재료

2인분

소스 (1인분, 그릇 바닥에)
참깨장 · 즈마장. 타히니나 땅콩버터로 대체 가능1 큰술
간장1.5 큰술
고추기름 · 라유. 아래 가라앉은 고춧가루까지 떠서2 큰술
흑초 · 진장초. 없으면 발사믹 소량1 작은술
화자오 가루 · 통 화자오를 마른 팬에 볶아 갈면 훨씬 좋다0.25 작은술
설탕0.5 작은술
마늘 · 아주 곱게 다져서1 쪽
면수 · 면 삶은 물. 소스를 풀어 농도를 맞춘다3 큰술
고기 고명
돼지고기 · 다진 것. 지방이 조금 있는 편이 좋다150 g
야차이 · 쓰촨 절임채. 자차이나 갓절임으로 대체. 물에 씻어 짠맛을 뺀다30 g
간장1 작은술
소흥주1 작은술
오향분 · 많이 넣으면 전체를 덮는다0.25 작은술
면과 고명
중화면 · 얇은 생면. 소면도 된다200 g
쪽파 · 잘게 썬다3 대
볶은 땅콩 · 굵게 부숴서2 큰술
청경채 · 선택. 면 삶는 물에 30초 데친다100 g

조리 단계

야차이(또는 자차이)를 물에 2~3번 씻어 짠맛을 빼고 물기를 꽉 짜서 잘게 썬다. 이 과정을 빼면 고명만으로 간이 넘친다.
⏲ 5분
통 화자오가 있으면 마른 팬에 약불로 1분 볶아 향이 올라오면 갈아 둔다. 미리 갈린 가루보다 확실히 다르다.
⏲ 2분
팬에 기름을 두르지 않고 다진 돼지고기를 넣어 중강불에서 5~6분 볶는다. 고기에서 나온 기름으로 볶으면서, 수분이 날아가 알알이 바스러질 때까지.
⏲ 6분
야차이·간장·소흥주·오향분을 넣고 2분 더 볶아 물기 없이 마무리한다. 접시에 덜어 둔다.
⏲ 2분
참깨장은 간장을 조금씩 넣어 가며 풀어야 매끈해진다. 한꺼번에 부으면 뭉치고 분리된다.
⏲ 2분
그릇 바닥에 참깨장 섞은 간장·고추기름·흑초·설탕·마늘·화자오 가루를 넣어 둔다. 면을 붓지 말고, 소스를 바닥에 깔아 둔 상태로 기다린다.
⏲ 3분
넉넉한 물을 끓여 청경채를 30초 데쳐 건지고, 같은 물에 면을 봉지 표시보다 30초 짧게 삶는다.
⏲ 4분
면수 3큰술을 그릇의 소스에 넣어 잘 젓는다. 뜨거운 면수가 참깨장을 풀어 주고, 전분이 소스를 면에 붙게 만든다.
⏲ 1분
면의 물기를 완전히 털어 소스 위에 올린다. 물이 남으면 소스가 묽어져 바닥에 고인다.
⏲ 1분
고기 고명·쪽파·땅콩·청경채를 올리고, 화자오 가루를 한 번 더 살짝 뿌린다.
⏲ 1분
먹기 직전에 바닥까지 긁어 비빈다. 비벼 놓고 두면 면이 소스를 다 먹어 뻑뻑해지니, 비비는 것은 먹는 사람의 몫이다.
⏲ 1분