Culinária palestina

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Maqluba (arroz, berinjela e frango de cabeça para baixo)

O nome é árabe para “de cabeça para baixo”, e o gesto de virar é o prato. A panela é montada na ordem inversa da de servir, então o frango que entra primeiro acaba no alto da cúpula. A berinjela é frita antes de chegar perto do arroz: depois de frita ela para de absorver óleo e começa a devolvê-lo, e é isso que dá sabor ao arroz do fundo da panela para cima. Desenformar na bandeja no final é o único passo da receita que não tem volta.

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Musakhan (frango com sumagre sobre pão chato)

O prato nacional da Palestina: cebolas cozidas lentamente no azeite e carregadas de sumagre, espalhadas sobre pão chato, com frango assado e pinoli por cima. Aqui o sumagre é ingrediente principal, não enfeite — entra às colheradas cheias —, e o pão absorvendo os sucos é a razão de ser do prato.

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Sumaghiyya (acelga e carne azedadas com sumagre, servidas frias)

Um prato de festa de Gaza. O sumagre moído fica de molho em água e é coado, tahine e farinha são batidos no líquido azedo, e tudo é despejado sobre acelga refogada, carne cozida picada e grão-de-bico e cozido até engrossar. Alho, pimenta e semente de endro fritos em azeite entram no final, e o prato é servido frio com pão pita. O sumagre aqui não é um tempero de finalização polvilhado, e sim o corpo do molho, então o método trata de engrossar um líquido azedo e de temperar um prato que será comido frio.