パン
酵母でふくらませるパン、平たいパン、蒸しパン、重曹やベーキングパウダーでふくらませるパンを集めました。ほとんどのパンで、最初の判断はグルテンを育てるか避けるかです。 先に読みたい基本: 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき
窩窩頭（ウォートウ、とうもろこし粉の円錐形蒸しパン）
とうもろこし粉を熱湯でこね、手で中空の円錐形にして蒸す、中国北部の日常のパンです。名前は「巣の形のもの」という意味で、その空洞が設計のすべてです。とうもろこしにはグルテンがないので何もふくらまず、生地は形づくった厚さのまま火が通ります。こぶし大のかたまりでは、蒸気が中心まで届きません。中心を取り除けば内側が第二の表面になり、同じ大きさのものが二つの面から同時に火を通されるのです。
トゥンブロード（重炭酸アンモニウムで膨らませた薄い平焼きパン）
スウェーデン北部の薄いパンです。小麦と大麦の生地を2mmにのばし、いちばん熱いオーブンで2〜3分焼きます。ふくらませるのはイーストと炭酸アンモニウム。炭酸アンモニウムは酸がなくても熱だけでガスに変わり、パンに何も残さない塩で、だからパンはそのガスが抜けられるほど薄くなければなりません。やわらかく焼けば包む皮として使い、乾かせばパリッとさせて食べます。
ソパ・パラグアヤ（とうもろこし粉とチーズの焼き物）
パラグアイの国民食のひとつで、名前は「パラグアイのスープ」という意味ですが、包丁で切るコーンブレッドです。とうもろこし粉にはグルテンを作るたんぱく質がありません。コーンブレッドは重曹とバターミルクでそれを補い、こちらはフレッシュなカードチーズと泡立てた卵で補います。でんぷんではなくチーズと卵でまとまっているので、しっとりと詰まった仕上がりになります。
ソボロパン（ピーナッツのそぼろをのせたパン）
韓国のどのパン屋にもある定番で、甘いパンにピーナッツバターのそぼろをのせたものです。ひび割れた表面が名前の由来で、これは飾りではなく、2つの生地がオーブンの中で違うふるまいをした結果です。パンはふくらみ、トッピングはのびられずに裂けます。そのトッピングをぽろぽろのまま保つことが、ほぼレシピのすべてです。
食パン（ミルクパン）
日本のミルク食パンで、その柔らかさはバターではなく水から生まれます。粉の一部を牛乳と65°Cまで加熱すると糊状になります。でんぷんが糊化して自重の何倍もの水をつかみ、そうして抱えられた水は生地をだれさせません。だから加水率75%の生地が65%の生地のように扱えます。何日たってもふんわりしているのもそのためです。パンが固くなるのはパンが乾くことではなく、でんぷんが結晶に戻ることだからです。
焼餅（シャオビン、層になった平焼きパン）
窯の壁に貼りつけて焼く、層のある中国の平焼きパン。クロワッサンはバターが冷たいあいだしか層を保てませんが、焼餅はその逆で、小麦粉と油を先に加熱して水を含まないペーストにし、温かいまま塗り広げます。水がないので蒸気も出ず、層は膨らむのではなく、小麦粉に隔てられたまま、ほろほろと砕けます。
セル・ロティ（甘い米粉のリングパン）
ネパールの祭りのパン。一晩浸水させた米を砂糖、バナナ、カルダモンと一緒にすりつぶし、熱い油にひと筋に流し入れて輪の形に揚げます。ティハールとダサインのときにたくさん作り、数日かけて食べます。外はカリッと、中はもちっと。すべては生地のかたさにかかっています。
スコーン
小麦粉、バター、牛乳で手早く作る、イギリスのティータイムの焼き菓子です。冷たいバターをすり込み、混ぜすぎないことでほろほろと層になって膨らみます。温かいうちにジャムとクロテッドクリームを添えるのがいちばんです。
スカッチャ（トマトとチーズの上に薄い生地を重ね折りしたもの）
シチリア・ラグーサの平焼きパン。ごく薄い長方形の生地に濃いトマトソースとチーズを塗り、3〜4回折りたたんで焼きます。切ると、生地と具が交互に層になっています。温かくても冷めてもおいしく食べられます。
サンギャク（熱した小石の上で焼く全粒粉の平焼きパン）
かまどの床に敷いた熱い小石の上で焼くイランの全粒粉の平焼きパンです。名前がそのまま作り方で、ペルシア語でサングは石、-アクは「小さい」を表すので、サンギャクは「小さな石」です。熱は平らな面からではなく、何百もの離れた点を通して下から届くので、鉄板なら張りついて風船のように膨らむ生地も、点と点のあいだから蒸気を逃がして平らに焼けます。裏面に残るくぼみがその証拠です。
ソルトライジングブレッド
市販のイーストが出回る前にアパラチアの入植者が焼いていた白いパンで、細菌で膨らませます。どの微生物が育つかは温度が選びます。種は38〜45°Cに保ち、そこでは野生酵母も乳酸菌も負けてクロストリジウムが勝ちます。それが決まれば、生地は約22°Cで膨らみます。選ぶときは熱く、膨らませるときは涼しく。
ロティ・チャナイ（巻いて焼いた平焼きパンとカレー）
マレーシアの朝食のパンです。油に沈めて何時間も休ませた生地を紙のように薄く伸ばし、渦巻きに巻いてから押し広げ、鉄板で焼きます。生地に層を作る方法は三つあり、これはその三つ目です。クロワッサンはバターを折り込み、アプフェルシュトゥルーデルは伸ばして一度包み、ロティ・チャナイは伸ばした生地を渦巻きに巻きます。そして焼き上がったら、両手でたたいてその層をわざと崩します。
プランポリ（甘いレンズ豆のあんを包んで薄くのばした平焼きパン）
マハーラーシュトラの甘い平焼きパン。割ったひよこ豆をジャガリーと煮詰めて固いあんにし、とてもやわらかい生地で包んで閉じ、そのまま上から薄くのばして鉄板で焼きます。モーリシャスのドール・プーリは、湿ったあんはめん棒の下で破れると戒め、代わりに乾いたそぼろを使います。プランポリはあんのまま、釣り合いを変えます。あんは生地と同じ固さになるまで煮詰め、生地は油でやわらかくして、二つを一体としてのばすのです。
ププサ（コマルで焼く具入りのとうもろこし平焼きパン）
エルサルバドルの国民食で、チーズと豆を詰めた厚いとうもろこしの平焼きパンをコマルで焼きます。マサにはグルテンがありません。裂けるとじ目にはふつうひだで対処しますが、マサは伸びずに裂けるので、ひだを寄せられません。そこでププサは丸めて閉じてから平らにし、裂けるとじ目を残しません。
プンパーニッケル（長時間焼く全粒ライ麦パン）
ヴェストファーレン地方の黒パンで、全粒ライ麦だけで作ります。小麦のパンで学んだことはほとんど当てはまりません。いくらこねてもグルテンは出てこず、サワー種は風味ではなく構造のためにあり、色はパンの表面ではなく内側から生まれます。ふたをした型に入れて110°Cで16時間焼くと、皮ができるには温度が低すぎ、その間にライ麦が自らの酵素で作った糖が中までゆっくりと褐色になります。砂糖も着色料も入っていません。
ピアディーナ（ラードで作るロマーニャの平焼きパン）
小麦粉にラードを混ぜ、イーストは使わず、厚さ3mmにのばして油をひかない鉄板で2分ほど焼き、具を包んで折りたたむ、エミリア・ロマーニャのパンです。脂は生地に入れ、鉄板には入れません。その組み合わせがこのパンの性格です。ラードがグルテンの筋を短く断つので、のびずにやわらかくちぎれ、鉄板が乾いているのでカリカリにならず、手の中で折りたためるのです。
ポン・デ・ケージョ（チーズパン）
外はカリッと中はもちもち、タピオカ粉とチーズで作るブラジルのチーズパンです。小麦粉を使わないので自然にグルテンフリーで、混ぜて丸めて焼くだけ。ブラジルの朝食やおやつの定番です。
パーネ・カラザウ（二枚に割ってもう一度焼く平焼きパン）
サルデーニャの薄焼きパン。デュラム小麦の生地を薄くのばしてとても熱いオーブンに入れると、ボール状にふくらんで二層に分かれます。それを切り離して二枚にし、カリッとするまでもう一度焼きます。乾燥した状態で保存すれば、最長1年もちます。
パン・オ・ショコラ（チョコレート棒2本入りの折り込みパイ生地）
クロワッサンと同じ折り込み生地で作りますが、三角ではなく長方形に切り、2本のチョコレート棒を巻き込みます。フランス南西部ではショコラティーヌと呼ばれ、呼び名をめぐる論争は決着していません。技術のすべては一つの変数、バターの温度です。冷たすぎるとバターの層が砕け、温かすぎると生地にしみ込みます。どちらにしても層は失われます。
ナン
インドで愛される発酵の平焼きパンです。生地にヨーグルトを入れて、ふんわりもちもちに仕上げます。タンドールがなくても、うんと熱したフライパンで家庭でも見事に焼けます。バターチキンやカレーをすくって食べるのにぴったりです。
レフセ（じゃがいもの薄い平焼きパン）
紙のように薄いノルウェーのじゃがいもの平焼きパンです。規則はひとつで、それがすべてを決めます。小麦粉は、じゃがいもが完全に冷めてから入れること。でんぷんがまだ水を抱えている温かいじゃがいもに混ぜると、まとまるまでにおよそ2倍の小麦粉が要り、その小麦粉がレフセを硬くします。裏ごしして一晩おいたじゃがいもに、できるだけ少ない小麦粉を加えれば、新聞の文字が透けて読めるほど薄くのばせます。
ラヴァシュ（保存用に乾かす紙のように薄い平焼きパン）
アルメニアの平焼きパン。小麦粉、水、塩の生地を紙のように薄くのばし、土窯の内壁に貼りつけて1分足らずで焼きます。たいていのパンは焼きたてがいちばんですが、ラヴァシュは乾かすために焼かれます。もろくなるまで乾かして重ねておけば、乾きすぎて何も繁殖できず数か月もち、水をふりかけて布をかぶせると再びやわらかくなります。
ハチャプリ（チーズパン）
舟形のパンに塩気のあるチーズをたっぷり盛り、とろとろの卵とバターをのせた、ジョージアを代表するアジャルリ・ハチャプリです。卵黄とバターとチーズをぐるぐる混ぜ、パンをちぎって浸して食べます。見た目の華やかさと同じくらい、ほっとする味です。
カルヤランピーラッカ（米粥を包んだライ麦のパイ）
フィンランドのパイ。ライ麦生地を紙のように薄くのばし、米粥をのせて手でひだを寄せ、300°C近くで15分焼きます。2011年からEUの保護指定を受けています。カリッと焼いてから、バターと湯を塗って覆い、わざともう一度やわらかくします。
カネルブッレ（パールシュガーをのせたカルダモン入りシナモンロール）
スウェーデンのシナモンロールで、アイシングをかけたアメリカのシナモンロールとは別物です。生地そのものにカルダモンを挽いて混ぜ、上にはクリームチーズのフロスティングではなく粗いパールシュガーをのせ、渦巻きに巻く代わりに帯状の生地を折って結び目にします。仕上がりははるかに甘さ控えめで、スパイスが前に出ます。スウェーデンには10月4日の「シナモンロールの日（カネルブッレンス・ダーグ）」があり、このパンはフィーカの中心にあります。
アイリッシュ・ソーダブレッド
小麦粉、塩、重曹、バターミルクの四つで作るアイルランドのパンです。イーストも発酵時間も、こねる工程もありません。ふくらみはすべて酸とアルカリが出会って生まれる二酸化炭素で、その反応はバターミルクが粉に触れた瞬間に始まります。このパンの本当の骨組みは時間ではなく、時間がないことです。混ぜて、まとめて、2分以内にオーブンへ。
インジェラ（気泡の開いたテフの発酵平焼きパン）
エチオピアの平焼きパン。テフ粉と水を3〜4日自然に発酵させ、熱した鉄板に渦巻き状に流し、ふたをして片面だけを焼きます。裏返さないことがこのパンのすべてです。上面は鉄板に触れないので、生地の中を上がってくる気泡が表面ではじけて開いたまま固まり、「目」と呼ばれるハチの巣状の穴が残ります。エチオピアの食卓ではインジェラは皿でありスプーンでもあり、その穴にシチューがしみ込みます。
グリッシーニ（トリノのスティックパン）
トリノのスティックパン。生地は小麦粉、水、イースト、塩というごく普通のパン生地ですが、鉛筆ほどの細さにのばして焼くと、中身（クラム）のまったくない皮だけになります。1679年、パンの中身を消化できなかった幼い王子のために作られたもので、数週間日持ちします。
ギョズレメ（鉄板で焼く具入りの薄い平焼きパン）
トルコの平焼きパン。小麦粉、水、塩だけでイーストも油も入れない生地を約1mmにのばし、ほうれん草とチーズを包んで折りたたみ、油をひかない鉄板で数分焼きます。チャパティも同じ無発酵の生地で、その要は蒸気で球のように膨らむことです。ギョズレメは間に具があるので、そもそもそうはなりません。膨らむ余地がないため熱は伝導でしか届かず、だから生地は紙のように薄くのばし、具はあらかじめ火を通しておく必要があるのです。
フティーラ（ツナとケッパーを詰めたリングパン）
マルタの国民的なパンで、2020年にはその製法がユネスコに登録されました。サワードウの生地を手で平らに押し広げて真ん中に穴を開け、身がほとんどなく厚い皮が2枚あるように焼き上げます。切り口に完熟トマトをこすりつけ、オリーブオイルをしみ込ませて、わざとパンに水分を入れます。
フォカッチャ（ローズマリーとオリーブオイルの平焼きパン）
オリーブオイル、粗塩、ローズマリーで仕上げるイタリアの平たいパンです。厚いピザ生地のように見えますが、作り方はまったく違います。生地には粉の重さの80%近い水が入り、手でこねるにはあまりに水っぽいので、代わりに何度か折りたたんでグルテンをつくります。そして焼く直前に指を底まで突き刺します。そのくぼみに油がたまり、パン自身の表面の内側から生地を揚げ焼きにするのです。
ドール・プーリ（割りひよこ豆を詰めた平焼きパン）
モーリシャスの国民食で、いちばんよく見かける屋台料理です。ゆでたチャナダールの水気を切り、味をつけてすりおろし、乾いたそぼろ状にします。それを生地の玉に包んで閉じ、閉じた包みをもう一度薄くのばします。この最後の工程がこの料理のすべてです。湿ったペーストならめん棒の下で偏って破れてしまいますが、乾いたそぼろは広がるだけです。だから具は袋状ではなく薄い層として入り、仕上がったドール・プーリはナプキンのように折りたためます。生地はダールをゆでた湯でこねます。名前に反して、何も揚げません。
ダンパー（ふた付きの鍋で焼くブッシュブレッド）
オーストラリアのブッシュ（未開の原野）のソーダブレッドです。小麦粉と水で作り、火が燃え尽きておき火になってから、ふたをした鋳鉄の鍋か灰の中で焼きます。アイリッシュ・ソーダブレッドはオーブンを待ってくれませんが、こちらは自前の酸を含むベーキングパウダーを使うので、火の準備ができるまで生地を置いておけます。火の熱さは読み取れないので、焼き上がりは底をたたいて判断します。バターとゴールデンシロップを添えて出します。
クランペット（リングで焼くイースト生地、穴が貫通している）
イーストでふくらませた生地を金属のリングに流し、片面だけを焼くイギリスのパンです。リングがすべてです。側面を囲まれた生地は広がれないので厚く立ち上がり、気泡は表面ではじけて終わるのではなく、底から上まで通るトンネルを残します。だから溶かしバターをかけると、皿ではなくクランペットの中に入っていくのです。そして一度では完成しません。鉄板から下ろしたクランペットはわざと未完成のままで、食べる人がトースターで二度目の加熱をします。それも、一度も熱に触れていない面を焼くのです。
クロワッサン（折り込みパイ生地のパン）
フランスを象徴する折り込み生地のパンで、外は砕けるようにサクサク、中はハチの巣のように軽く仕上がります。このヴィエノワズリーは時間と根気がいりますが、焼きたてにはその折り込みのひと手間ひと手間に見合う価値があります。
コーンブレッド（南部のスキレット焼き）
コーンミールで作るアメリカ南部のパンです。生地は冷たい型には入れません。脂を入れた鋳鉄のスキレットをオーブンの中で脂が煙を上げるまで熱し、そこに生地を流し込みます。入れた瞬間にジュッと音がしなければならず、その音がほとんどこの料理のすべてです。底と側面は焼けるのではなく揚がり、薄くパリッとした殻になります。そしてその殻こそが、パンがひとりでに型から離れる理由でもあります。
葱油餅（ツォンヨウビン、層になったねぎの平焼きパン）
中国の平焼きパンです。薄く伸ばした生地に小麦粉と油のペーストを塗り、青ねぎを散らして棒状に巻き、渦巻きにしてから、もう一度麺棒で平らにのばして揚げ焼きにします。ほかの層状のパンは層同士を押しつけてしまうとして麺棒を禁じますが、このパンは麺棒を使っても層が残ります。層を隔てているのが、麺棒で押し出せる液体の油の膜ではなく、動かせない固体、つまり小麦粉のペーストと刻んだ青ねぎだからです。青ねぎ自身の水分はフライパンの中で蒸気になり、内側から層を押し上げます。
鶏尾包（カクテルバン、ココナッツ、バター、古いパンを詰めた甘いパン）
香港のベーカリーのパンで、ココナッツ、バター、砂糖、前日のパンを細かくしたものを詰めます。1950年代の香港のパン屋で、売れ残ったパンを捨てずに使う方法として始まりました。詰め物の半分はオーブンの中で溶けるので、古いパンくずと乾燥ココナッツは、溶けるバターと砂糖を吸って中に留めておくためにあるのです。
春餅（チュンビン、包むための薄い小麦の焼き皮）
小麦粉に熱湯を混ぜ、油を塗った2枚の生地を重ねて押し、1枚としてのばし、1枚として焼いてからはがす——中国北部の薄い焼き皮です。もとは立春の日に新しい青菜を包んで食べるパンで、いまは炒めた野菜や肉を包む皮になっています。熱湯はグルテンの一部を働かなくするため、2枚重ねは一人ではのばせない薄さに届くためのものです。
チャパティ（全粒粉の平焼きパン）
全粒粉、水、塩。インド亜大陸の毎日のパンは、この3つの材料でできています。イーストもベーキングパウダーも入っていないのに、火にかけると球のようにふくらみます。生地の水分が一気に蒸気になり、2枚の表面を押し広げるからです。うまくいけば中は空洞で、やわらかい2枚の層にはがれます。うまくいかなければ、かたいビスケットになります。
カチャパ（チーズ入りスイートコーンのパンケーキ）
ベネズエラのとうもろこしのパンケーキです。生のとうもろこしを粗く撹拌し、厚めに焼いて、フレッシュチーズを挟んで折りたたみます。生地はほぼとうもろこしだけなので缶詰は使えません。また、とうもろこしが甘いため、中弱火でじっくり焼く必要があります。
ブリオッシュ（バターたっぷりのリッチなパン）
粉の重量の半分以上のバターを含むフランスのパンです。成否を分けるのはバターの量ではなく、入れるタイミングと生地の温度です。先にグルテンを作り、バターは冷たいまま数回に分けて加え、24°Cを超えたらもう戻れません。
ブリヌイ（イースト発酵のそば粉パンケーキ）
そば粉と小麦粉の生地をイーストでふくらませるロシアのパンケーキです。ほかのパンケーキとの違いは、ふくらませ方にあります。ベーキングパウダーはフライパンが熱いあいだにガスを出しますが、イーストは焼く前の1〜2時間でガスと酸を一緒に作ります。そのためブリヌイはただふんわりするだけでなくほのかに酸味があり、サワークリームやスモークサーモンをのせても負けずに受け止めます。
バズラマ（鉄板で焼く厚い発酵平焼きパン）
小麦粉、水、塩、イーストを2〜3時間発酵させ、厚さ約2cmの円形にのばして、油をひかない鉄の鉄板で返しながら焼く——オーブンを使わずに作る、クラム（内側の柔らかい部分）のあるトルコのパンです。ギョズレメは具が熱をさえぎるので1mmまでのばさなければなりませんが、ここには邪魔するものが何もないので、パンは厚くてもよく、その代わりに火を弱め、時間をかけ、何度も返します。
バラ・ブリス（紅茶に浸したドライフルーツのウェールズのパン）
ウェールズの「まだら模様のパン」。ドライフルーツを濃い紅茶にひと晩浸します。この一手間がパンのすべてです。ドライフルーツは強い吸湿性を持つので、乾いたまま入れると焼いているあいだ周りの生地から水分を奪い続け、目の詰まった乾いたパンと、革のように硬いままのフルーツができあがります。先に浸しておけば、フルーツはすでに水分で満たされているので何も奪いません。残った紅茶も生地に加えるので、その水分も無駄になりません。バターをまったく使わないのにしっとり焼き上がるのはそのためです。
バゲット（四つの材料、時間、そして蒸気）
小麦粉、水、塩、イーストの四つの材料だけで作るフランスのパン。ほかに加えるものがないので、残る変数は時間と蒸気だけです。そして家庭のバゲットが失敗する理由も、ほとんどいつもこの二つです。
ベーグル（ゆでてから焼くリングパン）
焼く前にゆでるパンです。詰まったもちもちの食感とつやのある皮を生むのは二つのこと。普通のパンよりずっと水分の少ない生地と、オーブンに入れる前に沸騰した湯で片面45秒ずつゆでることです。ゆでる工程を省くと、ただの硬いリング形のパンになります。
バブカ（ねじったチョコレートのイースト生地パン）
バターをたっぷり練り込んだイースト生地にチョコレートを塗って巻き、縦に切ってねじってから焼きます。ポーランドとウクライナのユダヤ人社会で生まれたパンです。バブカをただのチョコレートパンと分けるのは二つ、生地をひと晩冷やして休ませることと、オーブンから出したその瞬間、まだ熱いうちにシロップを塗ることです。
アレパ
コロンビアとベネズエラの主食です。丸いとうもろこしの生地を鉄板で焼き、外は黄金色でカリッと、中はやわらかく仕上げます。生地はマサレパ、水、塩の三つだけ。バターを塗るか、割ってチーズや卵、肉を詰めます。