브루노스트

변형

• 게이토스트(geitost): 염소 유청으로 만든 것. 이 페이지의 사진이 게이토스트입니다 — 색이 조금 더 짙고 맛이 훨씬 날카롭습니다. 소 유청으로만 만든 것은 좀 더 부드럽고 순합니다.
• 구드브란스달소스트: 소와 염소를 섞은 것으로, 오늘날 노르웨이에서 가장 많이 먹는 표준입니다. 1863년 구드브란스달렌 계곡의 안네 호브가 유청에 크림을 더해 만든 것이 그 시작입니다.
• 프림(prim): 크림을 넣지 않고 만든 예전 형태. 지방이 거의 없어 훨씬 딱딱하고 소박합니다. ko.wikipedia가 적어 둔 대로, 버터와 치즈를 만들고 남은 유청을 버리지 않으려 만든 가난한 농가의 음식이었습니다.
• 되게 굳히지 않고: 같은 것을 굳히기 전에 병에 담으면 발라 먹는 스프레드가 됩니다.
• 먹는 자리: 대패(오스테회벨)로 얇게 깎아 레프세나 와플에 올립니다. 레프세의 노를란 지방식 뫼스브뢰믈레프세는 이 치즈로 만든 소스를 바르는 것입니다.

꿀팁

• 아무것도 굳히지 않습니다. 모차렐라가 정리해 둔 대로 우유를 굳히는 길은 셋입니다 — 라스굴라의 산, 더우화의 칼슘염, 모차렐라의 레닛. 브루노스트는 그 목록에 없고, 없는 이유는 응고가 아니기 때문입니다. 응고제가 한 방울도 들어가지 않고, 하는 일은 물을 날리는 것뿐입니다. 그리고 재료는 그 세 가지가 모두 버리는 것입니다 — 라스굴라의 공정은 "유청이 맑게 나오는 순간"을 다 됐다는 신호로 씁니다.
• 갈색과 단맛은 유당입니다. 유청은 대부분 물이고, 나머지는 유당과 유청 단백질입니다. 물을 날리면 유당과 단백질이 진하게 남고, 끓기 직전의 온도에서 몇 시간 동안 그 둘이 서로 갈변합니다 (갈색으로 굽기). 설탕만의 캐러멜화가 아니라 단백질이 끼어 있는 마이야르 반응이고, 그래서 맛이 치즈가 아니라 퍼지입니다. 설탕은 한 숟갈도 넣지 않습니다.
• 바르피와 나란히 읽어 보세요. 그쪽은 우유 전체를 두 시간 졸여 코야를 만듭니다. 이쪽은 치즈장이가 원하지 않았던 유청만 졸입니다. 같은 반응, 다른 출발점입니다.
• 안네 호브의 크림이 곧 기법입니다. 1863년에 크림을 더한 것은 맛을 위해서만이 아닙니다. 지방은 유당이 결정 그물을 짜는 것을 방해합니다 — 나나이모 바의 버터, 뷘드너 누스토르테의 크림이 하는 일과 같습니다. 그래서 프림은 딱딱하고 브루노스트는 대패로 깎이는 것입니다.
• 마지막에 저어야 합니다. 식으면서 젓지 않으면 유당이 큰 결정으로 자라 서걱거립니다. 저으면 결정이 많고 작아져 매끈해집니다 — 바르피가 설탕으로 하는 것과 같은 이야기입니다 (설탕이 하는 일).
• 세게 끓이지 마세요. 유제품과 열이 드는 세 가지 원인 중 '끓이기'가 그대로 걸립니다. 유청 단백질이 엉겨 바닥에 붙으면 그 자리부터 타고, 탄 맛은 되돌릴 수 없습니다.
• 유청은 어디서 오는가. 모차렐라나 야니 치즈, 라스굴라를 만들면 그만큼의 유청이 남습니다. 그리스식 요거트를 걸러도 나옵니다. 4L은 우유 20L어치 치즈에서 나오는 양이니, 실은 치즈를 만든 다음 날의 요리입니다.