비프 스트로가노프

재료

• 소고기(등심·안심 등) · 얇게 채썰어400 g
• 양송이버섯 · 슬라이스200 g
• 양파 · 채썰어1 개
• 버터2 큰술
• 식용유1 큰술
• 밀가루 · 농도용1 큰술
• 소고기 육수300 ml
• 사워크림120 ml
• 디종 머스터드 · 선택1 작은술
• 소금·후추1 약간
• 파슬리 · 고명1 약간
• 곁들임
• 에그누들 또는 밥1 약간

조리 단계

1. 소고기는 결 반대로 얇게 채썰어 소금·후추로 밑간한다.

   ⏲ 3분

2. 팬에 기름을 두르고 센 불에서 소고기를 빠르게 겉만 익혀 꺼내둔다(오래 익히면 질겨져요).

   ⏲ 3분

3. 같은 팬에 버터를 녹이고 양파를 볶다가 버섯을 넣어 노릇하게 볶는다.

   ⏲ 5분

4. 밀가루를 넣어 1분 볶고, 육수를 조금씩 부으며 저어 걸쭉하게 끓인다.

   ⏲ 3분

5. 불을 약하게 줄이고 사워크림과 머스터드를 넣어 섞는다(끓이면 분리되니 약불). 소금·후추로 간한다.

   ⏲ 2분

6. 구운 소고기를 다시 넣어 1~2분만 데운다. 에그누들이나 밥에 올리고 파슬리를 뿌려 낸다.

   ⏲ 2분

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥고기가 갈색이 되지 않는 이유는 대개 셋 중 하나입니다. 물기, 팬 온도, 그리고 한꺼번에 넣은 양. 팬 바닥에 붙은 갈색을 소스로 바꾸는 법까지.
• 고기 굽기와 휴지익힘 정도는 시간이 아니라 중심 온도로 판단합니다. 휴지가 실제로 하는 일, 두꺼운 고기를 다루는 순서, 결 반대로 썰어야 하는 이유.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.