리조또

재료

• 리조또용 쌀 · 아르보리오·카르나롤리320 g
• 닭 또는 채소 육수 · 뜨겁게 유지1.2 L
• 샬롯 또는 양파 · 곱게 다져1 개
• 드라이 화이트와인120 ml
• 사프란 · 약 0.2g, 따뜻한 육수에 우려1 꼬집
• 버터 · 마무리용 포함60 g
• 파르미지아노 레지아노 · 갈아서60 g
• 올리브유1 큰술
• 소금·후추1 약간

조리 단계

1. 사프란을 따뜻한 육수 약간에 담가 색과 향을 우려둔다. 육수는 냄비에 끓여 약불로 뜨겁게 유지한다.

   ⏲ 5분

2. 넓은 팬에 버터·올리브유를 두르고 샬롯을 투명해질 때까지 약불에 볶는다.

   ⏲ 5분

3. 쌀을 넣고 1~2분 볶아 가장자리가 투명해지게 한다(토스타투라).

   ⏲ 2분

4. 화이트와인을 부어 알코올이 날아가고 졸아들 때까지 저으며 끓인다.

   ⏲ 2분

5. 뜨거운 육수를 한 국자씩 부어가며, 흡수되면 또 붓기를 반복한다. 계속 저으며 18분 내외로 알 덴테가 되게 끓인다. 중간에 사프란 육수를 넣는다.

   ⏲ 18분

6. 불을 끄고 차가운 버터와 파르미지아노를 넣어 힘차게 저어 크리미하게 유화시킨다(만테카투라). 소금·후추로 간한다.

   ⏲ 2분

7. 접시를 두드려 '물결치듯' 퍼지게(알 온다) 담고 바로 낸다.

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 소스가 분리되는 이유크림 소스가 기름과 물로 갈라지는 것도, 까르보나라가 스크램블이 되는 것도 같은 원인입니다. 온도와 유화제. 분리된 소스를 되살리는 법까지.
• 밥 짓기의 기본쌀을 어디까지 씻는지, 물을 얼마나 잡는지, 그리고 뜸을 들이는 10분이 밥의 질감을 결정합니다. 볶음밥용 밥과 리조또용 쌀은 규칙이 반대입니다.
• 갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥고기가 갈색이 되지 않는 이유는 대개 셋 중 하나입니다. 물기, 팬 온도, 그리고 한꺼번에 넣은 양. 팬 바닥에 붙은 갈색을 소스로 바꾸는 법까지.