写真: Ptko · CC BY-SA 4.0
ソボロパン（ピーナッツのそぼろをのせたパン）
韓国のどのパン屋にもある定番で、甘いパンにピーナッツバターのそぼろをのせたものです。ひび割れた表面が名前の由来で、これは飾りではなく、2つの生地がオーブンの中で違うふるまいをした結果です。パンはふくらみ、トッピングはのびられずに裂けます。そのトッピングをぽろぽろのまま保つことが、ほぼレシピのすべてです。
材料
作り方
- ⏲ 15分
強力粉に砂糖、塩、イーストを混ぜる。塩とイーストは触れないよう反対側に置く。卵と温めた牛乳を加えてまとめる。ひとかたまりになったら、やわらかいバターを練り込み、15分こねる。生地を薄くのばすと、破れずに透けるくらいまで。
- ⏲ 60分
丸めてふたをし、温かい場所で60分発酵させる。2倍にふくらみ、粉をつけた指を差し込んだ穴がそのまま残ればよい。
- ⏲ 30分
その間にそぼろを作る。冷たいバター、ピーナッツバター、砂糖、塩をざっとすり混ぜ、溶き卵の半量を加え、ふるった小麦粉とベーキングパウダーを加えて、指先だけでぽろぽろのそぼろ状にする。こねない。なめらかな生地はひび割れず、パンをシート状に覆うだけになる。30分冷やす。
- ⏲ 15分
生地のガスを抜き、8等分して丸め、ふたをして15分休ませる。この休ませがないと、もう一度成形するときに表面が破れる。
それぞれを丸め直し、上面だけに水を薄く塗り、そぼろを入れた器に押しつける。転がさない。側面までそぼろがつくとパンが封じられてふくらむ場所がなくなり、何も割れない。手のひらで一度押して、トッピングを厚くのせる。
- ⏲ 40分
天板に間隔をあけて並べ、40分発酵させる。大きさが約1.7倍になったところでやめる。発酵しきった生地はトッピングの重みでつぶれ、オーブンの中でそれを押し広げる力が残っていない。
- ⏲ 13分
190°Cで13分焼く。高温短時間が肝心。トッピングは砂糖とバターなので、長く焼くとパンに火が通る前に焦げる。
- ⏲ 20分
網に移して20分冷ます。焼きたてはトッピングがまだやわらかく手につくが、冷めるにつれてカリッと固まる。
アレンジ
- あんこ入り：中に甘いあんこ、外にそぼろ。韓国のパン屋の棚でいちばん一般的な組み合わせで、香ばしさと甘さが互いを抑え合います。
- 揚げソボロ：大田（テジョン）の版で、あんこを包み、焼く代わりに揚げます。トッピングが油の中で二度目にカリッとなり、色がずっと濃くなります。
- カスタードソボロ：焼いて冷ましたあとにカスタードを絞り入れます。
- 日本のメロンパン：同じ発想ですが、トッピングはクッキー生地1枚で、ナイフで格子模様をつけます。ぽろぽろのそぼろを押しつけるのとは、のせ方からして違います。
- ほかのパン屋のパン：ブリオッシュ、バブカ、カネルブッレ、パン・オ・ショコラ、クロワッサン、ドーナツ。
- 韓国のもうひとつの粉もののおやつ：ホットク。中に具を包んだイースト発酵のパンという点では、叉焼包とも重なります。
くわしい説明と理由 (2)
- ピーナッツバターなしで：バター、砂糖、小麦粉だけでもそぼろはできます。ただ、みんなが思い浮かべる香りはピーナッツで、それがなければドイツのシュトロイゼルに近くなります。
- メキシコのコンチャ：同じ構造の3つ目の形で、甘いペーストをパンの上に薄くのばし、貝殻模様に切り込みを入れます。甘いパンの上にもうひとつの生地をのせるという発想は、いくつもの場所で別々に生まれました。
コツ
- ぬらすのは上面だけ。側面までそぼろがつくとパンが全体に封じられ、押し出す場所がなくなります。割れ目ができるのは、上にしかふくらめないからです。
- 塩とイーストは離しておきます。乾いた状態でじかに触れると、塩がイーストを殺します。ボウルの反対側に置き、液体を入れる前に粉全体を混ぜます。
- 牛乳は35°C以下に。熱い牛乳はイーストを傷め、冷たい牛乳は発酵を長引かせます。手の甲にのせてぬるいくらいがちょうどよいです。
- 15分のベンチタイムを省かないこと。分割して締まった生地をすぐに丸め直すと表面が破れ、その裂け目にトッピングが沈みます。
- 余ったそぼろはとっておきます。次回のために冷凍するか、そのままマフィンやフルーツクランブルに散らします。
くわしい説明と理由 (7)
- そぼろはこねないこと。パンの名前がかかっているのはここです。指先だけですり混ぜ、えんどう豆大のかたまりを残します。なめらかな生地になるまで練ると、オーブンの中でのびて何も割れません。まとまり始めたら、冷蔵庫に戻してバターを固めます。
- トッピングのバターは冷たいまま。パイ生地と同じ理由です。溶けたバターは粉をぬらして生地にし、冷たいバターはかけらのまま残ってぽろぽろの状態を保ちます（乳製品と熱）。
- 二次発酵はしきらないこと。ほとんどのパンとは逆です。発酵しきると生地はトッピングの重みでつぶれ、オーブンでふくらむ力が残りません。約1.7倍で止めるからこそ、トッピングを裂くだけの窯のびが残るのです（発酵の基本）。
- 高温短時間で焼きます。トッピングは砂糖とバターで、低温で長く焼くと溶けて平らになり、それから焦げます。190°Cで13分、焼き色はトッピングではなくパンの見えている側面で判断します（オーブンの中で本当に起きていること、焼き色とメイラード反応）。
- パン生地はしっかりこねます。トッピングの重みを支え、さらにそれを押し広げなければならないので、こね不足の生地にはできません。生地の一部をのばして透けるまで確かめます（生地とグルテン、小麦粉の選び方）。
- 冷ましてから食べます。焼きたてはトッピングがやわらかく、指についてはがれます。20分冷ますと砂糖が固まってカリッとし、そのカリッと感とやわらかい生地の対比こそがこのパンの要点です（砂糖が甘さ以外にしていること、食べる温度）。
- 残ったら冷凍します。翌日にはトッピングがパンから水分を吸ってやわらかくなっています。冷めたらすぐに1個ずつ包み、オーブントースターで温め直せば、カリッと感が戻ります（食感を損なわない冷凍と解凍、残り物の温め直し）。
この料理の土台になる基本
- 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
- 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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https://cookiki.com/ja/r/soboro-ppang · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。