푸페이귄

변형

• 사진 속처럼 소스를 끼얹는 형태(훙사오): 튀긴 롤을 접시에 담고 굴소스와 육수를 전분물로 잡아 끼얹은 뒤 쪽파를 올린다. 바삭함 대신 껍질이 소스를 머금은 쪽이고, 딤섬집에서 흔하다.
• 선죽권(鮮竹捲): 같은 막을 반대로 쓰는 쪽이다. 마른 두부피로 싸서 대나무 찜통에 찐다. 찌는 동안 막이 물을 되찾아 아주 부드러워지고, 죽순을 넣는 경우가 많다. 아래 마지막 꿀팁이 이 차이를 다룬다(찌기).
• 채식으로: 고기와 새우 대신 두부, 당근, 표고, 숙주. 두부피 자체가 콩이라 재료가 겹치는데, 그만큼 물기 빼기가 더 중요해진다.
• 속을 바꿔서: 닭고기, 생선살, 쇠고기까지 쓴다. ko.wikipedia도 속은 다양하고 겉껍질만 항상 두부피라고 적는다.
• 같은 상에 오르는 것들: 하가우, 사오마이, 청판. 넷이 각각 다른 재료로 껍질을 만든다.

꿀팁

• 이 껍질은 전분도 글루텐도 아니다. 짜조가 튀기는 껍질을 두 재료로 갈라 둔다 — 자기와 밀가루 춘권의 차이를 "껍질이 글루텐이 아니라 전분이라는 것입니다"고 적으면서. 하가우는 그 전분 쪽 끝을 맡아 "익으면 글루텐이 만드는 흰 불투명함 없이 전분만 호화되어 맑아집니다"고 적는다. 두 경우가 공유하면서 어느 쪽도 적지 않은 전제는 껍질이 반죽을 밀어 만든 것이라는 점이다. 두부피는 콩 단백질이고, 글루텐도 아니며, 애초에 밀어 만든 것이 아니다.
• 막은 굳혀서 만드는 것이 아니라 증발이 만든다. 더우화가 콩단백을 세우는 두 길을 정리해 둔다 — "산으로 굳히면 덩어리, 염으로 굳히면 젤이다.". 두부피에는 그 둘 중 아무것도 들어가지 않는다. 끓기 직전의 두유를 얕게 펴 두면 표면에서 물만 날아가고, 그 자리에 남은 단백질과 지방이 농축되어 서로 엉겨 한 장의 막이 된다. 같은 페이지가 "콩 단백질은 풀려야 응고제가 붙는다."고 적는데, 여기서는 붙을 응고제가 없고 풀리는 것 자체가 전부다.
• 그래서 한 장 걷을 때마다 두유가 묽어진다. 첫 장이 가장 두껍고 기름지며, 뒤로 갈수록 얇아지고 맺히는 데 더 오래 걸린다. 파는 두부피의 등급이 갈리는 이유이고, 얇은 장이 섞여 있으면 겹쳐서 쓰면 된다.
• 마른 두부피는 담그는 것이 아니라 눅이는 것이다. 짜조는 라이스페이퍼를 두고 "적시지 말고 스치게 한다."고 적는데, 이쪽은 같은 결론에 다른 이유로 도달한다. 전분 막은 물을 먹으면 끈적해지고, 단백질 막은 물을 먹으면 미끄러워지며 결을 따라 찢어진다. 젖은 천 사이에 10분이 안전하고, 대접에 담그면 말기도 전에 갈라진다.
• 소의 물기는 짜조보다 더 치명적이다. 그 페이지의 "소의 물기를 없애는 것이 반이다."가 여기서도 그대로인데, 이유가 하나 더 붙는다. 전분 껍질은 튀기면서 호화되어 딱딱한 껍데기를 만들어 안쪽 증기를 버티지만, 두부피에는 굳어 줄 전분이 없다. 젖은 소는 막을 안에서부터 눅여 놓는다.
• 두 번 튀기지 않고, 온도도 낮게 잡는다. 짜조는 "150°C에서 속을 익히고, 5분 쉬게 둔 뒤 185°C에서 부풀린다."고 하는데, 그 두 번째가 노리는 것은 전분 막을 부풀려 터뜨리는 일이다. 단백질 막에는 부풀 것이 없다. 대신 단백질과 소량의 당이 직접 마이야르로 가므로(갈색으로 굽기) 황금색에서 쓴 갈색까지의 구간이 짧다. 160~170도에서 한 번, 그것이 전부다 (튀김의 원리).
• 찜(선죽권)은 같은 막을 반대로 쓴다. 튀김은 막에서 물을 마저 빼서 유리처럼 만들고, 찜은 마른 막에 물을 되돌려 넣어 부드럽게 만든다. 한 장의 재료로 정반대의 두 식감이 나오는 것이고, 그 사이에 중간은 별로 없다 — 어중간하게 데운 두부피는 질기다.