사가나키

변형

• 녹지 않는 치즈가 이 요리의 전부다. 유제품과 열은 치즈가 녹는 방식을 셋으로 나눈다 — 모차렐라는 카세인 구조가 아직 느슨해서 늘어나고, 파르미지아노는 녹아들며, 체다는 온도가 높으면 기름이 분리되며 뭉친다. 사가나키의 치즈는 그 목록에 없는 네 번째다. 아예 녹지 않는다.
• 왜 안 녹는가. 케팔로티리와 그라비에라는 수분이 적고 오래 눌러 만든 경성 치즈라, 카세인 그물이 단단히 얽혀 있고 그 사이를 흐르게 해 줄 자유수가 거의 없다. 열은 그 그물을 무르게 할 뿐 풀지 못한다. 할루미는 아예 그렇게 되도록 만든 치즈다 — 갓 만든 커드를 자기 유청에 넣고 90도 가까이 가열해 단백질을 미리 변성시켜 두기 때문에, 그 뒤로는 어떤 열에도 다시 흐르지 않는다. 구이용 치즈가 된 이유가 그것이다.
• 팔락 파니르의 파니르는 다른 길로 같은 결과에 닿는다. 파니르는 산으로 응고시켜 칼슘 다리가 거의 남아 있지 않아서, 역시 열에 흐르지 않고 겉만 갈색이 된다. 그 응고를 일부러 일으키는 쪽이 라스굴라다 — 같은 화학이 한쪽은 튀길 치즈를, 한쪽은 시럽에 끓일 치즈를 만든다.
• 모차렐라나 체다로는 안 된다. 그 둘은 정확히 잘 녹는 치즈고, 팬에서 그대로 퍼져 기름 웅덩이가 된다. 페타는 어중간하다 — 수분이 많아 슬럼프가 오기 쉬워서, 팬에 지지는 것보다 토마토와 함께 오븐에 굽는 쪽이 잘 맞는다.
• 사가나키는 치즈 이름이 아니라 팬 이름이다. 사가니는 손잡이 두 개 달린 작은 팬이고, 거기에 조리한 것은 다 사가나키다. 그래서 새우 사가나키(가리데스 사가나키)나 홍합 사가나키처럼 토마토 소스에 조린 요리도 같은 이름으로 불린다. 타진이 그릇 이름인 것과 같다.
• 불을 붙이는 사가나키는 그리스가 아니라 시카고다. 브랜디를 부어 불을 붙이고 "오파!"를 외치는 연출은 1968년 시카고 그릭타운의 한 식당에서 시작된 미국식이다. 그리스 본토의 사가나키에는 불이 없고, 요리 술이 정리해 둔 대로 불을 붙여도 알코올이 다 날아가지는 않는다.
• 그릴드 치즈·치즈 퐁듀와의 자리. 그릴드 치즈는 녹는 치즈를 빵 사이에서 녹이는 요리고, 퐁듀는 녹인 치즈를 전분과 산으로 유화 상태에 붙잡아 두는 요리다. 사가나키는 녹이지 않는다 — 세 요리가 치즈를 대하는 세 가지 방식이다.
• 곁들임: 타베르나에서는 레몬만 짜서 낸다. 오레가노나 후추를 조금, 빵을 곁들이는 정도가 전부다.

꿀팁

• 1.5cm를 지킨다. 이 요리에서 실패의 절반은 너무 얇게 썰어서 생긴다.
• 팬을 충분히 달군 뒤에 넣는다. 미지근한 팬에서는 껍질이 생기기 전에 속이 먼저 물러진다.
• 2분 동안 손대지 않는다. 껍질이 곧 이 요리의 구조다.
• 소금을 넣지 않는다. 케팔로티리도 할루미도 이미 충분히 짜다. 할루미가 너무 짜면 썰어서 찬물에 30분 담갔다가 물기를 닦고 쓴다.
• 기름은 얕게. 튀기는 것이 아니라 지지는 것이라, 팬 바닥을 덮을 정도면 된다.
• 바로 낸다. 이 요리에는 유예 시간이 없다. 남은 것을 다시 데우면 질겨지기만 한다.
• 레몬은 마지막에. 미리 뿌려 두면 껍질이 눅눅해진다.