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일리시 파투리
겨자 양념에 재운 생선을 바나나잎에 싸서 찌는 벵골 요리이자 방글라데시의 국민 음식. 겨자씨 자체에는 매운맛이 없습니다. 매운맛은 세포가 깨지고 물을 만나야 비로소 만들어지고, 만들어진 뒤에는 휘발해서 날아가며, 열을 만나면 사라집니다. 이 사이트의 매운맛은 지금까지 전부 캡사이신이었고, 캡사이신은 이 셋 중 어느 것도 하지 않습니다. 그래서 겨자 양념은 찬물로 갈고, 갈아서 10분 안에 쓰고, 잎으로 싸서 가둡니다. 같은 요리에 들어가는 겨자기름은 반대로 연기가 날 때까지 달굽니다 — 같은 분자를 일부러 날려버리기 위해서입니다.
