焼餅（シャオビン、層になった平焼きパン）

材料

• 水油皮（シュイヨウピー）
• 小麦粉（中力粉）250g
• ぬるま湯 · 約50°C。グルテンを半ば弱め、生地をやわらかく保つ130ml
• サラダ油 · 生地に直接入れる15ml
• 塩3g
• 油酥（ヨウスー）
• 小麦粉90g
• サラダ油 · 表面がゆらめくまで熱してから注ぐ60ml
• 塩2g
• 五香粉 · お好みで。花椒（ホアジャオ）の粉だけでもよい2g
• 仕上げ
• 麦芽水あめ · 水大さじ1でのばして塗る。ごまをつける糊になる大さじ1
• 白いりごま · お好みで。写真の油酥焼餅にはついていない30g

作り方

1. 水油皮：小麦粉に塩を混ぜ、約50°Cの湯を加えて混ぜる。湯はグルテンを半ば働かなくするので、生地が硬くならず、ごく薄くのばせる。油15mlは生地そのものに入れる。

   ⏲ 8分

2. ラップをして30分休ませる。薄くのばすにはグルテンがゆるむ必要がある。のばすときに生地が抵抗したら、力を入れるのではなく休ませるべきことは生地とグルテンにある。

   ⏲ 30分

3. 油酥：油60mlを表面がゆらめくまで熱する。火から下ろし、小麦粉90gに注いですぐに混ぜる。濃いペースト状になる。塩と五香粉を混ぜる。水は一切入れない。

   ⏲ 3分

4. ペーストは手で扱える程度まで冷ます。冷やして固めると、のばすときに割れて層が崩れる。クロワッサンはバターを冷たく保つ必要があるが、こちらはその逆。

   ⏲ 10分

5. 水油皮を約30×40cmに薄くのばし、手かへらでペーストを薄く均一に塗り広げる。ここがすべて。塗り残したところは、2枚の生地が2枚にならず1枚に焼き固まる。

6. 長い辺からきつく巻いて筒状にし、8等分に切る。切り口に年輪のような輪が見えれば正解。

7. 一つずつ切り口を上にして立て、手のひらで押しつぶしてから、厚さ1cmの円形にのばす。押すのは切り口の面でなければならない。そうすると層の端が側面にくる。

8. 外側に水でのばした麦芽水あめを塗る。ごまを使うなら、ここで押しつける。15分休ませる。

   ⏲ 15分

9. 220°Cに予熱したオーブンで18〜20分焼く。本来は窯の壁に貼りつけて焼くので下からの強い熱がほしい。天板も一緒に予熱しておくと近づく（オーブンの中で本当に起きていること）。

   ⏲ 19分

10. 外側が濃い黄金色になり、層が割れて浮き上がり始めたら焼き上がり。焼き色に何が必要かは焼き色とメイラード反応にある。ここでは麦芽水あめがその反応を早める。

11. 5分冷ましてから出す。焼きたては内側の層がまだ油で湿っている。冷めるにつれてその油が落ち着き、ほろほろと砕ける食感が現れる。

    ⏲ 5分

この料理の土台になる基本

• 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
• 砂糖が甘さ以外にしていること砂糖を減らすと、甘さが減るだけではありません。色、水分、構造、そして塩と酸のおもし。だから甘くない料理にも砂糖が入るのです。
• 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。