요리에 넣는 술

술은 향의 용매다

이것이 술을 넣는 첫 번째 이유이고, 대체품을 찾기 어려운 이유이기도 합니다.

향 성분 중 상당수는 물에도 잘 녹지 않고 기름에도 잘 녹지 않습니다. 에탄올은 그 중간이라 양쪽 다 녹이고, 게다가 물보다 빨리 증발하면서 녹여 둔 향을 공기 중으로 실어 나릅니다. 그래서 와인을 넣은 소스는 재료가 같아도 향이 더 넓게 퍼집니다.

기름에 향을 옮기는 것이 향신료 볶기라면, 술은 물과 기름 사이에 걸친 향까지 끌어내는 도구입니다.

알코올은 다 날아가지 않는다

흔한 오해입니다. 불을 붙여 태우거나(플람베) 오래 끓여도 상당량이 남습니다. 측정된 값으로 15분 끓여 약 40%, 2시간 넘게 끓여도 5~10%가 남습니다.

요리 맛에는 거의 영향이 없는 수준이지만, 아이가 먹는 음식이나 술을 피해야 하는 사람에게는 이 사실이 중요합니다. 완전히 빼야 한다면 넣지 않는 것이 유일한 방법입니다.

불을 붙이는 연출도 여기에 해당합니다. 그리스식 치즈 요리 사가나키에 브랜디를 붓고 불을 붙이는 방식이 있는데(참고로 이건 그리스가 아니라 1968년 시카고에서 시작된 것입니다), 불꽃이 꺼졌다고 알코올이 없어진 것은 아닙니다. 불꽃은 표면의 증기가 타는 것이고 액체 안에는 그대로 남아 있습니다. 연출로 쓰는 것은 좋지만, 알코올을 빼는 방법으로 쓰는 것은 잘못입니다.

잡내를 잡는 원리

생선과 육류의 비린내 주성분은 트리메틸아민 같은 휘발성 아민입니다. 이들은 알코올과 함께 증발합니다.

그래서 잡내 제거가 목적이면 조리 초반에 넣고 뚜껑을 열어 날립니다. 뚜껑을 닫으면 응축되어 되돌아옵니다. 넣고 바로 뚜껑을 덮는 것은 목적과 정반대의 동작입니다.

가라아게의 밑간에 청주가 들어가고, 족발을 삶을 때 소주를 넣는 것이 이 용도입니다. 소주는 향이 거의 없어서 잡내 제거 전용으로 쓰기에 좋습니다 — 넣어도 요리의 향이 바뀌지 않습니다.

그런데 그 냄비에는 반대로 작동하는 것이 하나 더 들어 있습니다. 족발은 소주와 함께 된장 1큰술을 넣는데, 장은 증발하지 않으니 함께 나가는 것이 없고 뚜껑도 상관이 없습니다. 장이 하는 일은 아래 있는 것 위에 앉을 만큼 진한 감칠맛을 가져오는 쪽입니다 — 둘 다 쓰지 않는 닭한마리가 "잡내를 덮을 것이 아무것도 없다"고 적는 것이 그 얘기입니다. 빼는 것과 덮는 것은 다른 일이고, 한 냄비가 둘 다 필요한 경우가 많습니다(장 다루기).

종류별로 하는 일이 다르다

• 미림 — 당분 40% 이상에 알코올이 있는 조미 술입니다. 단맛과 광택이 목적입니다. 당분이 조리면서 표면에 코팅을 만듭니다. 데리야키 치킨과 규동의 윤기가 이것입니다.
• 청주·사케 — 당분이 거의 없고 향과 잡내 제거가 목적입니다. 미림 자리에 청주를 넣으면 광택이 안 납니다.

미림이 언제 들어가는지도 그 당분 때문에 정해집니다. 니쿠자가는 미림과 설탕을 간장보다 먼저 넣는데, 자당은 소금이 쪼개진 이온보다 분자가 훨씬 커서 재료 속으로 들어가는 데 시간이 더 걸리기 때문입니다(설탕이 하는 일). 반대로 광택이 목적이라면 마지막입니다 — 장어구이의 타레는 굽는 동안 여러 번 덧발라 층을 쌓습니다.

• 사오싱주(소흥주) — 발효 향이 강한 중국 황주입니다. 훙사오러우와 마파두부의 배경에 있는 그 향이고, 청주로 바꾸면 요리가 얇아집니다.
• 화이트와인 — 산미와 과일 향. 해산물과 크림 소스 쪽입니다. 부야베스와 리조또. 다만 재료가 스스로 국물을 내놓는 경우에는 양이 확 줄어듭니다 — 물 프리트에 와인이 한 잔밖에 안 들어가는 것은 홍합이 껍데기 속 바닷물을 그대로 쏟아내기 때문입니다. 여기에 와인을 더 부으면 그 바닷물이 묽어집니다.
• 레드와인 — 탄닌과 색. 탄닌은 오래 조려야 부드러워지므로 짧게 끓이는 요리에는 맞지 않습니다. 비프 스트로가노프 같은 긴 조리에 어울립니다.
• 맥주 — 쓴맛과 발효 향, 그리고 반죽에서는 탄산이 부풀림을 돕습니다. 카르보나드 플라망드는 국물로, 피시앤칩스는 반죽으로 씁니다.
• 막걸리 — 위의 어느 것과도 다른 자리입니다. 아래를 보세요.

술을 용매가 아니라 균으로 쓰는 경우

여기까지는 술을 액체 재료로 다뤘습니다. 거르지 않은 술에는 살아 있는 효모가 들어 있고, 그것을 쓰는 요리가 있습니다.

증편은 쌀가루 반죽을 막걸리로 부풀립니다. 이스트를 따로 넣지 않고, 막걸리 안의 효모가 4~5시간 동안 이산화탄소를 만드는 것이 유일한 팽창 수단입니다. 그래서 살균 처리된 막걸리로는 아예 부풀지 않습니다 — 이 요리 실패의 절반이 여기서 나옵니다.

향이나 잡내 제거가 목적이라면 어떤 술을 쓰든 대체가 가능하지만, 균이 목적이면 대체가 불가능합니다. 라벨에서 확인할 것은 도수가 아니라 "살균"이라는 단어입니다(발효의 기초).

넣는 시점이 목적을 결정한다

같은 술을 언제 넣느냐로 결과가 갈립니다.

• 초반, 뚜껑 열고 — 잡내 제거. 알코올을 날리는 것이 목적입니다.
• 중반 — 향을 남깁니다. 소스에 깊이가 생깁니다.
• 마지막 — 알코올 자체의 날카로운 맛이 남습니다. 대개 실패입니다.

가장 흔한 실수는 마지막에 급하게 넣는 것입니다. 최소 1~2분은 끓여야 알코올의 자극이 빠집니다.

네 번째 시점 — 불을 켜기 전

위 셋은 다 냄비 안에서의 이야기입니다. 술이 조리 전에 들어가는 자리도 있습니다. 독일의 자우어브라텐은 소고기를 식초와 레드와인에 3~4일 담가 둡니다.

여기서 알코올은 날려 보내는 대상이 아닙니다. 며칠에 걸쳐 향을 옮기는 용매로 쓰이고, 그렇게 향이 옮겨간 그 액체가 나중에 소스가 됩니다. 재운 액체를 버리는 레시피는 이 요리가 아닙니다.

그러니 술을 넣는 시점은 사실 네 갈래입니다 — 조리 전(향을 옮기려고), 초반(날리려고), 중반(남기려고), 마지막(대개 실수). 재운 술을 소스로 쓸 때 반드시 한 번 끓이는 것은 위생 문제이기도 하지만, 알코올의 날카로운 맛을 빼는 그 1~2분이기도 합니다(마리네이드가 하는 일).

무언가 자라지 못하게 하는 일이라면, 문제는 농도뿐이다

여기까지 나온 일들은 모두 술이 무엇을 실어 오는지, 또는 무엇을 남기고 가는지로 따집니다. 어느 쪽도 도수를 묻지 않습니다 — 냄비에 들어간 것은 날아가거나 흔적으로 남을 뿐이고, 병에 적힌 퍼센트는 계산에 들어오지 않습니다. 도수가 곧 전부인 일이 하나 더 있고, 그 일에는 어느 단계에서도 열이 들어가지 않습니다.

• 술이 매질이고, 그 농도는 잃을 수 있는 양이다. 울외장아찌는 소금에 절인 울외를 술지게미에 몇 달 파묻는 요리이고, 이 글을 걸면서 그 말을 합니다 — 위의 네 갈래는 "넷 다 결국 불을 만난다. 울외장아찌는 어느 단계에서도 열을 받지 않는다." 그래서 지게미에 남은 8퍼센트쯤의 알코올이 고스란히 남아 소금과 함께 방부제 노릇을 합니다. 두 절 위의 "다 날아가지 않는다"는 주의사항이 여기서는 설계입니다. 그리고 그 숫자는 저절로 떨어집니다 — 울외가 내놓은 물이 "알코올과 설탕 농도를 동시에 떨어뜨"리므로, 쓰던 지게미는 보태는 것이 아니라 버리고 새로 파묻습니다. 묽어진 바탕에 새것을 섞으면 "평균이 될 뿐 원래 농도로 돌아가지 않"기 때문입니다. 뻑뻑한 지게미를 물로 개지 말라는 것도 같은 이유입니다 — "그 한 컵이 알코올 농도를 떨어뜨려 곰팡이가 들어올 문을 연다." 소주로 갭니다.
• 아니면 표면에 발라 두고, 날아가는 것이 목적이다. 우메보시는 매실을 마른 천으로 닦고 "소주를 묻힌 천으로 한 번 더" 닦습니다 — "물기가 남으면 곰팡이가 핍니다." 곶감은 매달아 둔 감에 처음 3일 아침마다 소주를 뿌리는데, "표면 수분이 아직 많은 이 시기가 곰팡이가 앉는 유일한 구간"이기 때문입니다. 둘 다 술이 요리의 재료가 되지는 않습니다.

뒤쪽은 이 글 첫 절의 성질 — 에탄올이 물보다 빨리 날아간다 — 을 아무것도 녹이지 않은 상태로 쓰는 것입니다. 실어 나가는 것이 물이고, 맛으로 남는 것은 없습니다. 그러니 이 글 맨 위의 두 사실은 같은 사실을 장점으로 읽은 것이고, 어느 쪽을 원하는지는 술이 매질인지 닦아 내는 것인지가 정합니다. 8퍼센트의 지게미는 몇 달 동안 재료 자신의 물을 상대로 농도를 지켜야 하고, 천에 묻힌 마시는 도수의 술은 닿는 순간 일을 끝내고 곧 사라집니다.

같은 일을 소금도 하고, 그쪽이 더 잘 정리돼 있습니다 — 발효의 기초는 우메보시의 20%를 "유산균도 곰팡이도 자라지 못하는" 농도로 적어 두었고, 소금 간의 원리에는 간을 하는 농도의 열다섯 배에서 소금이 하는 다른 일이 있습니다. 그리고 두 가지를 자리를 나눠 동시에 쓰는 요리가 있습니다 — 우메보시는 항아리에 20%의 소금, 매실이 들어가기 전 표면에 소주. 울외장아찌는 첫 단계에 25%의 소금, 그다음 단계에 8퍼센트의 알코올.

없을 때 — 실제 대체 비율

• 미림 1큰술 ≈ 청주 1큰술 + 설탕 1/2작은술. 광택은 덜하지만 가장 가깝습니다.
• 미림 1큰술 ≈ 물 1큰술 + 설탕 1/2작은술 + 식초 몇 방울. 술 없이 가는 경우입니다. 향은 없고 단맛과 산미만 흉내 냅니다.
• 사오싱주 대신 청주는 가능하지만 다른 요리가 됩니다.
• 와인 대신 물 + 식초는 대체가 아닙니다. 산미만 들어오고 향은 없습니다. 차라리 육수를 쓰고 마지막에 식초 몇 방울을 넣는 편이 낫습니다(맛의 균형 잡기).

"맛술"에는 소금이 들어 있다

한국 시판 요리술의 상당수는 소금과 당류가 첨가된 조미 제품입니다. 미림과 1:1로 바꿀 수 없고, 넣은 뒤에 간을 봐야 합니다.

라벨에 염분 표기가 있으면 조미 제품이고, 그 요리는 소금을 줄여야 합니다(소금 간의 원리). 이것이 "레시피대로 했는데 짜다"의 흔한 원인 중 하나입니다.