비프 스트로가노프

Name: 비프 스트로가노프
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Yield: 3인분
Cuisine: 러시아 요리
Ingredients: 400 g 소고기(등심·안심 등); 200 g 양송이버섯; 1 개 양파; 2 큰술 버터; 1 큰술 식용유; 1 큰술 밀가루; 300 ml 소고기 육수; 120 ml 사워크림; 1 작은술 디종 머스터드; 1 약간 소금·후추; 1 약간 파슬리; 1 약간 에그누들 또는 밥

얇게 썬 소고기와 버섯을 볶아 사워크림 소스에 버무린 러시아의 대표 요리. 에그누들이나 밥에 올려 먹는 부드러운 한 그릇으로, 센 불에 고기를 빠르게 익히는 게 포인트예요.

조리 단계

소고기는 결 반대로 얇게 채썰어 소금·후추로 밑간한다.
⏲ 3분
팬에 기름을 두르고 센 불에서 소고기를 두 번에 나눠 빠르게 겉만 익혀 꺼내둔다(오래 익히면 질겨져요).
⏲ 3분
같은 팬에 버터를 녹이고 양파를 볶다가 버섯을 넣어 노릇하게 볶는다.
⏲ 5분
밀가루를 넣어 1분 볶고, 육수를 조금씩 부으며 저어 걸쭉하게 끓인다.
⏲ 3분
불을 약하게 줄이고 사워크림과 머스터드를 넣어 섞는다(끓이면 분리되니 약불). 소금·후추로 간한다.
⏲ 2분
구운 소고기를 다시 넣어 1~2분만 데운다. 에그누들이나 밥에 올리고 파슬리를 뿌려 낸다.
⏲ 2분

변형

버섯 듬뿍: 양송이에 표고·느타리를 섞어 풍미를.
채식 스트로가노프: 고기 대신 버섯만으로.
브랜디/와인: 디글레이즈에 브랜디나 화이트와인 약간.
곁들임: 에그누들·밥·으깬 감자 모두 잘 어울려요.

꿀팁

소고기는 센 불에 겉만 빠르게 — 마지막에 데워야 부드러워요.
사워크림은 불을 약하게 한 뒤 넣어야 분리되지 않아요.
버섯은 노릇하게 볶아야 감칠맛이 살아요.
육수는 조금씩 넣어 매끈한 소스를 만들어요.
머스터드 한 술이 풍미를 또렷하게 해줘요.

자세한 설명 더 보기 (4)

사워크림은 생크림과 요구르트 사이에 걸쳐 있습니다. 생크림은 지방에 따라 35% 이상은 끓여도 버티고 30% 이하는 쉽게 분리되며, 요구르트는 이미 산성이라 가장 약한 유제품입니다(유제품과 열). 사워크림은 둘 다입니다. 요구르트처럼 산성이면서 지방이 20% 안팎이라, 그 지방이 단백질을 감싸 로건 조쉬의 요구르트에 없는 여유를 줍니다. 여유일 뿐이지 면역은 아니어서, 끓이면 갈라집니다.
밀가루는 두 가지 일을 하는데, 두 번째가 이 요리가 성립하는 이유입니다. 팬에서 1분 볶고 육수로 풀어 준 밀가루는 루입니다(소스 농도 잡는 법). 그리고 부푼 전분은 카세인 사이에 물리적으로 끼어들어 단백질이 뭉치는 것을 막는데, 이는 뭉친 치즈 소스를 바로잡는 해법과 같습니다. 치킨 파프리카시도 사워크림을 템퍼링하고 끓이지 않는데, 두 냄비에 이미 들어 있는 밀가루가 버티게 해 주는 절반입니다. 도브가는 그 보호를 끝까지 밀어붙인 경우로, 달걀과 밀가루 두 술을 요구르트 1리터에 먼저 풀어 두고 아예 끓입니다.
고기가 부드러운 건 뜨거운 시간이 짧기 때문입니다. 결 반대로 얇게 썬 조각은 1분이 안 돼 익고, 마지막에 데우려고만 되돌립니다. 겉을 지지는 건 육즙을 가둬서가 아니라 팬 바닥의 갈색 층을 얻기 위해서예요. 고기는 두 번에 나눠 굽습니다(갈색으로 굽기). 팬을 채우면 고기가 회색으로 쪄지고 디글레이즈할 것도 남지 않습니다.
머스터드는 유화제이기도 합니다. 약하지만 실제로 효과가 있는 유화제입니다 (소스가 분리되는 이유). 그러니 1작은술은 맛을 또렷하게 하는 것 이상으로, 버터와 사워크림의 지방이 따로 뜨지 않게 소스에 붙들어 둡니다.