生地とグルテン：育てるとき、避けるとき

グルテンとは何か

小麦のたんぱく質（グリアジンとグルテニン）が水を吸って互いにつながると、網目ができます。その網目のおかげで生地は伸び、発酵のガスを閉じ込めて膨らむことができます。

大事なことは二つです。できるには水が必要で、動かすほど多くできる。

こねることと休ませることは別の仕事

• こねると網目ができ、整います。最初はぼそぼそだった生地が、なめらかで弾力のあるものになります。
• 休ませるとその網目がゆるみ、水が粉全体に均一に行き渡ります。

だから順番が大事です。こねて、休ませて、成形する。こねた直後にのばすと、生地は何度でも縮んで戻ります。カルグクスやマンドゥの生地を覆いをして30分おくのはそのためです。

のばしているうちに生地が抵抗し始めたら、力を入れるのではなく、さらに10分休ませます。これは力の問題ではなく、時間の問題です。

生地によっては、それは便利さではなく前提条件

上の段落は、餃子の皮のようなものへの助言です。1mmまでのばさなければならない生地では、同じ事実がそれなしでは料理が存在しない条件になります。

• ラヴァシュとギョズレメは、小麦粉、水、塩を紙のように薄くのばしたものです。休ませなければ、のばすたびに生地が縮んで戻り、そこまで薄くなりません。
• 蘭州拉麺は折って引っぱるので、生地は弾力的ではなく伸展的でなければなりません。そこでは休ませることとアルカリを組み合わせて、その性質を作り出します。

のびない生地に力をかけると網目が裂け、裂けた網目は元どおりにはつながりません。

加水率が食感を決める

• 低い（50%未満）：硬くて薄くのばせる生地。マンドゥの皮、カルグクス、ピエロギ。
• 中くらい（60%前後）：ふつうのパン生地。ソフトプレッツェル。
• 高い（70%以上）：べたついて手では扱いにくいけれど、気泡の大きいしっとりしたクラムに焼き上がります。

同じ小麦粉でも、加水率だけでまったく違う結果になります。

その段階は交換条件で、扱いやすさとクラムを引き換えにし、その使い方は三つある

三つの段階は、実は一本の軸の両端です。水が少ないほど扱いやすく食感は詰まり、水が多いほどべたつくけれど気泡が大きくしっとりします。実際の生地は、その軸を三つの方向に使っています。

• わざと低い端を選ぶ。刀削麺は43%ですが、それはやわらかさのためでも扱いやすさのためでもなく、生地が刃に抵抗するようにするためです。ゆるい生地は削れずにちぎれてしまいます。これはその段階表に項目のない使い道です。
• 高い端を取り、別のやり方で扱う。フォカッチャは80%で、手ではまったくこねられないので、ストレッチ・アンド・フォールドがこねる作業の代わりをします。
• 交換そのものを避ける。食パンは粉の一部を水と一緒に先に加熱し（湯種）、その水をでんぷんのゲルの中に閉じ込めます。すると75%の生地が65%の生地のように扱え、クラムは水の多い側の恩恵を受けます。そして自由な水が少ないことで、老化も遅くなります。

塩、砂糖、イースト、脂

• 塩はグルテンを引き締め、発酵を遅らせます。入れないと生地がだれて、味もしません。
• 砂糖はイーストのえさになりますが、多すぎると浸透圧で働きを妨げます。
• イーストは温度に敏感です。ぬるま湯（30〜35°C）がちょうどよく、熱い湯では死んでしまいます。
• アルカリ（かん水、重曹）はpHを上げ、グルテンの網目をずっと伸びやすくします。塩とは逆の方向です。蘭州拉麺の生地にかん水が入るのはそのためで、黄色くぬるぬるしたゆで汁はその副産物です（麺のゆで方）。ソフトプレッツェルのように表面だけに使うなら、目的は色づけになり、まったく別の話です。
• 酸（酢、ヨーグルト、バターミルク、漬け汁）は同じレバーを逆向きに引きます。グルテンのたんぱく質どうしの結びつきをゆるめるので、網目は押し返さずに従うようになります。それにどれだけの価値があるかは、その生地が何のためのものかで決まります。
• 脂はグルテンの筋の間に入り込み、やわらかくします。クロワッサンの層は生地に折り込んだバターから生まれ、その層が残るのはバターが生地に溶け込まない程度に冷たいままのときだけです。

酸とアルカリは同じレバーで、手に取られ方が違う

どちらもpHを変えることでグルテンの網目を動かします。知っておく価値のある違いは化学ではなく、それぞれがどこからやって来るかです。

アルカリは化学物質として、その性質のためだけに加えられます。かん水が蘭州拉麺の生地に入るのは生地を引っぱらなければならないからで、料理人はその後、黄色くぬるぬるしたゆで汁に付き合わされます。酸はほとんどいつも、どのみちレシピに入っている材料の中に入ってやって来て、同時に別の仕事もしています。

• ナンはヨーグルトに酸を入れています。「その酸がグルテンを弱めるので、パンはかみごたえではなくやわらかさを保ちます。そしてヨーグルトの乳糖は、ショ糖より低い温度で色づきます」。つまり同じひとさじが、ナンがわずか1分ほどでヒョウ柄の焦げ目をつける理由でもあるのです（焼き色とメイラード反応）。
• ワッフルはバターミルクに酸を入れていて、それは「酸がグルテンを弱めてやわらかく仕上がります」。そしてそのページは、バターミルクを使うならベーキングパウダーの半量を重曹に替えるよう言います。重曹が反応する相手の酸が、今度は生地の中にあるからです。一つの置き換えで、調整が二つ。
• キムチジョンはキムチの汁に酸を入れていて、その汁は生地に水分と味を与えながらそれをしています。そのページは酸を、ゆるい生地や冷たい水と並べて、小麦の生地がそもそも網目を作らないようにするという同じ目的への三つの別々の道としています。

そしてそれが助ける方向は決まっていません。上の例はすべて網目を減らしたいものですが、アプフェルシュトゥルーデルはできるだけ多くの網目を求めます。強力粉、10分こね、1時間休ませる。それでも酢小さじ1を加えます。「酸がグルテンの結びつきを少しゆるめるので、同じ力で引いても薄くなります」。これはまさに拉麺の目的、弾力的ではなく伸展的であることを、尺度の反対の端からたどり着いたものです。育てた網目が従うことは、薄い膜には必要で、膨らんだパンには許されません。だからどちらのレバーについても問うべきは、生地をどちらに動かすかではなく、生地が何かを支えなければならないかどうかなのです。

冷たさは層を分けておく方法の一つにすぎない

バターを冷たく保つのは、目的のための手段です。目的は、バターが生地に吸収されるのを防ぐこと。同じ目的にたどり着く方法はほかにもあります。

• 焼餅は、小麦粉を油で加熱したペーストを層の間に塗ります。粉の粒子が油をその場にとどめるので、温かくやわらかくてもずれません。ただしバターが含むおよそ15%の水分がないので、蒸気が生まれません。層は膨らむのではなく離れて重なっているだけで、パンは引き裂けるのではなく砕けます。同じ作業から、クロワッサンとは正反対の結果です。
• スフォリアテッラはラードを使います。ラードはほぼ純粋な脂なので、室温でも膜のまま広がります。そこで冷たく保たなければならないのは脂ではなく巻いた棒状の生地で、それはつぶさずに切れるようにするためです。

つまり一つの問題に三つの答えがあります。脂を冷たく保つか、脂から水を除くか、最初から室温で安定した脂を選ぶかです。

グルテンを避ける生地

すべてがグルテンを求めるわけではありません。

• チヂミ類：カムジャジョンのようなものはカリッとしてやわらかくなければならないので、できるだけ混ぜません。混ぜすぎるとゴムのようになります。
• 揚げ衣：天ぷらは、薄く、混ぜ足りないくらいの衣を求めます。詳しくは揚げ物で。
• ニョッキ：じゃがいもと小麦粉をほとんど練りません。こねると消しゴムのようになります。

混ぜる量を減らすのが一つのレバー、粉の量を減らすのがもう一つ

上の項目はどれも同じ答えです。手を軽くすること。もう一つのレバーがあり、それは混ぜ始める前に決まります。そもそもレシピにどれだけの粉が要るかです。粉こそが育てないようにしているグルテンなので、半分の粉ですむ生地は、最初から仕事の半分が終わっています。

ニョッキとレフセは、ゆでたじゃがいもと小麦粉という同じ二つの材料で、違いは一つだけ、粉を入れるときのじゃがいもの温度です。ニョッキはじゃがいもを熱いうちにつぶしてすぐに混ぜ、レフセは完全に冷めるまで待ちます。そしてそのページは代償をはっきり書いています。熱いじゃがいものでんぷんはまだ水を抱えているので、小麦粉はその水を吸えず、およそ2倍の量が要り、「そして1g増えるごとに硬くなります」。

つまりこの二つは、同じ生地の雑な版と丁寧な版ではありません。レフセは新聞の文字が透けて読めるほど薄い膜が必要なので粉を払い、ニョッキは沸騰した湯の中でまとまっていなければならない団子なので払えません。これは下にある加熱済みの粉とは別の問題であることに注意してください。あちらは前もって加熱されたのが粉そのものですが、ここでは粉はふつうのもので、でんぷんが選んだ状態にあるのはもう一方の材料なのです。

• ナン：発酵はさせますが長くはこねず、ヨーグルトの酸がグルテンをやわらかく保ちます。

だから「生地はよくこねる」は半分しか正しくありません。最初の問いは、それがもちもちしているべきかどうかです。

グルテンを避けることと、グルテンがないことは別の状況

上の一覧はどれもグルテンを作りうる粉で作られていて、腕の見せどころはそれを育てないことにあります。網目をまったく作りようのない生地は、別のルールで動きます。

• コーンブレッドはコーンミールなので、組み立てる材料がそもそもありません。それでも混ぜるのは15秒だけですが、その理由は硬さではなく、重曹がすでに作ったガスを守ることにあります。
• カノムジーンは伸ばすことも折ることもできない米の生地なので、成形の方法は押し出すことだけになります。
• パッサテッリはすでに焼いたパン粉とチーズで作ります。網目がないどころか、網目ができる可能性がなく、まとめているのはスープの中で固まる卵だけです。

そして「ない」も一つの状況ではありません。上の三つは、最初からグルテンを作るたんぱく質がありません。さらに二つは、たんぱく質がたっぷりあるのに網目を作りません。

• 小麦より多いたんぱく質、ただし種類が違う。ファリナータはひよこ豆粉についてこう述べています。「ひよこ豆粉は小麦粉より多くのたんぱく質を含むのに、グルテンをまったく作りません。豆のたんぱく質はほとんどがグロブリンで、小麦のグルテンたんぱく質のように水とこねることで網目につながることがないからです」。だからバタタ・ワダの衣は、混ぜ足りないくらいではなく強く混ぜます。
• 正しいたんぱく質が、物理的にふさがれている。プンパーニッケルのライ麦にはグルテンたんぱく質がありますが、ペントサンがその間に入り込みます。ファリナータの言い方を借りれば、同じ前提が二つの違う形で崩れるのです。

だから「できるだけ混ぜない」という指示に出会ったら、どの理由が当てはまるのかを知っておく価値があります。グルテンを避けている場合は強く混ぜると台なしになり、育てるものがない場合は、三つのどの理由であれ、強く混ぜても硬くはなりません（粉そのものについては小麦粉の選び方）。

買う前に加熱された粉は、別の問いに答える

上のどの場合も、網目ができるかどうかを問い、その答えがどれだけ強く混ぜるかを決めます。加熱済みの粉では、その問いが意味を持ちません。混ぜることは水を吸わせることにすぎず、育てるものも、守るものも、休ませてよくなるものもないのです。

アレパはマサレパで作り、ププサが線を引いています。「二つの粉も代わりになりません——マサレパは加熱済みのとうもろこし粉で、マサ・ハリナは消石灰で煮たとうもろこしをひいたものです」。そのでんぷんは一度糊化してから乾燥させてあるので、水は何かを始めるのではなく、元の状態に戻すのです。すると生地に残る変数はちょうど一つです。縁のひび割れは乾いた生地がいちばん薄いところに現れたもので、答えはいつも水を足すこと。なめらかになるまで混ぜます。練りすぎることはできず、待ってもよくなりません。

これは上のコーンミールの行が帽子をかぶり替えたものではありません。コーンブレッドは生のコーンミールで、でんぷんに火を通すにはオーブンが必要ですが、マサレパのでんぷんはすでに火が通っています。それがアレパを先に焼いて、あとで割ることを可能にしています。その生地は何かを包んで伸びることを求められませんが、ププサの生地は求められます。パッサテッリはここにあるもう一つの加熱済みの例で、逆の方向を指しています。そのパン粉は焼かれ、古くなり、乾かされていて、元に戻ることは求められていません。だからスープの中で固まる卵がまとめなければならないのです。「この粉はあなたに届く前に加熱された」という一つの事実が、一方では作り方のすべてであり、もう一方では回り込むべきものなのです。

ポレンタはその実際上の帰結を一行で述べています。インスタントポレンタは「加熱済みで乾燥させたもの」で、水の比率はそのページのものではなく袋の表示です。たんぱく質が何かではなく、でんぷんがどんな状態にあるかは、小麦粉の選び方の主題です。

料理人もボウルの中で粉に火を通せる

上の節は、届く前に加熱された粉の話でした。同じことは混ぜるボウルの中でもでき、沸騰した、またはそれに近い湯を粉に直接注げばよいのです。そしてそれは、このページのレバーの中で、たんぱく質ではなくでんぷんに働くものです。塩、アルカリ、酸、脂、こねること、休ませることはどれも網目に働き、どれも室温以下で行われ、どれも後から調整できます。糊化したでんぷんは元に戻らず、湯がすでに火を通したグルテンのたんぱく質は、後からつながることはありません。

それが何をしているかは、そもそも網目を作れるかどうかで決まります。

• 網目がないところでは、その糊が生地をまとめている唯一のものです。みたらし団子ははっきり言っています。米粉にはグルテンがないので、「熱湯ででんぷんを糊化させることだけが生地をつなぐ。冷たい水で混ぜると、どれだけこねてもぼろぼろのままになる」。ソンピョンはそれを置き換えとして述べています。「小麦の生地がグルテンの網目でまとまるのに対し、米の生地は糊化したでんぷんの粘りでまとまります」。そしてポン・デ・ケージョはその先の端で、タピオカ粉はでんぷん以外の何ものでもないので、「湯ごねは食感の工夫ではなく、この生地が持つ唯一の骨組みです」。
• 網目があるところでは、その一部を取り除く方法です。北京ダックの薄餅が熱湯でこねた生地を求めるのは、「水でこねるとグルテンがそのまま残り、厚くてもちもちした仕上がりになります」からで、焼餅はそれを一行で言っています。「湯はグルテンを半ば働かなくするので、生地が硬くならず、ごく薄くのばせる」。それは上で酸とアルカリがpHを動かして到達する目的に、pHにまったく触れずにたどり着いたものです。そしてそれらと違って、後から直せる量ではありません。

まとめているのが網目ではなく火の通ったでんぷんなので、湯の温度は好みではなく仕様です。蝦餃は両方を述べています。「でんぷんの糊化には本当に沸騰した温度が必要です。ぬるい湯では生地がまとまらず」、分けて注ぐと「生のでんぷんの中に火の通ったかたまりが残ります」。それはとろみのつけ方がでんぷんを冷たい水で溶く理由と同じで、ソースの鍋ではなく粉のボウルで出会ったものです。どれだけ熱くするかはでんぷんが決めます。小麦でんぷんは本当にやかんの湯を必要としますが、ポン・デ・ケージョのタピオカは沸騰直前までにした液体で湯ごねします。

そしてそれは、どれだけ混ぜるかという問いに独自の答えを出します。バジーンははっきりこう言っています。大麦のたんぱく質はグルテンのネットワークをほとんど作らないので、「小麦の生地と違ってこねるほど強くなることはありません」。そしてレシピが求める力いっぱいの練りは「もっぱらダマをなくすため」です。そこでは強く混ぜることが我慢されているのではなく、台なしにするものがもう残っていないのです。

このページの生地の一つはすでにこの方法で作られていて、上の扱いの項に入っています。食パンの湯種は粉の一部に火を通して残りを生のままにするので、加水の工夫のように読めるのです。網目はそれでも、熱湯が届かなかったすべての粉から組み立てられます。

小麦粉の種類

• 強力粉（たんぱく質12%以上）：パン、麺。グルテンがたくさんできます。
• 中力粉（10〜11%）：餃子の皮、たいていの日常の料理。
• 薄力粉（8〜9%）：ケーキ、パンケーキ、衣。グルテンが少なく、やわらかくなります。

薄力粉がない？中力粉の10〜20%をコーンスターチに置き換えます。