粉に触れた瞬間に始まります。」だからバターミルクはお好みではなく必須なのです。炭酸アンモニウムは酸がなくても熱だけでガスに変わるので、この生地にはバターミルクもヨーグルトも入りません。
- 何も残しません。韓国語版ウィキペディアの重曹の記事によると、重曹は酸なしで加熱すると二酸化炭素と水を出して炭酸ナトリウムに変わるので、ガスが抜けたあともパンに何かが残ります。アンモニウム塩は、炭酸アンモニウムの記事によると、焼くあいだにすべてガスに変わります。残る塩はありません。
- だから薄くのばすのです。炭酸アンモニウムの記事は、ガスが泡を作って大きくなり、最後にははじけてガスを逃がし、パンをとても多孔質にすると説明しています。ガスには短い逃げ道が必要なので、生地は2mmにのばし、とても熱いオーブンで短く焼きます。
- 全体に穴をあけます。ミルフィーユがその理由を書いています。「穴がないと、蒸気はいちばん弱いところに集まり、そこだけをドーム状に持ち上げます。」そうすれば薄い生地は一か所だけ風船のようにふくらまず、平らに均一に焼けます（オーブンの中で本当に起きていること）。
- ベーキングパウダーでもできますが、同じではありません。炭酸アンモニウムの記事ははっきりそう書いています。ベーキングパウダーで代用できるが、元のレシピほど軽くはならない、と。アンモニウム塩が見つからなければ小さじ1.5を使います。
この料理の土台になる基本
- 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
- 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/tunnbrod · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。