츨브르

변형

• 수란 대신 프라이: 발칸 지역에서는 같은 이름의 친척인 침부르가 달걀 프라이로 나옵니다. ko.wikipedia도 그 갈래를 적어 두고 있어요.
• 버터 대신 올리브유: 더 가볍지만 향이 덜 퍼집니다. 버터의 유고형분이 고춧가루와 함께 갈변하면서 나는 냄새가 이 요리의 절반입니다.
• 말린 민트: 튀르키예 가정에서는 거의 항상 들어갑니다. 생민트로 대체되지 않아요 — 말린 민트는 뜨거운 기름에서 향이 나오고, 생민트는 그 온도에서 검게 변합니다.
• 양 늘리기: 수란을 여섯 개까지 한 접시에 올려 아침 겸 점심으로 냅니다.
• 메네멘과 나란히: 튀르키예의 달걀 요리 두 가지인데 방향이 반대입니다. 메네멘은 달걀을 소스 안에서 익히고, 츨브르는 따로 익혀 소스 위에 올립니다.

꿀팁

• 요거트 위에 끓는 버터를 부어도 분리되지 않는 이유. 유제품과 열은 요거트가 가열되면 단백질이 뭉쳐 분리된다고 합니다. 여기서는 100도를 훌쩍 넘긴 버터를 그대로 붓는데도 그렇지 않습니다. 세 가지가 겹쳐서예요 — 버터는 물이 거의 없는 지방이라 열을 단백질 속까지 실어 나르지 못하고, 밀도가 낮아 섞이지 않고 위에 뜨며, 닿아 있는 시간이 몇 초뿐입니다. 같은 버터를 요거트에 넣고 저으면 그 순간 분리됩니다. 붓는 것과 섞는 것은 다른 조리입니다.
• 요거트가 실온이어야 하는 것은 맛이 아니라 온도 설계입니다. 수란도 뜨겁고 버터도 뜨거운데 바닥이 냉장고 온도면 접시 전체가 미지근해집니다. 내는 온도가 다루는 문제 그대로이고, 30분이면 충분합니다.
• 수란 쪽은 에그 베네딕트가 이미 다 설명해 두었습니다. 묽은 흰자를 체로 걸러 버리는 것, 소금이 아니라 식초를 쓰는 것, 건진 뒤 물기를 빼는 것까지 그 페이지를 그대로 따르면 됩니다. 여기서 덧붙일 것은 하나뿐입니다 — 그 페이지의 소스는 식으면 굳으니 접시를 데우라고 하는데, 이 요리의 소스는 정반대로 데우면 안 됩니다. 같은 수란 아래에 정반대 성질의 소스가 깔리는 셈입니다.
• 마늘은 갈아서 생으로. 차지키와 같은 방식이고, 같은 주의사항이 붙습니다 — 시간이 지날수록 매워지니 미리 만들어 두지 마세요.
• 고춧가루는 불을 끄고 넣습니다. 버터가 거품을 멈춘 뒤 불에서 내려 넣어야 (향신료 깨우기) 색과 향만 나오고 타지 않습니다. 고운 고춧가루는 30초면 쓴맛이 돕니다.
• 되직한 요거트를 쓰세요. 물기가 많은 요거트는 접시에서 퍼져 얇아지고, 유청이 많아 버터를 받으면 실제로 분리됩니다. 없으면 면포에 두 시간 받쳐 물기를 빼세요.