편육

변형

• 부위: 사태와 양지가 표준이다. 우설(소 혀)로 만든 것은 잔칫상에서 가장 귀하게 쳤고, 결합조직이 많아 가장 잘 굳는다. 돼지고기로 만들면 돼지머리 편육이 되는데, 머릿고기는 껍질과 젤라틴이 워낙 많아 누르는 시간이 짧아도 단단하게 굳는다.
• 수육과 — 이것이 이 페이지의 핵심 대비다: 삶는 과정이 사실상 같다. 다른 것은 그다음 한 단계뿐인데, 그 한 단계가 두께를 결정한다. 누르지 않은 수육은 결이 서로 떨어져 있어 두툼하게 썰어야 모양이 유지되고, 누른 편육은 결이 붙어 있어 2~3mm로 썰 수 있다. 얇게 썰 수 있다는 것이 잔치 음식으로서의 요점이다 — 한 덩어리로 여러 사람 몫이 나온다.
• 족발과: 족발도 젤라틴이 많아 식으면 굳지만 누르지 않으므로 뼈 모양 그대로 남는다. 같은 젤라틴을 형태를 만드는 데 쓰느냐 마느냐의 차이다.
• 설렁탕과: 저쪽은 국물이 목적이라 오래 끓여 맛을 물로 옮기고, 이쪽은 고기가 목적이라 국물이 부산물이다. 그래도 그 국물을 버리지는 않는다.
• 순대와: 둘 다 잔칫상 음식이고, 둘 다 굳는 단백질이 형태를 만든다. 순대는 선지가, 편육은 젤라틴이 그 일을 한다. 그리고 둘 다 뜨거울 때 썰면 무너진다.
• 초간장으로: 새우젓 대신 간장·식초·설탕을 섞은 초간장에 찍어 먹는 집도 많다. 지역과 집안에 따라 갈린다.

꿀팁

• 뜨거울 때 눌러야 한다. 이 요리에서 실패하는 이유의 전부다. 녹아 나온 젤라틴이 액체인 동안에만 고기 결 사이로 퍼져 들어가고, 식으면서 굳어 그 결들을 붙인다. 다 식힌 뒤에 눌러도 물기만 빠지고 덩어리가 되지는 않는다.
• 결합조직이 많은 부위를 쓴다. 사태, 양지, 우설, 돼지 머릿고기. 안심처럼 깨끗한 살은 녹아 나올 젤라틴이 없어 눌러도 부슬부슬하다. 이 요리에서는 힘줄이 결점이 아니라 재료다.
• 팔팔 끓이지 않는다. 세게 끓이면 근육 섬유가 수축해 물을 뱉고 결이 갈라진다. 갈라진 결은 붙지 않는다. 표면이 가끔 흔들리는 정도가 맞다.
• 면포로 단단히, 그러나 비틀지 않는다. 비틀어 짜면 결이 어긋난 채로 굳어 썰 때 층이 분리된다. 반듯하게 감아 각을 잡는다.
• 누르는 힘은 생각보다 적어도 된다. 2~3kg이면 충분하다. 지나치게 무거우면 육즙이 다 빠져 퍼석해진다. 물병 하나 정도가 기준이다.
• 하룻밤이 4시간보다 낫다. 젤라틴이 완전히 굳고 물기도 고르게 빠진다. 급할 때 4시간이 최소선이다.
• 잘 드는 칼로 한 번에. 톱질하듯 썰면 아무리 잘 굳은 편육도 결이 밀린다. 칼을 밀며 한 번에 지나간다 (칼 쓰는 법).
• 차게 낸다. 젤라틴은 35°C 근처에서 녹기 시작하므로, 데우면 애써 만든 결착이 풀린다. 냉장고에서 꺼내 바로 썰어 내는 것이 맞다.
• 국물을 버리지 않는다. 두 시간 삶은 국물은 그 자체로 좋은 육수다. 기름을 걷어 국수나 국에 쓴다.
• 하루 뒤가 썰기 쉽다. 만든 날보다 이튿날이 더 단단해 얇게 썰기 좋다. 사흘까지는 맛이 거의 그대로다.