小麦粉の選び方：すべてはたんぱく質

違いはひとつの数字

袋に書かれているのは用途ではなく、たんぱく質の割合です。

• 強力粉：12〜14%。別の種類の小麦（硬質小麦）から作ります。
• 中力粉（オールパーパス）：10〜11%。
• 薄力粉：7〜9%。軟質小麦から作ります。

たんぱく質、つまりグルテニンとグリアジンは水と出会い、こねられることでグルテンの網目を作ります（生地とグルテン）。たんぱく質が多いほど網目は密で弾力が強くなり、少ないほどゆるく、やわらかくなります。

小麦の中では、それが仕組みのすべてです。小麦の外では、この文は2通りに破綻します。

• たんぱく質はあるのに網目ができない。ライ麦にもグルテニンとグリアジンがあります。しかしライ麦にはペントサンがたっぷり含まれています。自重の最大8倍の水を抱えるガム質で、たんぱく質のあいだに物理的に入り込むので、どれだけこねても網目はできません。プンパーニッケルの骨格はたんぱく質ではなくガム質であり、つまりそこではこねる時間に意味がないということでもあります。
• 小麦より多くのたんぱく質があっても、やはりできない。ひよこ豆粉は小麦より多くのたんぱく質を含みながら、グルテンをまったく作りません。豆のたんぱく質は球状の貯蔵たんぱく質で、つながり合えないからです。ファリナータでは、それが便利さとして現れます。好きなだけ強く混ぜてかまいません。「できるだけ混ぜすぎない」のちょうど逆です。

とうもろこしは3つ目のケースで、そもそも作るべき網目がありません。そしてその穴を何で埋めるかで料理が分かれます。ソパ・パラグアヤはチーズと卵で埋め、コーンブレッドは重曹とバターミルク、そして予熱したフライパンで埋めます。

粉は生だという前提

上の3つのケースはどれも、網目ができるかどうかを問うています。その問いの下には、一度も口にされない2つ目の前提があります。粉は生で、あとから熱が来て火を通すということです。だからこそ、このページはたんぱく質の話だけをしていられるのです。

エストニアのカマはそれを破ります。大麦、ライ麦、オーツ麦、えんどう豆を粒のまま焙煎してから挽くので、粉になった時点ででんぷんはすでにデキストリンに分解され、一部は糊化して固まっています。冷たいケフィアに混ぜると火の通った味がし、レシピのどこにもオーブンは出てきません。ここで大事な数字はたんぱく質ではなく、でんぷんがどんな状態にあるかです。えんどう豆はたんぱく質を足すために入っていて、それで何かを組み立てるためではありません。

粉に火を通すこと自体は新しくありません。モヒンガーはひよこ豆粉をから煎りし、ルー（とろみのつけ方）は粉をバターで炒めて粉臭さを消しますが、その代わりにとろみをつける力を失います。違いはその次に来るものです。どちらもそのあとで粉を煮立てます。カマでは焙煎こそが加熱であり、それがタシクのような、熱がまったく登場しない菓子を可能にしています。

粉は挽かれた状態で届くという前提

上の節は、でんぷんにすでに火が通っているかどうかを問いました。袋を開ける前に決まっていることがもうひとつあります。穀物は乾燥させてから挽かれたということです。袋に割合を印刷できるのはまさに、製粉が調理よりずっと前に、ほとんど水分のないものに対して行われたからです。穀物を水と一緒に挽けば、そのどれも残りません。袋も数字もなく、残る選択肢は別のものになります。

• 同じ材料ではなく、代用するページはその代償を記録しています。ソンピョンは水挽きの米粉、「精米所や冷凍食品売り場にある、塩入りのしっとりしたもの」を求め、スーパーの乾燥した米粉にかかる代償を書いています。「水を20%ほど多くしてこね時間も長くし、それでも割れることを覚悟してください」。セル・ロティは米粉を「浸水させてすりつぶす時間がなければ」の項に入れています。標準ではなく近道です。腸粉は石臼で挽く版を、拉腸粉という独自の名前を持つ料理として残しています。「浸水させた米をその場で石臼で挽いて生地にします」。
• 細かさは等級ではなく、決断になります。このページでいちばん近いのは、00が粉の挽き具合を表すという話です。袋に印刷され、店で選ぶものです。家で挽けば挽いた瞬間に決まり、そうする料理はその設定こそが料理だと言います。ピンデトッは粗く挽きます。「なめらかにするとふつうの生地になり、見分けがつかなくなります」。マサラドーサは「セモリナのようなわずかなざらつき」を残し、ファラフェルは「粗い砂のような状態（ペーストではなく、ぽろぽろの状態）」で止めます。
• そして挽くことは、混ぜる前の工程ではなく、混ぜることの一部です。ドーサはウラド豆を「別に、先に」挽きます。その粘質物が抱え込む空気が、のちに発酵で生まれるガスを保持する構造を作るからです。「米と一緒に挽くと、この構造はできない」。製粉された粉にはそのような性質を持たせられません。挽くことで出てきたものは、何か月も前に袋に入ってしまっているのです。豆花は浸水させた大豆を2.4Lの水と一緒に挽いて絞るので、挽くことと抽出することがひとつの動作になっています。

だからといって、どちらが優れているわけでもありません。下の保存の節が当てはまるのが片方だけになる、ということです。乾燥した粉の問題は、含まれる脂が何か月もかけて酸化することで、水と挽いたものには何か月という時間がありません。穀物を浸水させる理由は（ご飯の炊き方）に、どれだけ浸すかは（浸水）にあります。このページが付け加えるのは、それが済んだ時点で、ボウルの中のものはもうこのガイドが説明している対象ではない、ということです。

ふすまは袋の中にあって、数字の中にはない

上の節は小麦を離れました。この節は離れません。粉はふつうの小麦で、このページの冒頭が前提にしているとおり乾燥させて挽いた生の粉ですが、それでも割合は生地がどうふるまうかを決めません。あの数字は粉で測ったもので、ふすまが取り除かれたかどうかについては何も言いません。

両端をつなぐのはサンギャクのページです。「ふすまのかけらはグルテンの鎖のあいだに入り込んで網目を断ち切ります」。そしてプンパーニッケルを「ライ麦で同じ問題をもっと深刻に抱えています」と指しています。これで、このページ冒頭のライ麦の項目と同じ軸に並びます。どちらでも、たんぱく質ではない何かがたんぱく質のあいだに物理的に入り込み、たんぱく質の数字ではそれを予測できません。チャパティはその結果を、手順の中で安心させる言葉として書いています。8分こねても生地は「白い生地ほど弾力は出ない。それは普通のことで、失敗ではない」。

つまり、このページが渡すてこは途中までしか効かず、レシピがその位置を教えてくれます。

• 限界は割合で示されます。ベーグルは全粒粉を「強力粉の30%まで」認めています。「それ以上だとグルテンが断ち切られ、もちもち感がなくなります」。そのもちもち感こそが、このパンの目的です。バゲットは自分の限界を20%とし、代償をその横に書いています。「風味は深まり、膨らみは落ちます」。チャパティにはそのような一文がありません。パン全体が全粒粉で、支えるもののない平焼きパンだからです。
• 水を吸うので、加水もそれに合わせて動きます。ベーグルはその30%に水を15g足し、バゲットは20%に「水を5%ほど」増やし、アイリッシュ・ソーダブレッドは小麦粉のうち200gを替えるときにバターミルクを50ml増やします。「ふすまが水分を抱えるので、同じ量では硬くなるからです」。チャパティは数字そのものを拒みます。「全粒粉は吸う水の量が粉によって大きく違い」、水は少しずつ加えます。
• 強さを取り戻すのは、手間ではなく時間です。こねることはその天井にぶつかるので、サンギャクは「長くこねる代わりに、ひと晩の発酵種、30分のオートリーズ、4回の折りたたみ」をとります。チャパティの30分は、グルテンをゆるめる前に、まずふすまに水を吸わせる時間です。「ふすまはゆっくり水を吸います」。それを省いた生地は「どれだけ手をかけても丸くのびない」（浸水）。

「全粒粉」もひとつの材料ではなく、その理由は下の00の項のすぐ隣にあります。あちらで変わるのは製粉の細かさで、粉は白いままです。こちらで大きさが問われるのはふすまで、その大きさがどれだけ網目を断つかを決めます。チャパティはそれを書いています。「アタは全粒粉を細かくひいたものなので、ふすまが小さく、生地があまり荒れません。欧米の全粒粉はもっと粗く、それだけではのばしにくい」。小麦粉と半々にすると近づきます。

どれを何に使うか

• 強力粉は、膨らんで弾力が必要なものに。パン、プレッツェル、ピザ生地。クロワッサンは強力粉と中力粉を混ぜます。生地が硬くならずに層を保たなければならないからです。
• 中力粉は、たいていの麺、餃子の皮、パンケーキに。カルグクスのコシも、マンドゥの皮ののびも、この範囲にあります。
• 薄力粉は、ほろりと崩れるべきものに。ケーキ、クッキー、そして衣。天ぷらがサクッとする理由の半分は低たんぱくの粉で、もう半分は氷のように冷たい水です。どちらもグルテンができるのを止める条件です（揚げ物）。

代用には予測できる方向があります。強力粉で作ったケーキは硬くなり、薄力粉で作ったパンは膨らんでからしぼみます。

ある粉で別の粉を代用する

• 薄力粉の代わり：中力粉100gから15gを取り除き、コーンスターチを15g戻します。でんぷんにはたんぱく質がないので、全体の割合が下がります。
• 強力粉の代わり：中力粉にバイタルグルテン（小麦グルテン粉）を約5%混ぜると近づきます。なければ中力粉を使い、代わりに長めにこねます。
• 中力粉の代わり：強力粉と薄力粉を半々に。

ブラウニーのように粉が脇役の料理では、選択はほとんど表に出ません。粉こそが骨格であるほど、選択が効いてきます。

「00」はたんぱく質の等級ではない

イタリアの00、0、1、2が表すのは強さではなく粉の挽き具合の細かさで、たんぱく質は別に表示されます。00の中にも強いピザ用の粉もあれば、やわらかい粉もあります。「00ならやわらかい」は誤解です。

セモリナとデュラムはまったく別の小麦（硬質のデュラム小麦）で、粗く挽かれています。水を吸うのが遅く、しっかりした歯ごたえがあり、だから乾燥パスタに使われます。小麦粉の代わりに使えば、別の食べ物になります。

小麦粉の隣に売られていても小麦粉ではないもの

• 浮き粉（小麦でんぷん）は、小麦粉を洗ってグルテンを取り除いた残りです。たんぱく質のない純粋なでんぷんなので、白く不透明に固まるのではなく、透明に火が通ります。蝦餃の透き通った皮がそれで、中力粉ではどんな厚さにしてもできません。とはいえ「取り除く」は半分しか正しくありません。涼皮はその洗う作業を家で最初の工程として行い、両方を食べます。沈殿したでんぷん水は蒸して透き通った麺に、手の中に残ったグルテンの塊は蒸して麺筋というスポンジにし、上にのせます。
• 純粋なでんぷん（片栗粉、コーンスターチ、タピオカ粉）は骨格ではなく、とろみのためのものです（とろみのつけ方）。
• セルフレイジングフラワーにはすでにベーキングパウダーが入っており、強力粉にもイースト入りのミックスがあります。袋を読みましょう。

保存

白い小麦粉は脂が少ないので、よく日もちします。全粒粉はそうはいきません。ふすまの油が酸化し、数か月で酸敗します。全粒粉は冷蔵か冷凍で保存しましょう（食感を損なわない冷凍と解凍）。

白い小麦粉でもにおいは移るので、密閉しておきます。苦い味がしたり古いにおいがしたりしたら、もう直せません。

焙煎した穀物の粉は、また別のものです。タシクは焙煎した米の粉と豆の粉をはちみつだけで押し固め、そのあとどの段階でも熱を加えないので、粉はすでに火が通っている必要があります。生の粉で作れば粉臭さがそのまま残ります。保存の問題ではなく、別の材料なのです。