하리사

변형

• 하리스(아랍): 같은 밀과 고기로 만들지만 이름이 다르고, 사우디아라비아와 아랍에미리트의 국민 음식이다. 양고기·쇠고기·낙타고기를 쓰고, 익힌 뒤 밤새 식혔다가 나무 막대로 으깨며, 접시에 얇게 펴고 정제버터를 곁들인다. 라마단과 이드에 먹는다. 이 페이지는 아르메니아 쪽이다.
• 고기 없이: 아르메니아 사도교회의 금육 기간에는 고기 대신 허브를 넣는다. 이때 페이스트를 잡아 주는 것은 밀의 전분뿐이라, 같은 되기를 얻으려면 더 오래 저어야 한다.
• 양고기로: 닭보다 기름이 많아 마무리 버터를 절반으로 줄여도 된다. 뼈째 삶는 시간은 90분으로 늘린다.
• 부순밀(불구르)로: 불리는 시간이 짧고 빨리 퍼진다. 대신 부술 알갱이가 처음부터 없으니 6단계가 짧아지고, 질감이 처음부터 죽에 가깝다.
• 4월 24일: 아르메니아인 집단학살 추모일에 만들어 나누는 음식이기도 하다. 큰 솥에 걸어 여럿이 번갈아 젓는 방식이 흔하다.

꿀팁

• 목표는 부드러움이 아니라 섬유가 없어지는 것이다. 고기를 익히는 요리는 보통 섬유가 씹히는 정도를 조절하는데, 이 요리는 섬유 다발 자체를 없애려고 익힌다. 만두가 같은 말을 반대 방향으로 쓴다 — "소금이 고기에서 미오신을 끌어내고, 그 단백질이 풀처럼 엉겨 소를 한 덩어리로 잡는다" 거기서는 그것이 목적이다. 거기서는 생고기를 묶어 덩어리를 만들고, 여기서는 익힌 고기를 부숴 곡물 속으로 흩는다. '한 덩어리'라는 같은 말이 정반대의 공정을 가리킨다.
• 해기스는 같은 짝을 정반대 의도로 쓴다. 해기스도 곡물과 고기를 한 그릇에 넣고 오래 삶는데, 그쪽은 그 둘이 섞이지 않기를 바란다. 그쪽 페이지는 핀헤드 오트밀을 두고 "핀헤드는 낟알을 그냥 두세 토막으로 자른 것이라, 하나하나가 부풀어도 알갱이로 남는다"고 쓰고, 그러려고 넣기 전에 마른 팬에 볶기까지 한다 — "삶는 세 시간 동안 죽이 되지 않고 기름을 머금는다"는 것이 볶는 이유다. 하리사는 그 알갱이가 남지 않기를 바라므로 볶지 않고 반대로 하룻밤 불린다. 같은 재료 한 쌍, 정반대의 전처리.
• 푸푸가 기계적인 절반을 이미 설명해 두었다. 그쪽은 "그 탄력은 전분이 호화한 뒤 계속 찧는 물리적인 힘에서 나옵니다"고 쓴다. 6단계의 젓는 일도 같은 힘인데, 냄비 안에 고기가 함께 있어서 한 동작이 두 가지 일을 한다 — 터진 밀의 전분을 풀고, 동시에 고기 가닥을 끊는다. 푸푸의 절구에는 고기가 없다.
• 고기를 식혀서 발라내는 것은 게으름이 아니다. 편육이 이유를 적어 두었다 — "콜라겐이 녹아 나온 젤라틴이 아직 액체일 때 눌러야 식으면서 결끼리 붙어 한 덩어리가 되고" 그래서 얇게 썰어도 부서지지 않는다. 식은 닭에서도 같은 일이 일어나 근육 다발이 하나로 버티고, 그래서 부스러기가 아니라 긴 가닥으로 벗겨진다. 이 요리는 곧 부술 구조를 일부러 먼저 만든다. 뜨거울 때 뜯으면 이미 부스러진 것을 젓게 되고, 그러면 6단계가 할 일이 없어 밋밋한 죽이 된다.
• 밀은 물이 아니라 닭 국물에 넣는다. 육수의 기본이 육수를 완성된 요리가 아니라고 말하는데, 여기서는 육수를 따로 쓰는 자리가 아예 없다. 2단계의 국물이 곧 4단계의 조리수이고, 닭에서 나온 젤라틴이 그 물에 그대로 남아 페이스트의 점도를 절반쯤 만든다. 국물을 갈아 주면 같은 되기를 얻기까지 훨씬 오래 걸린다.
• 버터는 냄비가 아니라 그릇 위에 붓는다. 기름 고르기가 마무리용 기름과 조리용 기름을 갈라 두는 그 자리다. 냄비에 풀어 넣으면 페이스트에 흡수돼 전체가 묵직해지기만 하고, 위에 부으면 뜨거운 밀 위에서 녹아 내려가며 한 숟갈마다 양이 달라진다. 먹는 사람이 섞는 정도로 진하기를 정하는 셈이다.
• 되기는 식으면서 계속 되직해진다. 불을 끌 때 딱 맞다 싶으면 그릇에 담을 때쯤 숟가락이 선다. 국물을 반 국자 남겨 두었다가 낼 때 풀어 준다.