伊利什帕图里（芥末腌鱼蕉叶包）

Name: 伊利什帕图里（芥末腌鱼蕉叶包）
Prep time: 50 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4人份
Cuisine: 孟加拉国菜
Ingredients: 4块 鲥鱼（ilish）; 1小勺 姜黄; 1小勺 盐; 3大勺 黄芥末籽; 1大勺 黑芥末籽; 4 青辣椒; 1小勺 盐; 4大勺 冷水; 1小勺 姜黄; 2大勺 原味酸奶; 4大勺 芥末油; 4张 香蕉叶

孟加拉菜，也是孟加拉国的国菜之一：鱼裹上磨碎的芥末籽，包进香蕉叶里蒸熟。芥末的辛辣只有在种子的细胞遇水破裂时才会产生，随后会挥发掉，遇热就消失。所以芥末酱要用冷水磨，十分钟内用掉，再封进叶子里。

做法

芥末籽用冷水泡30分钟。干的种子在石臼里会弹开而不是破碎；泡过之后细胞壁变软，用研钵或料理机都能好好磨碎。
⏲ 30分钟
芥末油倒进锅里，大火烧到冒烟，然后离火晾凉。孟加拉的厨师每次都这样做，因为这种油带着同样的辛辣成分，生用会冲鼻子。这里的目的是把它赶走。
⏲ 7分钟
芥末籽沥干，和两个青辣椒、盐以及4大勺冷水一起磨细。用料理机的话，短促地分几次打：打得太久，刀片会把酱加热，而磨碎的芥末遇热就会发苦。盐和辣椒是防止这种苦味的传统做法。
⏲ 5分钟
把酱放进碗里，静置10分钟。这是酶在制造辛辣。然后拌入姜黄、酸奶和3大勺晾凉的芥末油。酸要在反应之后的这时才放，这样就把辣度固定在它已经达到的程度。
⏲ 10分钟
鱼块用姜黄和盐抹匀，放10分钟，然后两面裹上芥末酱，腌20–30分钟。再久也没有好处：盐是进去了，但芥末的香气一直在消散。
⏲ 30分钟
香蕉叶在火上过几秒钟让它变软——和阿莫克鱼用的是同一招。冷的叶子一折就顺着叶脉裂开。
⏲ 5分钟
每张叶子上放一块鱼、剩下的芥末酱和一个整辣椒，然后把四个角折过来封好，用牙签别住或用绳子扎紧。叶子是盖子，不是装饰：辛辣成分会挥发，敞着煮它就跑掉了。
⏲ 5分钟
中小火蒸15–18分钟，直到鱼肉能从骨头上脱下来。大火猛蒸，酸奶会油水分离，留下一摊水。
⏲ 18分钟
取出，静置5分钟再上桌。叶包要合着端上桌，让每个人自己打开：冒出来的香气就是这道菜的一半。配白米饭。
⏲ 5分钟

变化

加椰子：把新鲜椰肉或椰浆和芥末一起磨。它能把辣度圆润下来，把甜味带出来，如果你刚开始吃芥末，就从这个版本开始。

更多细节和原因 (4)

买不到鲥鱼：孟加拉第二常见的版本是尖吻鲈帕图里（bhetki paturi）（一种类似尖吻鲈的白肉鱼），好买得多，也没有鲥鱼那些细刺。鲭鱼和鲳鱼也很好用。但鲥鱼是非常肥的鱼，所以白肉鱼的版本与其说是同一道菜，不如说是清淡一些的表亲；用肥的鱼时，芥末稍微多放一点。
煎而不是蒸：平底铁锅抹油，放上叶包，盖上盖子，两面都煎。叶子会烤焦，香气更浓，汁水也比蒸的少。在孟加拉国和西孟加拉邦两种都很常见。
素的和其他蛋白质：土豆、茄子、印度奶酪（paneer）和虾都可以用同样的酱、同样的叶包。用虾做的虾帕图里（chingri paturi）在孟加拉国尤其常见。
孟加拉地区横跨两个国家。这是孟加拉国和印度西孟加拉邦共有的菜。韩文维基百科开头称它为“南亚的鱼类菜肴”，随后记载它被视为孟加拉国的国菜之一；origin_country依据的是第二句。

小贴士

发苦说明磨得太久了。料理机的刀片会发热。短促地分几次打，并保留孟加拉人把盐和一个青辣椒和种子一起磨的习惯。

更多细节和原因 (6)

芥末籽里本来没有辣味。在种子里，一种叫黑芥子硫苷（sinigrin）的化合物和一种叫黑芥子酶（myrosinase）的酶被分别存放在不同的细胞里。只有当细胞壁破裂、水分到达时，它们才会相遇，这时才生成异硫氰酸烯丙酯——也就是辛辣。所以芥末的辣不是食材里本来就有的东西，而是你制造出来的东西，它有三个条件：磨细、有水、水要冷。
辣椒与辣度里的几乎每一条规则在这里都反过来。那篇指南讲的是辣椒素，它本来就存在于白色的筋里，溶于油脂，不会因冷却而减弱，也不会煮掉。芥末在这四点上全都相反：种子里没有它，打开它的是水而不是油，加热会破坏它，放在敞口碗里一小时内就明显变淡。没有哪道菜比这道更清楚地说明，辣不是单一的性质。
已有一道菜用相反的方式处理同一种种子。多萨的马萨拉把芥末籽放进热油里炸到噼啪作响。这会破坏酶，所以完全没有辛辣——只有坚果般的香气。同样的食材，相反的处理，相反的结果（用油激发香料）。
芥末油走的是另一个方向。第2步把它烧到冒烟不是粗心，而是传统。油里带着同样的成分，而在油里它是不受欢迎的，所以要特意把它赶走。同一盘菜，同一种分子，一边留着，一边扔掉。
等十分钟，再加酸。酶的反应不是瞬间完成的。磨完马上加酸奶或青柠，会让它停在很低的水平；十分钟后再加，就把辣度固定在已经达到的程度。想调辣度，就在这里调。
叶子是盖子。用香蕉叶包裹，阿莫克鱼已经讲过了。这里不同的是为什么：阿莫克把叶子当容器，帕图里用它来锁住会挥发的香气。没有香蕉叶的话，用烘焙油纸同样折好，作用一样。