매시드 포테이토

변형

• 갈릭 매시: 우유에 마늘을 데워 향을 입혀요.
• 치즈 매시: 체다·파르메산을 녹여 넣어 진하게.
• 사워크림 매시: 사워크림으로 상큼하고 크리미하게.
• 러스틱 매시: 껍질째 으깨 시골풍으로.

꿀팁

• 전분질 감자(러셋)가 가장 포슬포슬해요. 왁시한 감자는 끈적해질 수 있어요.
• 삶은 뒤 수분을 날려야 물기 없이 부드러워요.
• 버터·우유는 따뜻하게 넣어야 매끄럽게 섞여요.
• 너무 오래 젓지 마세요 — 전분이 나와 풀처럼 끈적해집니다.
• "끈적해진다"가 정확히 무엇인지. 감자 세포는 펙틴으로 서로 붙어 있고, 삶으면 그 접착이 풀려 세포가 떨어집니다. 살살 으깨면 부푼 세포를 통째로 분리하는 것이고 그게 포슬함으로 읽힙니다. 세포를 찢으면 그 안의 아밀로스가 국물로 새어 나와 긴 사슬로 엉키는데, 그것이 풀입니다.
• 그래서 힘보다 도구가 중요합니다. 라이서나 푸드밀은 세포를 찢지 않고 밀어서 분리하므로 이걸 쓰면 끈적하게 만드는 쪽이 오히려 어렵습니다. 반대쪽 끝이 푸드프로세서인데, 이것만은 거의 확실하게 풀을 만듭니다.
• 분질·점질의 구분도 같은 이야기입니다. 포슬한 감자는 전분 알갱이가 크고 세포를 붙드는 펙틴이 적어 잘 떨어집니다. 왁시한 감자는 모서리를 지키는데, 그건 독일식 감자 샐러드에 필요한 성질이고 이 요리에는 아닙니다.
• 버터를 우유보다 먼저. 지방이 떨어진 세포를 감싸 사실상 방수해 주므로 우유를 덜 빨아들여 가볍게 남습니다. 차가운 우유는 그 버터가 퍼지기 전에 굳혀 버리고 (기름 고르기), 데워 넣으라는 진짜 이유가 그것입니다.
• 이 사이트에는 그 풀을 원하는 요리가 있습니다. 알리고는 뜨거울 때 10분을 저어 그 아밀로스 사슬을 일부러 끌어내고, 파브 바지는 매셔로 전분을 터뜨려 숟가락에 얹히는 몸통을 만듭니다.