감자전

변형

• 가라앉은 전분을 다시 넣으라는 말이 이 요리의 전부이고, 이유는 이렇다. 전분 알갱이는 물보다 무겁고 물에 녹지 않는다. 그래서 갈아 둔 감자를 가만히 두면 전분만 바닥에 가라앉고 위에는 물이 남는다. 녹아서 섞여 있는 것이 아니라 떠 있다가 내려앉는 것이다. 량피는 같은 성질을 하룻밤에 걸쳐 대놓고 이용한다.
• 그 전분이 유일한 접착제이기 때문이다. 감자전에는 밀가루도 달걀도 들어가지 않는다. 부치는 동안 전분이 호화하면서 감자 조각들을 붙드는데, 그것을 버리면 붙들 것이 없어 부슬부슬해진다. 체펠리나이는 아예 그 문장을 조리 단계에 써 두었다 — 그 전분이 반죽을 붙드는 유일한 것이고, 버리면 삶는 동안 풀어진다.
• 위에 뜬 물을 따라 버리는 이유도 같다. 그 물에는 전분이 거의 없고, 그대로 두면 반죽이 묽어져 가장자리가 바삭해지지 않는다.
• 그냥 감자전: 아무것도 넣지 않고 감자만으로.
• 치즈: 모차렐라를 넣어 늘어나게.
• 김치: 다진 김치를 넣어 새콤하게.
• 해물: 작은 새우나 오징어를 섞어 든든하게.

꿀팁

• 가라앉은 전분을 다시 섞는다 — 쫀득함은 거기서 온다. 버리면 부슬부슬해진다.
• 반죽은 되직하게. 묽으면 부쳐도 흐물거린다.
• 기름 넉넉히 중불로 부쳐야 가장자리가 바삭하다.
• 감자는 부치기 직전에 간다. 미리 갈면 갈변한다.
• 얇게 펴야 가장자리가 과자처럼 바삭해진다.
• 갈변은 산화 효소 때문이다. 감자 세포가 터지면서 효소가 공기와 만나 갈색 색소를 만든다. 긴피라 고보에 그 설명이 있다. 물에 담가 두면 산소를 막을 수 있지만 전분까지 씻겨 나가므로, 여기서는 미리 갈지 않는 쪽이 답이다.
• 얇게 펴라는 것은 모양이 아니라 열 이야기다. 기름을 넉넉히 두른 팬에서 얇은 전은 사실상 얕은 튀김이 된다. 두꺼우면 가운데가 익기 전에 겉이 타고, 그 가운데는 호화가 덜 된 전분 맛이 난다.