야니 치즈

변형

• 하지 축제 음식입니다. 야니는 6월 23~24일 라트비아의 하지제이고, 이 치즈는 그날의 상징입니다. 둥근 모양이 해를 뜻한다는 설명이 흔히 붙습니다. 다만 만드는 데 계절 재료가 하나도 없어서 아무 때나 만들 수 있고, 라트비아 가게에서도 1년 내내 팝니다. 2015년부터 EU의 전통 특산품 보증(TSG) 대상입니다.
• 사가나키와 정반대 방향: 그쪽도 녹지 않는 치즈를 그대로 이용해서 겉만 갈색으로 굽고 안은 슬래브째로 접시에 올리는데, 녹지 않는 이유가 다릅니다. 케팔로티리· 그라비에라는 수분이 적고 카세인 그물이 촘촘해서 흐르지 못하고, 이쪽 커드는 산으로 굳혀 칼슘 다리가 남아 있지 않아서 흐르지 못합니다. 같은 거절에 이르는 두 길이고, 여기서는 그것을 소다로 되돌립니다 — 하나는 못 흐르는 것을 쓰고, 하나는 흐르게 만듭니다.
• 더우화 · 라스굴라와의 관계: 우유를 굳히는 방법은 이 사이트에 셋 있습니다. 산(라스굴라), 칼슘염(더우화), 레닛(모차렐라). 이 페이지는 네 번째 방법이 아니라 첫 번째 방법의 뒷이야기입니다 — 산으로 굳힌 것을 다시 풀어 쓰는 쪽.
• 소다 대신 가공치즈용 유화염을 쓰면 더 매끄럽게 나옵니다. 원리는 같습니다. 산도를 올려 카세인이 흩어지게 하는 것으로, 슬라이스 치즈가 그렇게 만들어집니다.
• 달걀을 빼면 흐르는 덩어리는 되지만 식혀도 잘 뭉치지 않아 부슬부슬 부서집니다. 독일의 코흐케제나 한트케제가 그 상태에 가깝습니다.
• 다른 향: 캐러웨이가 표준이지만 딜씨, 커민, 통후추도 씁니다. 단맛 버전은 설탕과 건포도를 넣습니다.
• 곁들임: 호밀빵과 버터, 그리고 하지에는 맥주. 감자 요리 옆에 반찬처럼 놓기도 합니다.

꿀팁

• 소다를 빼거나 줄이지 마세요. 이 요리에서 소다는 향이 아니라 화학입니다. 없으면 40분을 저어도 알알이 흩어진 채로 있습니다.
• 응유의 물기를 확실히 뺍니다. 유청이 남으면 마지막에 눌러도 물이 흘러나오고, 굳은 뒤에 갈라 집니다. 면포를 짜서 더 나오지 않을 때까지가 기준입니다.
• 달걀을 넣은 뒤에는 절대 끓이지 않습니다. 유제품 가이드가 말하는 세 가지 원인 가운데 두 가지 — 끓임과 오래 가열 — 이 여기서 동시에 걸립니다(유제품과 열).
• 뜨거울 때 누릅니다. 편육이 뜨거울 때 눌러 젤라틴이 섬유 사이로 퍼지게 하는 것과 같은 이유입니다. 굳히는 물질만 다릅니다.
• 하루 두면 훨씬 낫습니다. 네 시간이면 썰리지만, 하룻밤 두면 캐러웨이 향이 치즈 전체에 돌아 맛이 정리됩니다.