食パン（ミルクパン）

Name: 食パン（ミルクパン）
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 10人分
Cuisine: 日本料理
Ingredients: 30g 強力粉; 150ml 牛乳; 270g 強力粉; 30g 砂糖; 5g 塩; 4g インスタントドライイースト; 75ml 牛乳; 10g スキムミルク; 30g 無塩バター; 大さじ1 牛乳

日本のミルク食パンで、その柔らかさはバターではなく水から生まれます。粉の一部を牛乳と65°Cまで加熱すると糊状になります。でんぷんが糊化して自重の何倍もの水をつかみ、そうして抱えられた水は生地をだれさせません。だから加水率75%の生地が65%の生地のように扱えます。何日たってもふんわりしているのもそのためです。パンが固くなるのはパンが乾くことではなく、でんぷんが結晶に戻ることだからです。

作り方

まず湯種。小鍋で牛乳150mlに粉30gをダマのないよう泡立て器で混ぜ、弱火にかけて絶えず混ぜながら約3分加熱する。65°Cを過ぎたあたりで一気に糊状になる。泡立て器の跡が残るようになった瞬間に火から下ろす。それ以上加熱するとまたゆるくなるだけ。
⏲ 3分
表面にぴったりラップをかけ、完全に冷ます。温かいまま加えるとイーストが死ぬ。冷蔵庫で一晩置くとさらによく、2日もつ。
ボウルに粉、砂糖、スキムミルク、イーストを入れ、塩はそれらから離して置く。牛乳75mlと冷ました湯種を全部加え、ひとかたまりになるまで10分こねる。
⏲ 10分
柔らかいバターを加え、さらに12分こねる。最初はばらばらに滑るが、やがてまたまとまる。薄く透ける膜ができるまでこねる。脂がグルテンの鎖のあいだに入り込むので、リーンな生地よりずっと時間がかかる（生地とグルテン）。
⏲ 12分
丸めてボウルに入れ、27°C前後で2倍になるまで1時間発酵させる。
⏲ 60分
ガスを抜き、3等分して丸め、台の上で15分休ませる。すぐに伸ばすと生地が縮むが、それは力ではなく時間の問題である。
⏲ 15分
それぞれを長く伸ばして三つ折りにし、もう一度伸ばして巻く。油を塗った食パン型に、とじ目を下にして3つ並べる。
55分発酵させる。上部が型の縁をわずかに越え、指で押したくぼみがゆっくり戻ればよい。
⏲ 55分
表面に牛乳を塗り、190°Cで28分焼く。色づくのが早すぎたら、15分ほどのところでアルミホイルをかぶせる。
⏲ 28分
すぐに型から出して網にのせる。型に入れたままだと、閉じ込められた蒸気で側面が湿ってへこむ。そして完全に冷めてから切る。温かいパンに包丁を入れると、切れずにクラムがつぶれる。

アレンジ

食べ方。日本式に厚切りにしてトーストします。たまごサンドのパンでもあり、卵液をよく吸うのでフレンチトーストに使う価値もあります。

くわしい説明と理由 (8)

湯種がしていることは、水を縛りつけることです。生地とグルテンは加水を一つのダイヤルとして示しています。50%未満は固く薄く伸ばせ、70%を超えると「手ではべたついて扱いにくいが、焼くと気泡の大きいしっとりしたクラムになる」。湯種はその交換条件を回避する方法です。すでに糊化したでんぷんは自重の何倍もの水を抱え込むので、その水は生地の中を自由に動けません。全体の加水率は75%なのに、65%のように扱えます。
65°Cという数字がすべてです。小麦のでんぷんはおよそ58〜64°Cで糊化します。それより低ければただの粉と牛乳で、70°Cを大きく超えて煮立てると、できたばかりのゲルが壊れてまたゆるくなります。温度計がなければ、泡立て器の跡が残るようになった瞬間がその点です。
粉の5〜10%だけ。このレシピでは300gのうち30g、つまり10%です。それより多いと柔らかいを通り越してねちゃっとします。湯種は生地をよくするための仕掛けで、生地そのものではありません。
パンが固くなるのは乾くことではありません。ラップで包んでも固くなります。オーブンで糊化したでんぷんがゆっくりと結晶構造に戻り（老化）、抱えていた水を押し出すのです。前もって糊化させて安定させたでんぷんはそれがゆっくりなので、湯種のパンは3日目でも柔らかいのです。
ほかの料理も同じ現象を軸にしていますが、方向はそれぞれ違います。ラミントンは前日のケーキを必要とします。六面すべてをくぐらせても崩れないのは、固くなった角切りだけだからです。アランチーニは冷めてべたついたご飯でなければまとまりません。スパムむすびはご飯が老化する前、まだ熱いうちに押さなければなりません。このパンはそれを遅らせるように作られています。
ブリオッシュとの違いが、このパンの個性です。ブリオッシュは柔らかさを脂で買います。粉の重さの半分近いバターです。食パンのバターは10%で、残りは水に任せます。毎日食べられるほど軽い味なのはそのためです。
バゲット、プンパーニッケルと一つの軸の上に：バゲットは皮がすべて、プンパーニッケルは皮がまったくなく、食パンはできるだけ薄く柔らかい皮を目指します。焼き上がった瞬間に型から出すことも、牛乳を塗ることも、そのためです。
山形と角。ふたをせずに焼くと山のように盛り上がり（山形食パン）、型にふたをして焼くと四角いれんがのようになります（角食パン）。写真とこのレシピは山形です。角食にするなら型の8割までだけ入れてふたをします。クラムが詰まってきめ細かくなり、サンドイッチに向きます。

コツ

強力粉を使います。生地が水分を多く含むほど、自分を支えるためにグルテンが必要です。中力粉だと膨らんでからしぼみます（小麦粉の選び方）。
湯種はしっかり冷まします。急ぐときは薄く広げて冷凍庫に10分入れます。
二次発酵をしすぎないこと。すでに縁を大きく越えた状態で焼くと、オーブンの中で膨らみ続けてから側面がへこみます。型からちょうど顔を出す程度が適切です。
すぐに型から出します。数分入れておくだけで側面が湿って内側に折れます。
温かいうちに切らないでください。焼きたてのクラムは固まっていないので、包丁が切らずに押しのけてしまいます。

くわしい説明と理由 (3)

こねる時間をケチらないでください。この生地がいちばん失敗するのはここです。バターを入れたあと、十分こねたと感じたところでさらに5分こねるのが正解です。指紋が透けて見えるほど薄く伸ばせるようにします。
室温で保存します。冷蔵庫はパンが最も早く固くなる温度で、1日で乾いてしまいます。食べきれない分は切って冷凍し、凍ったままトーストします（食感を損なわない冷凍と解凍）。
砂糖も役に立っています。砂糖が甘さ以外にしていることが言うように、砂糖は水を抱え込むので、ここでの30gは甘さよりしっとりさのためです。半分にするとパンが早く固くなります。