바르피

변형

• 카주 카틀리: 코야 대신 캐슈 가루를 씁니다. 인도에서 가장 많이 팔리는 종류이고, 우유를 졸이지 않아도 되니 훨씬 빠릅니다. 대신 이 페이지의 절반이 사라집니다.
• 코코넛 바르피: 코코넛 가루를 코야와 함께 넣습니다. 섬유가 결정을 물리적으로 가로막아 더 부드러운 식감이 나옵니다.
• 피스타 바르피 / 초콜릿 바르피 / 베산 바르피: 각각 피스타치오 가루, 코코아, 볶은 병아리콩 가루를 씁니다. 베산 쪽은 볶는 과정이 따로 필요합니다.
• 바르크(식용 은박): 인도 과자점에서 얹는 얇은 은박입니다. 맛에는 영향이 없고, 없어도 같은 과자입니다.
• 라스굴라와는 정반대 조작입니다. 저쪽은 우유를 산으로 깨서 건더기를 건져 내고, 이쪽은 아무것도 버리지 않고 물만 몇 시간에 걸쳐 날립니다. 같은 우유, 반대 방향. 그 페이지의 변형에 나오는 라스말라이가 바로 이 코야를 쓰는 것입니다.
• 디왈리와 축제: 미타이 상자에 거의 항상 들어가는 품목입니다.

꿀팁

• 이 사이트의 다른 설탕 과자들과 정반대입니다. 로쿰은 전화당으로 결정이 자라지 못하게 막고, 누가는 물엿과 꿀로 같은 일을 하고, 탕후루는 155°C까지 몰아 결정 없는 유리로 만듭니다. 바르피는 결정을 원합니다. 다만 아주 작아야 하고, 그 크기를 정하는 것이 식는 동안의 젓기입니다.
• 그래서 젓는 시점이 반대로 두 번 바뀝니다. 시럽을 끓이는 동안은 절대 젓지 않고 (냄비 벽의 결정이 씨가 됩니다), 불에서 내린 뒤에는 계속 젓습니다 (수많은 작은 씨를 한꺼번에 만들어 큰 결정이 자랄 틈을 주지 않습니다). 로쿰도 한 레시피 안에서 규칙이 뒤집히는데, 그쪽은 이유가 다릅니다.
• 우유를 졸이는 것은 농축이 아니라 변화입니다. 유제품과 열은 연유를 "이미 가열 농축되어 단백질이 안정된" 예외로 한 줄 언급하고 지나갑니다. 두 시간 동안 일어나는 일은 그보다 큽니다 — 유당과 유단백이 서로 반응해 (갈색으로 굽기) 색과 향이 완전히 달라집니다. 코야는 진한 우유가 아니라 다른 재료입니다.
• 팬은 넓고 두꺼운 것. 좁고 깊은 냄비에서는 표면적이 없어 두 시간이 세 시간이 되고, 얇은 팬에서는 바닥이 먼저 탑니다.
• 저지방 우유로는 되지 않습니다. 지방이 결정 사이에 들어가 부드럽게 만드는 쪽을 담당합니다. 지방을 빼면 같은 무게를 졸여도 딱딱하고 거친 것이 나옵니다.
• 따뜻할 때 금을 넣습니다. 도보시 토르타의 캐러멜과 같은 이유이고, 창은 여기서 훨씬 넉넉해서 10분쯤 됩니다.
• 냉장고에 넣지 않습니다. 굳고, 표면이 습기를 먹습니다. 양갱이 설탕의 보존력으로 오래 가는 것과 같은 이유로 실온이 맞습니다.