워터우

변형

• 고량미·수수를 섞어: 북방에서는 옥수수에 수수나 조를 섞는다. 사진처럼 색이 여러 가지인 것은 그 때문이고, 맛보다 그해에 난 곡물이 무엇이었는지의 문제였다.
• 밀가루 비율을 올려: 밀가루를 절반까지 올리면 훨씬 부드럽고 빚기 쉬워지지만, 그만큼 옥수수빵이 아니게 된다. 30%가 타협점이다.
• 샤오워터우(小窝头): 궁중식이라 불리는 작은 버전. 한 입 크기로 빚고 밤가루나 설탕을 섞는다. 서태후 이야기가 붙어 있는 쪽이 이것이다.
• 속을 채워: 팥소나 대추를 넣기도 하는데, 그러면 빈 속이 사라지므로 더 작게 빚어야 한다. 이 빵의 구조를 포기하는 변형이다.
• 찐 뒤 지져서: 식은 것을 반으로 갈라 기름에 지지면 가장자리가 바삭해진다. 남은 음식 되살리기가 말하는, 마른 열로 되살리는 쪽이다.

꿀팁

• 부풀지 않는다는 전제는 콘브레드와 아레파가 이미 적어 두었고, 이 빵은 그 다음 질문이다. 콘브레드는 "옥수수에는 글루텐이 아예 없다"고 못 박고, 아레파는 반죽과 글루텐이 옥수수가루를 "만들 것이 아예 없는" 쪽으로 분류한다고 적는다. 둘 다 맞고, 둘 다 얇다 — 하나는 팬에 붓는 반죽이고 하나는 손바닥만 한 납작한 케이크다. 두께를 가지려 할 때 무슨 일이 생기는지는 어느 쪽도 다루지 않는다.
• 그 답이 빈 속이다. 부풀지 않는 반죽은 빚은 두께 그대로 익으므로, 주먹만 한 덩어리는 가운데가 설익는다. 호떡은 같은 문제를 눌러서 푼다 — "납작하게 눌러야 전도 거리가 짧아져 속까지 익어요". 워터우는 누르지 않고 가운데를 없앤다. 벽 두께는 1cm이고, 그 1cm에는 바깥 면과 안쪽 면이 둘 다 있다.
• 끓는 물이 필수인 이유는 다른 데 적혀 있다. 아레파는 옥수수가루가 "찬물에 개어 봐야 젖은 가루로 남습니다"라고 적고, 그래서 미리 익힌 마사레파를 쓴다. 워터우는 그 익히는 일을 반죽하는 순간에 한다 — 끓는 물이 전분 일부를 호화시켜 접착제를 만든다. 송편이 쌀가루로 하는 일과 같은 일이고, 재료만 다르다.
• 엄지로 밀어 올리지, 구멍을 뚫는 것이 아니다. 다 빚은 덩어리에 구멍을 내면 벽이 갈라진다. 처음부터 엄지를 축으로 삼아 벽을 위로 밀어 올리면 표면이 한 번도 끊기지 않는다.
• 구멍이 아래로 가야 한다. 찌기는 김이 찬 표면에 닿아 응결하면서 잠열을 한꺼번에 내놓는 것이 찜의 핵심이라고 한다. 구멍이 위를 보면 그 안에 물이 고여 바닥이 질어진다. 아래로 두면 같은 김이 안쪽 벽을 타고 올라가 빠져나간다.
• 소금물에 손을 적셔 빚는다. 이 반죽은 글루텐이 없어 끈기 대신 물기로 붙어 있다. 마른 손으로 만지면 표면이 갈라지고, 그 금이 찌는 동안 벌어진다.
• 식으면 단단해지고, 그것은 굳는 것이 아니라 전분이 되돌아가는 것이다. 밥 짓기의 기본이 아밀로스의 재결정으로 설명하는 그 현상이다. 다시 3분 찌면 원래대로 돌아온다 — 전자레인지보다 찜기가 낫다.
• 단맛은 근래의 것이다. 이 빵은 옥수수밖에 없던 시절의 주식이었고, 설탕은 그것이 별미로 바뀐 뒤에 들어왔다. 넣더라도 한 큰술을 넘기면 옥수수 향이 덮인다.