窩窩頭（ウォートウ、とうもろこし粉の円錐形蒸しパン）

Name: 窩窩頭（ウォートウ、とうもろこし粉の円錐形蒸しパン）
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Yield: 4人分
Cuisine: 中国料理
Ingredients: 200g とうもろこし粉（コーンミール）; 50g 小麦粉（中力粉）; 30g 大豆粉またはソルガム粉; 180ml 熱湯; 大さじ1 砂糖; 小さじ1/4 塩; 小さじ1/2 ベーキングパウダー; 適量 蒸し布またはオーブンシート

とうもろこし粉を熱湯でこね、手で中空の円錐形にして蒸す、中国北部の日常のパンです。名前は「巣の形のもの」という意味で、その空洞が設計のすべてです。とうもろこしにはグルテンがないので何もふくらまず、生地は形づくった厚さのまま火が通ります。こぶし大のかたまりでは、蒸気が中心まで届きません。中心を取り除けば内側が第二の表面になり、同じ大きさのものが二つの面から同時に火を通されるのです。

材料

4人分

生地
とうもろこし粉（コーンミール） · 細びき。粗びきはざらつきが残る200g
小麦粉（中力粉） · 好みで。ただし形づくりが楽になる50g
大豆粉またはソルガム粉 · 好みで。色と香りが変わる30g
熱湯 · ぐらぐら沸いたもの。ぬるま湯ではまとまらない180ml
砂糖 · 好みで。伝統的には入れない大さじ1
塩小さじ1/4
ベーキングパウダー · 好みで。少し軽くなる小さじ1/2
蒸し器用
蒸し布またはオーブンシート適量

作り方

粉類を、使うならベーキングパウダーも含めてすべて混ぜる。
⏲ 2分
熱湯を注ぎながら箸で混ぜ、手で触れるようになるまで5分おく。ぬるま湯では生地にならない。何かがくっつく前に、とうもろこし粉のでんぷんが糊化しなければならないからである。
⏲ 5分
温かいうちに3〜4分こねる。グルテンを育てるのではなく、水分を均一に行き渡らせるためである。生地は耳たぶより少し硬いくらいにする。
⏲ 4分
8等分して丸める。ひびが入るなら水を数滴ずつ足す。どれだけ水を吸うかが、ここで判断すべき唯一のことである。
⏲ 3分
生地を手のひらにのせ、底から親指を押し込み、壁を厚さ1cmほどにのばしていく。底に穴が開いたままの、高さ6〜7cmの円錐形にする。壁が厚いと中が生のまま残り、薄いと蒸し器の中でへたる。
⏲ 10分
布を敷いた蒸し器に穴を下にして、2cm間隔で立てて並べる。
すでに蒸気の上がった蒸し器で25分蒸す。ふたを開けないこと。
⏲ 25分
火を止めて3分待ってから開ける。すぐに開けると表面が急に冷えてしわが寄る。
⏲ 3分

アレンジ

小麦粉を多めに：小麦粉を半分まで増やすとずっとやわらかく、形づくりもはるかに楽になり、その分とうもろこしのパンらしさは薄れます。3割が妥協点です。
小窩頭（シャオウォートウ）：小さな「宮廷」版で、ひと口大に作り、栗の粉や砂糖でリッチにします。西太后の逸話がついているのはこちらです。
蒸してから焼く：冷めたものを割り、切り口を縁がカリッとするまで焼きます。残り物の温め直しの乾式加熱の道です。

くわしい説明と理由 (2)

ソルガムやきびを混ぜて：北部の台所では、その年にとれた穀物を何でもとうもろこし粉に混ぜました。写真のように、ひと蒸しで何色にもなるのはそのためです。好みではなく、手に入るものの問題でした。
具入り：あずきあんやなつめを包んで作るものもありますが、そうすると空洞をあきらめることになるので、ずっと小さく作らなければなりません。構造を捨てたアレンジです。

コツ

親指で壁を押し上げ、穴をあけるのではありません。できあがった玉に突き刺すと壁が割れます。親指を軸にして壁を上へのばしていけば、表面は一度も破れません。
手を塩水でぬらします。グルテンがないので、この生地はのびではなく水分でまとまっています。乾いた手で扱うと細かいひびが入り、そのひびが蒸し器の中で開きます。

くわしい説明と理由 (6)

コーンブレッドとアレパがすでに前提を置いていて、このパンはその次に来る問いです。コーンブレッドははっきり書いています。「とうもろこしにはグルテンがまったくありません……コーンミールにはそもそも作るべき網目がありません」。そしてアレパは、生地とグルテンがとうもろこし粉を作るための材料がそもそもないものに分類していると指摘しています。どちらも正しく、どちらも薄いのです。一方は型に流す生地で、もう一方は手のひらほどの平たい生地です。厚みが欲しいときに何が起こるかは、どちらも扱っていません。
空洞がその答えです。ふくらまない生地は形づくった厚さのまま火が通るので、こぶし大のかたまりは中が生のままです。ホットクは同じ問題を押しつぶして解決します。平らにすれば熱が伝わる距離が短くなり、中まで火が通ります。窩窩頭は平らにせず、真ん中を取り除きます。壁の厚さは1cmで、その1cmには外側の面と内側の面があります。
熱湯でなければならない理由も、隣の料理から。アレパは、とうもろこし粉を冷たい水と混ぜても「湿った粉のまま」だと言い、加熱済みのマサレパを使ってそれを解決しています。窩窩頭はその加熱を混ぜる瞬間に行います。熱湯がでんぷんの一部を糊化させ、それが接着剤になるのです。ソンピョンは米粉でまさに同じことをしていて、違うのは穀物だけです。
穴は下向きに。蒸し料理は、蒸すという方法が、冷たい表面で蒸気が結露して潜熱を放つことで成り立っていると説明しています。穴を上に向けると、その結露水が中にたまって底がべちゃっとします。下に向ければ、同じ蒸気が内側の壁をのぼって抜けていきます。
冷めると硬くなりますが、それは乾燥ではなく老化です。ご飯の炊き方は、それをアミロースの再結晶として説明しています。蒸し器に3分戻せば元に戻り、電子レンジより上です。
砂糖は最近のものです。これはとうもろこししかなかった時代の主食で、砂糖はそれがごちそうになってから加わりました。大さじ1を超えると、とうもろこしの味を覆ってしまいます。