모차렐라

Name: 모차렐라
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4인분
Cuisine: 이탈리아 요리
Ingredients: 4 L 우유; 6 g 구연산; 2 ml 액상 레닛; 2 L 물; 40 g 소금; 2 큰술 엑스트라 버진 올리브유; 0.5 작은술 굵은 소금; 6 장 바질

우유를 레닛으로 굳혀 뜨거운 물에서 늘여 만드는 이탈리아의 생치즈. 이 사이트에는 우유를 굳히는 길이 이미 둘 있습니다 — 산으로 굳히는 라스굴라와 칼슘염으로 굳히는 더우화. 레닛은 세 번째이고, 나머지 둘과 결정적으로 다릅니다. 산은 카세인 안의 칼슘을 씻어 내 부슬부슬한 덩어리를 남기지만, 레닛은 카세인 표면의 한 곳만 잘라 칼슘을 안에 그대로 둡니다. 그래서 이 응유만이 나중에 늘어납니다.

재료

4인분

응유 (약 400g)
우유 · 저온살균. 초고온 살균(UHT)은 굳지 않는다4 L
구연산 · 찬물 250ml에 녹인다6 g
액상 레닛 · 찬물 50ml에 녹인다. 동물성·미생물성 모두 가능2 ml
늘이기
물 · 80℃2 L
소금 · 늘이는 물에40 g
낼 때 (선택)
엑스트라 버진 올리브유2 큰술
굵은 소금0.5 작은술
바질6 장

조리 단계

우유를 12℃까지 식히고, 구연산 녹인 물을 부으면서 30초 동안 젓는다. 구연산은 굳히는 재료가 아니다 — 우유의 산도를 pH 6.5 근처에서 5.9 근처로 내려, 나중에 레닛이 만든 응유가 늘어날 수 있는 상태로 가게 만드는 준비다. 이 단계에서 우유가 몽글거리면 산을 너무 빨리 넣은 것이다.
⏲ 30초
약한 불에 올려 32℃까지 천천히 올린다. 바닥이 눌지 않게 가끔 젓는다. 32℃는 레닛이 가장 잘 작동하는 온도이고, 넘기면 응유가 질겨진다.
⏲ 7분
불을 끄고 레닛 녹인 물을 붓고 20초만 위아래로 젓는다. 그리고 손을 뗀다. 레닛은 이미 잘라 놓은 카세인끼리 붙는 것을 기다리는 일이라, 붙는 동안 저으면 그물이 찢어진다 — 더우화가 같은 이유로 붓고 나서 손대지 말라고 한다.
⏲ 20초
뚜껑을 덮고 5~10분 그대로 둔다. 두부처럼 한 덩어리로 굳고, 손가락을 비스듬히 넣어 들어 올렸을 때 깨끗하게 갈라지고 그 틈에 맑은 유청이 고이면 된 것이다(clean break). 아직 죽처럼 뭉개지면 5분 더 기다린다.
⏲ 10분
긴 칼을 바닥까지 넣어 2cm 격자로 자른다. 5분 두었다가 아주 천천히 저으면서 41℃까지 올린다. 자른 면에서 유청이 빠져나와 조각이 줄어들고 단단해진다.
⏲ 10분
조각을 체에 건져 유청을 뺀다. 유청은 버리지 않고 80℃로 데워 늘이는 물 대신 써도 된다 — 그러면 짠맛과 향이 덜 빠진다. 응유를 1cm 두께로 썰어 볼에 담는다.
⏲ 5분
여기서부터가 이 요리다. 작은 조각 하나를 떼어 80℃ 물에 20초 담갔다가 두 손으로 당겨 본다. 엿가락처럼 20cm 이상 늘어나면 준비가 된 것이고, 툭 끊어지면 아직 산도가 높아서 그런 것이니 응유를 실온에 두고 20분 뒤에 다시 시험한다.
⏲ 20초
소금을 녹인 80℃ 물을 응유에 붓고, 나무 주걱 두 개로 접었다 당겼다를 반복한다. 조각들이 서로 녹아 붙어 광택 있는 한 덩어리가 되면 멈춘다. 30초에서 1분이면 충분하고, 더 하면 지방과 물이 빠져 질겨진다.
⏲ 1분
덩어리를 한 손에 쥐고 엄지와 검지 사이로 밀어 올려 공을 만들고, 반대 손으로 비틀어 끊는다(mozzare — 이름이 여기서 왔다). 바로 찬 소금물에 담가 모양을 굳힌다.
⏲ 5분
같은 날 실온에서 먹는 것이 가장 좋다. 굵은 소금과 올리브유, 바질을 곁들이면 그대로 카프레제가 된다. 남으면 담갔던 소금물째로 냉장하고 이틀 안에 쓴다.

팁과 변형

변형

모차렐라 디 부팔라 캄파나 (DOP): 원래는 물소 젖으로 만듭니다. 지방과 단백질이 우유보다 훨씬 많아 더 하얗고 시고 촉촉합니다. 소젖으로 만든 것은 이탈리아에서 피오르 디 라테라는 다른 이름으로 부르고, 이 조리법이 만드는 것도 그쪽입니다.
부라타: 모차렐라 껍질 안에 잘게 찢은 모차렐라와 생크림을 채워 주머니처럼 묶은 것. 껍질을 만드는 기술은 여기까지가 전부이고, 나머지는 채우는 일입니다.
저온 숙성: 응유를 늘이지 않고 실온에 4~6시간 더 두면 산도가 계속 내려갑니다. pH 5.2를 지나면 칼슘이 너무 빠져 늘어나지 않고 부스러집니다 — 그 상태가 팔락 파니르의 파니르입니다.
훈제 (affumicata): 소금물에서 건진 공을 찬 연기에 30분 쐬어 껍질만 갈색으로 만듭니다.
부드러운 피자용: 물기가 많으면 오븐에서 물이 나와 도우가 젖습니다. 마르게리타 피자에 쓸 때는 썰어 30분 체에 받쳐 물을 빼고 올립니다.

꿀팁

우유를 굳히는 길은 셋이고, 어느 길을 고르느냐가 나중에 그 치즈가 할 수 있는 일을 정합니다. 라스굴라는 산으로 굳힙니다 — 산은 카세인 알갱이를 밀어내던 전하를 없애서 뭉치게 하는데, 그러면서 알갱이 안을 지탱하던 칼슘이 유청으로 빠져나갑니다. 남는 것은 부슬부슬하고 다시는 흐르지 않는 덩어리입니다. 더우화는 칼슘염으로 콩단백 사이에 다리를 놓아 냄비 전체를 하나의 젤리로 세웁니다. 레닛은 세 번째 길이고, 그 안의 키모신은 카세인 표면에 난 카파-카세인이라는 털 같은 층의 한 자리만 자릅니다. 서로 밀어내던 털이 사라지니 알갱이끼리 붙고, 칼슘은 안에 그대로 남습니다. 늘어나는 응유가 여기서만 나오는 이유가 이것입니다.
사가나키가 말한 두 상태 사이에 이 치즈가 있습니다. 그 글은 칼슘이 거의 남지 않은 산응고 치즈는 열을 받아도 흐르지 않는다고 설명합니다. 갓 만든 레닛 응유는 반대로 칼슘이 너무 많아서 질기고 늘어나지 않습니다. 늘어나는 것은 그 중간의 좁은 구간뿐이고, 7단계의 당겨 보는 시험은 그 구간에 들어왔는지 확인하는 일입니다.
그래서 pH 5.2가 이 요리의 익힘 정도입니다. 온도도 시간도 아니고 산도입니다. 산이 덜 빠졌으면(pH가 높으면) 고무처럼 끊어지고, 너무 빠졌으면(pH가 낮으면) 가루처럼 부스러집니다. 집에서는 pH 미터 대신 작은 조각을 떼어 당겨 보면 됩니다.
너무 오래 늘이지 않습니다. 늘이는 일은 카세인 섬유를 한 방향으로 정렬하는 일인데, 계속 하면 그 섬유 사이에 갇혀 있던 지방과 물이 짜여 나옵니다. 광택이 나고 한 덩어리가 되는 순간이 끝입니다.
초고온 살균 우유는 쓸 수 없습니다. 135℃에서 유청단백질이 변성되어 카세인 표면을 덮어 버리기 때문에, 레닛이 자를 자리에 닿지 못합니다. 굳지 않는 것은 실패가 아니라 그 우유의 성질입니다.
유청을 버리지 않습니다. 80℃로 데워 늘이는 물로 쓰면 치즈에서 빠져나가는 것이 적습니다. 남은 유청을 한 번 더 끓여 산을 넣으면 리코타가 됩니다 — 이름부터 '다시 끓인'이라는 뜻입니다.
냉장고는 이 치즈의 적입니다. 차가우면 지방이 굳어 맛이 닫히고 질감이 뻣뻣해집니다. 실온에서 30분 두었다가 냅니다 — 내는 온도.