KO EN 한식주요리⏱ 190분편집 이력

족발

돼지 족을 간장과 향신료에 두 시간 삶아 껍질이 젤라틴처럼 물러지면 식혀서 얇게 썰어 내는 요리. 뜨거울 때 썰면 부서지니 반드시 완전히 식혀서 썰고, 팔각과 계피는 아주 적게 넣어야 한약 냄새가 나지 않습니다.

재료

4인분

고기와 밑손질
돼지 앞다리 족 · 1.5~2kg. 앞족이 살이 많고 부드럽다2 개
청주 또는 소주 · 데칠 때와 삶을 때 나눠 쓴다200 ml
된장 · 데치는 물에. 잡내를 잡는다1 큰술
삶는 물
물 · 족이 잠길 만큼3 L
간장 · 색과 간의 축200 ml
설탕4 큰술
물엿 · 윤기를 낸다2 큰술
대파 · 큼직하게2 대
양파 · 반으로만1 개
마늘 · 통째로 까서1 통
생강2 조각
통후추1 작은술
향신료 (적게)
팔각 · 2개까지. 많으면 한약 냄새가 난다2 개
계피 · 손가락 한 마디. 이것도 적게1 조각
월계수잎2 장
인스턴트 커피 · 선택. 색을 진하게 하고 잡내를 덮는다1 작은술
곁들임
새우젓 · 족발의 정석 소스
쌈장 · 새우젓을 못 먹는 경우
상추·깻잎 · 쌈용
쌈무 · 무 초절임. 기름진 맛을 끊어 준다
생마늘·고추 · 선택

조리 단계

족을 찬물에 담가 2시간 이상 핏물을 뺀다. 중간에 물을 두세 번 갈아 준다. 털이 남아 있으면 이때 긁거나 토치로 그슬려 제거한다.
⏲ 120분
끓는 물에 족과 청주 100ml, 된장 1큰술을 넣고 10분 데친 뒤 그 물은 전부 버린다. 족을 흐르는 물에 씻어 표면의 핏덩이를 씻어낸다. 핏물 빼기와 데치기, 둘 다 해야 잡내가 잡힌다.
⏲ 15분
깨끗한 냄비에 데친 족, 물 3L, 간장, 설탕, 물엿, 남은 청주, 대파, 양파, 마늘, 생강, 통후추, 월계수잎을 넣는다. 팔각과 계피는 여기서 적게 넣는다 — 향신료를 국물에 오래 두는 방식은 향신료 깨우기 편에 정리돼 있다.
⏲ 10분
끓기 시작하면 불을 낮추고 뚜껑을 덮어 1시간 30분~2시간 삶는다. 젓가락이 껍질을 쑥 통과하고 뼈에서 살이 떨어지려 할 때가 다 된 것이다 — 껍질의 콜라겐이 젤라틴으로 바뀌는 데 걸리는 시간이다. 콜라겐과 시간 편 참고.
⏲ 110분
중간에 국물이 졸아 족이 드러나면 뜨거운 물을 보충하고, 30분마다 족을 뒤집어 색이 고르게 들게 한다.
⏲ 5분
간을 본다. 국물이 졸아 농도가 올라간 뒤에 간장이나 설탕으로 맞추는 것이 맞다 — 소금 간의 원리 편 참고.
⏲ 3분
불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 30분 뜸을 들인다. 남은 열로 국물이 껍질 안쪽까지 배어든다.
⏲ 30분
족을 건져 완전히 식힌다. 상온에서 1시간, 또는 랩에 싸서 냉장 2시간. 이 단계가 이 요리의 갈림길이다 — 뜨거울 때 썰면 껍질과 살이 뭉개져 모양이 나오지 않는다.
⏲ 120분
식은 족의 뼈를 발라내고 결의 반대 방향으로 5mm 두께로 얇게 썬다. 잘 드는 칼을 쓴다 — 칼질의 기본 편 참고.
⏲ 15분
접시에 부챗살처럼 펴 담고 통깨를 뿌린다. 새우젓, 쌈무, 상추, 깻잎, 마늘을 곁들여 낸다. 상추에 족발과 새우젓을 얹어 싸 먹는다.
⏲ 5분

팁과 변형

변형

매운족발: 삶은 족발을 고추장·고춧가루·물엿 양념에 버무려 볶거나 살짝 구운 것입니다. 삶는 과정은 똑같고 마지막에 양념만 더합니다.
냉족발: 완전히 차게 식혀 살얼음이 도는 상태로 내는 여름 버전입니다. 껍질의 젤라틴이 굳어 쫀득한 질감이 강해집니다.
불족발: 양념을 발라 직화로 그슬린 것으로, 겉이 살짝 탄 향이 더해집니다.
뒷족 vs 앞족: 앞족이 살이 많고 부드러워 대부분 앞족을 씁니다. 뒷족은 크고 힘줄이 많아 더 오래 삶아야 합니다.
압력솥으로: 40~50분으로 줄일 수 있습니다. 다만 껍질이 너무 물러져 썰 때 모양이 덜 잡히니, 압력을 뺀 뒤 뚜껑 열고 20분 더 졸이세요.
향신료를 더 줄여: 팔각이 부담스러우면 아예 빼고 생강·마늘·후추만으로도 됩니다. 한국식 족발은 중국식 홍샤오와 달리 향신료가 앞에 나서지 않는 편이 낫습니다.
같은 계열: 수육은 같은 돼지고기를 향신료 없이 물에 삶아 김치와 먹고, 감자탕은 등뼈를 매운 국물에 씁니다. 족발은 그중 간장으로 색과 간을 넣는 쪽입니다. 쌈으로 먹을 때 김치를 곁들이면 보쌈처럼 됩니다.

꿀팁

완전히 식혀서 썰세요. 이 요리에서 가장 흔한 실패입니다. 뜨거운 족발은 껍질이 미끄럽고 살이 물러서 칼이 지나가면 뭉개집니다. 식으면 젤라틴이 굳어 칼이 깔끔하게 들어갑니다.
핏물 빼기와 데치기를 둘 다 하세요. 족은 부위 특성상 잡내가 강합니다. 하나만 하면 간장과 향신료로도 덮이지 않습니다.
팔각은 2개까지. 넣으면 좋고 많이 넣으면 나쁩니다. 3~4개부터 한약 냄새가 국물을 지배해서 돼지고기 맛을 덮습니다. 계피도 같습니다.
30분마다 뒤집으세요. 족이 국물에 완전히 잠기지 않기 때문에, 뒤집지 않으면 위쪽은 색이 옅고 아래쪽만 진해집니다.
뜸을 들이세요. 불을 끄고 30분 두면 국물이 껍질 안쪽까지 들어갑니다. 바로 건지면 표면만 짜고 속은 심심합니다.
결 반대로 얇게 썰세요. 5mm 정도. 두꺼우면 껍질이 질기게 느껴지고, 결대로 썰면 씹기 어렵습니다.
새우젓을 곁들이세요. 쌈장보다 새우젓이 정석입니다. 짠맛과 발효 감칠맛이 기름진 껍질을 끊어 줍니다 — 감칠맛을 쌓는 구조는 감칠맛 차곡차곡 쌓기 편에 있습니다.
남은 국물을 버리지 마세요. 걸러서 냉동해 두면 다음번 족발이나 장조림에 씁니다. 쓸수록 맛이 깊어지는 국물입니다.
남은 족발은 냉장. 차게 먹어도 맛있습니다(냉족발). 데울 때는 전자레인지보다 찜기가 낫습니다 — 껍질이 질겨지지 않습니다.

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