소토 라몽안

변형

• 다른 소토들: 소토는 인도네시아 국물 요리의 한 계열이고, 도시마다 제 이름이 있다. 코코넛밀크를 넣은 소토 브타위, 소고기로 끓이는 소토 마두라 같은 것들이다. 코야를 뿌리는 것은 라몽안의 표시다.
• 닭을 한 번 튀겨서: 삶은 닭을 건진 뒤 기름에 잠깐 튀겨 썰기도 한다. 겉이 조금 단단해지고 향이 더해진다.
• 밥이나 론통과 함께: 그릇에 밥을 담고 국물을 붓거나, 압축한 쌀떡 론통을 곁들여 한 끼로 먹는다.
• 코야를 크루푹 없이: 튀긴 마늘만 빻으면 맛은 나지만 국물에 몸을 주지는 못한다. 농도를 주는 것은 크루푹의 전분이다.

꿀팁

• 코야는 먹는 사람이 넣는 농도다. 농도 잡는 법은 전분을 넣은 뒤를 이렇게 적는다 — "그리고 넣은 뒤 한 번은 끓여야 합니다." 60~75도를 지나야 전분이 물을 먹고 부풀기 때문이다. 코야는 그 단계를 이미 지나온 전분이다. 크루푹은 전분 반죽을 쪄서 익히고, 얇게 썰어 말리고, 기름에 튀겨 부풀린 것이다. 빻아서 뜨거운 국물에 뿌리면 끓이지 않아도 그릇 안에서 풀리며 국물에 몸을 준다.
• 그래서 냄비의 국물은 맑게 둔다. 전분을 냄비에 넣으면 온 냄비가 같은 농도가 되지만, 코야는 그릇마다 따로 들어간다. 맑은 채로 먹고 싶은 사람은 조금만, 걸쭉하게 먹고 싶은 사람은 많이 넣는다.
• 한꺼번에 쏟지 말고 한두 숟가락씩 저으며. 같은 가이드는 "전분 가루를 뜨거운 소스에 그대로 넣으면 겉이 먼저 호화되어 안쪽이 마른 채로 덩어리가 됩니다."고 경고한다. 코야는 이미 익은 가루라 사정이 조금 다르지만, 한꺼번에 쏟으면 역시 뭉친다. 뿌리고 젓고, 다시 뿌린다.
• 나시고렝이 곁들이는 그 새우칩이다. 가도가도와 미고렝도 크루푹을 곁에 두지만 그것이 무엇인지는 말하지 않는다. 여기서는 바삭함 대신 전분으로 쓰인다.
• 코야는 마른 채로 둔다. 크루푹이 공기 중의 습기를 먹으면 눅눅해지듯 코야 가루도 뭉친다. 뚜껑을 닫아 두고 먹기 직전에 뿌린다.
• 붐부는 볶는다. 라원이 같은 동자와의 국물을 두고 적는 대로 — "붐부는 반드시 볶습니다." 생 페이스트를 국물에 바로 넣으면 흙냄새가 남는다.
• 닭은 찢지 않고 썬다. 결대로 찢은 닭은 국물을 머금어 금방 흐물해진다. 얇게 썬 조각은 모양을 지키고, 코야가 그 표면에 붙는다.