라바시

변형

• 부드러운 라바시: 갓 구워 젖은 천 아래 쌓아 그대로 낸다. 쌈이나 랩으로 쓰는 것이 이쪽이다.
• 바싹 마른 라바시: 접시 대신 쓰거나, 손으로 쪼개 수프에 넣거나, 그대로 과자처럼 먹는다. 깨나 니겔라를 뿌린 것이 많다.
• 주변 나라: 이란의 나네 라바시, 튀르키예의 라바슈, 아제르바이잔의 라바시가 모두 같은 계열이다. 유네스코는 2014년에 아르메니아의 라바시를 무형문화유산에 올렸고, 2016년에 아제르바이잔·이란· 카자흐스탄·키르기스스탄·튀르키예의 납작빵 문화를 따로 올렸다.
• 하츠 브 판리르: 되살린 라바시에 브린자 치즈와 타라곤·바질을 얹어 말아 먹는 아르메니아의 가장 흔한 아침이다.
• 부활절의 라바시: 아르메니아 교회에서 성찬용 빵도 이 무발효 반죽으로 만든다.

꿀팁

• 이 사이트의 다른 빵과 목표가 반대다. 쇼쿠팡은 탕종으로 물을 붙잡아 마르는 것을 늦추는 빵이고, 푸메르니켈은 열여섯 시간을 젖은 채로 굽는다. 라바시는 완전히 마르는 것이 완성 상태다.
• 부각과의 차이는 되돌릴 수 있느냐다. 부각도 말려서 보관하지만 그 다음은 튀기는 것이고, 마른 상태는 최종 형태다. 라바시는 물을 다시 넣으면 원래의 빵으로 돌아온다. 같은 수분활성도 논리를 쓰면서 한쪽은 편도, 한쪽은 왕복이다.
• 1mm는 쉰 반죽에서만 나온다. 한 시간 쉬게 하지 않으면 아무리 밀어도 되돌아온다. 칼국수와 만두 반죽이 30분씩 쉬는 것과 같은 이유이고, 여기서는 그 시간이 두 배다.
• 화덕이 없어도 된다. 토니르 벽은 400도가 넘지만, 무쇠팬을 최대로 달구면 1mm 반죽은 익는다. 난이 탄두르의 열을 필요로 하는 것은 반죽이 발효되어 두껍기 때문이고, 이쪽은 얇아서 그 열이 필요하지 않다.
• 밀가루를 아끼면서 민다. 덧가루가 많으면 마른 가루가 표면에서 먼저 타고, 그 쓴맛이 남는다.
• 되살린 것은 그날 먹는다. 물을 넣은 순간 저장 식품이 아니게 된다.
• 마를 때는 겹치지 않게. 겹쳐 두면 사이에 김이 갇혀 그 부분만 마르지 않고, 나중에 곰팡이가 거기서 시작된다.