뿌팟퐁커리

재료

• 게
• 꽃게 · 큰 것. 머드크랩이면 1마리. 손질해 토막 내고 집게발은 등으로 살짝 금을 낸다2 마리
• 전분 · 게 토막의 단면에만 묻힌다. 살이 빠져나오지 않게2 큰술
• 소스
• 카레 가루 · 태국·인도식 노란 카레 가루. 이 요리의 이름이자 중심2 큰술
• 남프릭 파오 · 태국 볶은 고추 페이스트. 색과 단 감칠맛을 담당한다1 큰술
• 오이스터 소스1 큰술
• 피시소스1.5 큰술
• 설탕1 작은술
• 백후추0.5 작은술
• 무가당 연유 · 에바밀크. 코코넛 밀크가 아니다 — 이 요리는 중국계 태국 식당의 음식이다100 ml
• 물 · 또는 닭 육수60 ml
• 달걀 물
• 달걀 · 가볍게만 푼다. 흰자와 노른자가 완전히 섞이지 않아도 된다3 개
• 무가당 연유 · 달걀에 섞으면 더 부드럽게 굳는다2 큰술
• 볶는 재료
• 식용유4 큰술
• 마늘 · 굵게 다져서5 쪽
• 양파 · 큼직하게 채 썰어0.5 개
• 홍고추 · 어슷하게2 개
• 중국 셀러리 · 5cm로. 없으면 셀러리 줄기와 잎을 쓴다60 g
• 대파 · 5cm 토막으로. 잘게 썰지 않는다2 대

조리 단계

1. 게를 손질해 4~6토막으로 자르고 집게발은 칼등으로 금을 낸다. 자른 단면에만 전분을 묻힌다 — 볶는 동안 살이 빠져나오는 것을 막아 준다.

   ⏲ 15분

2. 소스 재료(카레 가루·남프릭 파오·오이스터 소스·피시소스·설탕·백후추·연유 100ml·물)를 그릇에 미리 다 섞어 둔다. 웍에 불이 들어간 뒤에는 계량할 시간이 없다 — 이 요리는 전체가 3분이다.

   ⏲ 5분

3. 달걀 3개에 연유 2큰술을 넣고 젓가락으로 몇 번만 푼다. 완전히 균일하게 풀면 소스에 그냥 녹아들고, 덜 풀면 흰자와 노른자가 각각 덩어리로 남아 그 결이 생긴다.

   ⏲ 1분

4. 웍을 연기가 오를 만큼 달군 뒤 기름 4큰술을 두르고 게 토막을 넣어 센 불에서 3분 볶는다. 껍질이 붉게 변하면 건져 둔다.

   ⏲ 3분

5. 같은 웍에 마늘을 30초, 양파와 홍고추를 1분 볶는다.

   ⏲ 2분

6. 섞어 둔 소스를 한 번에 붓고 30초 끓인다. 카레 가루는 기름과 만나 향이 열려야 하므로 물에 먼저 풀지 않는다. 소스가 부글거리며 걸쭉해지기 시작한다.

   ⏲ 1분

7. 게를 다시 넣어 소스를 입히며 1분 볶는다. 중국 셀러리와 대파를 넣는다.

   ⏲ 2분

8. 불을 중불로 낮추고 달걀 물을 소스 위에 두르듯 붓는다. 그리고 10초 기다린 뒤 크게 두세 번만 뒤집는다. 붓자마자 저으면 달걀이 소스에 풀려 그냥 노란 소스가 되고, 결이 생기지 않는다.

   ⏲ 1분

9. 달걀이 반만 굳은 상태에서 불을 끈다. 표면이 아직 촉촉하고 부드러운 덩어리로 뭉쳐 있어야 한다 — 완전히 익히면 스크램블드에그가 되고, 그것이 이 요리에서 가장 흔한 실패다. 웍의 남은 열이 나머지를 익힌다.

   ⏲ 1분

10. 접시에 담아 흰밥과 낸다. 게 껍질에 붙은 소스가 이 요리의 절반이니 손으로 먹는 것이 맞다.

    ⏲ 1분

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥고기가 갈색이 되지 않는 이유는 대개 셋 중 하나입니다. 물기, 팬 온도, 그리고 한꺼번에 넣은 양. 팬 바닥에 붙은 갈색을 소스로 바꾸는 법까지.
• 고기 굽기와 휴지익힘 정도는 시간이 아니라 중심 온도로 판단합니다. 휴지가 실제로 하는 일, 두꺼운 고기를 다루는 순서, 결 반대로 썰어야 하는 이유.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.