오뎅

변형

• 지역차: 간토는 진한 간장에 짙은 국물, 간사이는 연한 국물에 소힘줄과 다코가 흔하다. 시즈오카는 검은 국물에 아오노리와 생선가루를 뿌리고, 나고야는 미소를 얹는다.
• 한국의 오뎅: 한국에서는 어묵 자체를 오뎅이라 부르는 일이 많다. 원래 오뎅은 이렇게 끓이는 조리법의 이름이고, 재료의 이름은 어묵이다. 국립국어원은 어묵으로 쓰기를 권한다. 이 사이트의 어묵볶음이 그 재료를 볶은 것이다.
• 넣을 것들: 다코, 소힘줄, 도리츠쿠네, 모치킨차쿠(떡을 넣은 유부주머니), 시라타키, 잔모도키, 무엇을 넣어도 되지만 순서만은 지킨다.
• 국물을 다시 쓴다: 가게에서는 국물을 매일 보충해 가며 계속 쓴다. 집에서 하룻밤 두는 것도 같은 이야기의 작은 판이다.

꿀팁

• 이 요리는 재료 목록이 아니라 시간표다. 무는 한 시간 반, 유부주머니는 30분, 어묵은 15분, 한펜은 3분. 한꺼번에 넣으면 무는 안 익고 어묵은 스펀지가 된다. 냄비 하나에 익는 시간이 30배 차이 나는 것들이 들어가는 것이 이 요리의 조건이다.
• 맛은 식으면서 든다. 뜨거워지는 동안 무와 달걀 속의 물은 밀려 나온다. 불을 끄고 식으면 안이 수축하면서 주변의 국물을 빨아들인다. 그래서 "한 시간 끓인 것"보다 "30분 끓이고 하룻밤 식힌 것"이 훨씬 진하다. 이 사이트의 호르타는 뜨거울 때 기름을 빨아들인다고 적고, 바브카는 식은 빵은 시럽을 못 먹는다고 적는다. 모순이 아니다 — 그쪽은 마르며 줄어드는 것의 표면에 기름이나 시럽이 얹히는 이야기이고, 이쪽은 국물 속에 잠긴 다공질 덩어리가 부피가 줄면서 물을 끌어들이는 이야기다.
• 니쿠자가와 같은 니모노인데 초점이 다르다. 그쪽은 낙시부타(누름뚜껑)로 적은 국물에서도 고르게 간이 들게 하는 것이 요령이고, 이쪽은 국물에 완전히 잠긴 채로 넣는 순서와 식히는 시간이 요령이다.
• 무는 쌀뜨물에 미리 삶는다. 무의 아린 맛과 쓴맛을 쌀 전분이 붙잡아 낸다. 이 한 단계가 국물 전체의 맛을 좌우한다.
• 어묵을 오래 끓이지 않는다. 어묵은 이미 익혀 만들어 파는 것이다. 오래 두면 자기 맛을 국물에 내주고 자기는 스펀지가 된다. 국물 맛이 필요해서 어묵을 넣는 것이 아니다.
• 끓이지 않는다. 표면이 겨우 떨리는 정도. 육수의 기본이 말하는 대로 세게 끓이면 탁해지고, 이 국물은 마시는 국물이라 탁해지면 감출 데가 없다.
• 가라시는 선택이 아니다. 단맛과 감칠맛으로만 이루어진 국물에 날카로운 것이 하나 필요하다.