Culinária italiana
Lasanha
A massa em camadas assada da Itália — folhas de massa intercaladas com um ragu de carne encorpado, bechamel sedoso e Parmigiano, assadas até dourar. Uma travessa para fazer e dividir, perfeita para reunir as pessoas.
Pizza margherita
A clássica pizza napolitana — massa fina aberta à mão, com molho de tomate e muçarela fresca, assada em forno bem quente e finalizada com manjericão fresco. Tomate vermelho, muçarela branca, manjericão verde: a bandeira italiana, e a pizza perfeita mais simples que existe.
Minestrone (sopa de legumes)
Uma sopa italiana de legumes construída sobre cebola, cenoura e salsão, com legumes da estação, feijão e massa miúda. Não há receita fixa — é perfeita para aproveitar legumes numa panela farta.
Muçarela (queijo fresco de massa filada)
O queijo fresco da Itália, coalhado com coalho e depois esticado em água quente. A coalhada feita com ácido perde o cálcio da caseína e fica granulosa, enquanto o coalho corta um único ponto na superfície da caseína e deixa o cálcio lá dentro. É por isso que esta coalhada pode depois ser trabalhada em água quente até fluir e esticar.
Orecchiette (massa arrastada à mão com cime di rapa)
Uma massa da Puglia feita uma peça de cada vez com sêmola de trigo duro e água, sem ovo. Um rolo de massa é cortado em cubinhos, cada cubinho é arrastado sobre a tábua com uma faca e depois virado do avesso sobre o polegar — e o arrasto deixa o lado de dentro áspero. Essa aspereza é o ponto: o molho que sempre a acompanha não passa de azeite e folhas de nabo cozidas, sem corpo nenhum, então a única coisa que o segura é a superfície.
Ossobuco (músculo de vitela braseado com gremolata)
Um prato milanês de músculo de vitela cortado grosso, atravessando o osso, e braseado por duas horas. O nome significa "osso com buraco", e o que está nesse buraco é metade do prato: parte do tutano derrete no molho, trazendo gordura e gelatina, e o resto é tirado com uma colherzinha à mesa. A outra metade é a gremolata — raspas de limão-siciliano, alho e salsinha picados juntos e espalhados crus bem no final, a única coisa afiada numa panela em que duas horas deixaram tudo redondo e profundo.
Pane carasau (pão chato aberto em dois e assado de novo)
O pão fino da Sardenha: uma massa de trigo duro aberta fina e colocada num forno muito quente, onde incha como uma bola e se separa em duas camadas. Elas são cortadas em duas folhas e assadas de novo até ficarem crocantes. Guardado seco, dura até um ano.
Panna cotta
Creme de leite e baunilha aquecidos e levemente firmados com gelatina — a sobremesa italiana que não vai ao forno. Macia de derreter na boca, vira um final elegante coberta com frutas vermelhas ou calda de caramelo, e não precisa de nada além de misturar e gelar.
Passatelli (massa de farinha de rosca e parmesão no caldo)
Uma massa da Emília-Romanha de farinha de rosca, Parmigiano e ovo, espremida direto no caldo de galinha. Não há farinha de trigo, então nenhum glúten a segura; quem segura é o ovo, que firma ao encontrar o caldo quente. É por isso que ela é prensada diretamente na panela em fervura branda, cozinha em dois minutos e não pode ser feita com antecedência.
Pasta e fagioli (massa com feijão)
O prato italiano de pobre, com a massa cozida direto no caldo do feijão. A água do macarrão costuma ser guardada pelo amido; aqui a água do cozimento é a sopa, então cada pedacinho de amido que a massa solta fica na panela e a engrossa. O preço é que o sal tem de estar certo antes de a massa entrar.
Macarrão ao pesto (pasta al pesto)
Manjericão fresco batido com pinoli, alho, Parmigiano e azeite, misturado ao macarrão quente: o clássico genovês. O pesto nunca vai ao fogo, só é aquecido pelo macarrão, e por isso a cor verde e o aroma continuam vivos neste prato rápido de uma panela só.
Piadina (pão chato da Romanha feito com banha)
Farinha trabalhada com banha, sem fermento, aberta a 3mm e cozida em cerca de dois minutos numa chapa de ferro seca, depois dobrada em volta de um recheio — o pão da Emília-Romanha. A gordura vai na massa e não na chapa, e essa combinação é o caráter do pão: a banha encurta os fios de glúten, então ele se parte com maciez em vez de esticar, enquanto a chapa seca impede que fique crocante, e assim ele ainda dobra na mão.
Pizzoccheri (massa de trigo-sarraceno com batata, repolho e queijo)
Uma massa da Valtellina, na Lombardia: feita principalmente com farinha de trigo-sarraceno e um pouco de trigo, cortada em tiras curtas e largas. A batata e o repolho vão para a mesma panela, um depois do outro, tudo é montado em camadas com queijo, e por cima vai manteiga frita com alho. Tudo tem que acontecer enquanto está quente.
Polenta (fubá mexido devagar, mole ou firme e grelhada)
Fubá grosso mexido na água e cozido por mais de quarenta minutos, o alimento básico do norte da Itália. Lá, ela ocupa o lugar que a massa ocupa no sul. Recém-saída do fogo, é servida mole como um mingau; deixada esfriar e firmar, é fatiada e grelhada ou frita, e vira outra comida. Os ingredientes são fubá, água e sal, então o que muda o resultado é a moagem e o tempo de mexer.
Ragù napoletano (molho de tomate cozido lentamente com cortes inteiros de carne)
O molho de domingo de Nápoles: carne bovina e suína em pedaços grandes, douradas com cebola e depois cozidas em passata de tomate no fogo mais brando possível por três horas ou mais. O molho tempera a massa como primeiro prato, e a carne sai da panela como segundo.
Ricota (queijo de soro coagulado pelo calor)
O queijo fresco de soro da Itália, feito reaquecendo o líquido que sobra da produção de outros queijos. Ácido, um sal de cálcio ou coalho podem coagular o leite, e os três coagulam a mesma proteína, a caseína. A ricota coagula a outra, a que fica no soro, então é o calor que coagula e a matéria-prima é aquilo que o queijeiro jogaria fora.
Risi e bisi (arroz e ervilha cozidos em caldo de vagens de ervilha)
Um prato de arroz veneziano de primavera. As ervilhas compradas na vagem são debulhadas, as vagens fervidas e coadas num caldo, e esse caldo cozinha o arroz vialone nano com as ervilhas. Fica mais solto que um risoto e mais grosso que uma sopa, e é comido de colher.
Risoto (risotto alla milanese)
O prato emblemático do norte da Itália — arroz italiano mexido devagar com caldo quente, concha a concha, até ficar cremoso. A versão dourada com açafrão, o 'risotto alla milanese', é a mais famosa. Os grãos ficam al dente enquanto o conjunto se mantém solto e fluido.
Scaccia (massa fina dobrada em camadas sobre tomate e queijo)
Um pão achatado de Ragusa, na Sicília: um retângulo de massa bem fina coberto com molho de tomate grosso e queijo, dobrado três ou quatro vezes e assado. Ao cortar, massa e recheio aparecem em camadas alternadas. Comido quente ou frio.
Seada (pastel frito de queijo com mel)
Um doce frito da Sardenha: um disco de queijo fresco e azedo selado entre duas folhas finas de massa de sêmola e banha, frito e coberto com mel morno. O queijo tem que estar ácido o bastante para esticar quando aquecido.
Semifreddo (musse gelada de avelã com caramelo)
A sobremesa gelada italiana que endurece numa fôrma em vez de ser batida na sorveteira. Nada a mexe no congelador, então todo o ar tem de estar dentro antes de ela entrar: creme de leite batido até o ponto mole e um merengue italiano feito com calda quente. Por isso não precisa de máquina, e por isso continua dando para tirar de colher mesmo congelado.
Sfogliatella (doce folhado em forma de concha)
O doce em forma de concha de Nápoles. Num croissant ou num strudel as camadas ficam paralelas à superfície. Aqui uma folha esticada é untada com banha, enrolada num cilindro e cortada na transversal, então cada disco é uma espiral vista de topo, empurrada num cone de camadas em pé. É por isso que ela se estilhaça em lâminas em vez de folhas.
Espaguete à bolonhesa
O macarrão com molho de carne preferido do mundo — um ragu ao estilo de Bolonha, de carne moída e soffritto cozidos lentamente com tomate e misturados ao espaguete. O tempo é o ingrediente secreto.
Tiramisù
A sobremesa sem forno mais querida da Itália — biscoitos savoiardi molhados no espresso, intercalados com um creme aerado de mascarpone e polvilhados com cacau. É só gelar e deixar firmar; um bolo gelado adulto, com aroma de café.
Aglio e olio (espaguete de alho e azeite)
Uma massa napolitana de espaguete envolvido em alho cozido devagar no azeite. Os únicos ingredientes são alho, azeite, peperoncino e salsinha — a massa da 'geladeira vazia'. Domine a emulsão com a água do cozimento e qualquer pessoa faz em 15 minutos.
Arancini (bolinhos sicilianos de arroz fritos)
Comida de rua siciliana: arroz com açafrão moldado em volta de ragù e muçarela, empanado e frito por imersão. Se dá certo depende inteiramente de quão frio está o arroz. Conforme o arroz esfria, o amido recristaliza, e essa é a força que mantém os grãos grudados uns nos outros para que o bolinho não se desmanche no óleo. Arroz morno direto da panela não funciona, por mais que você aperte.
Arrosticini (espetinhos de carneiro de Abruzzo)
Espetinhos de carneiro de Abruzzo: cubos de 1cm de carneiro enfiados em palitos finos de madeira, deitados sobre uma grelha longa, estreita e em forma de calha, e temperados só com sal. A grelha concentra o calor debaixo da carne e deixa as duas pontas de cada espeto fora dela, então os palitos não queimam e você come direto da mão.
Bagnun (sopa de anchova fresca)
Uma sopa de anchova fresca de Sestri Levante, na Ligúria, feita pelos pescadores no mar e despejada sobre pão seco. A anchova costuma ser um condimento salgado que se desmancha; aqui ela é o peixe. A carne firma em três ou quatro minutos, por isso o caldo de tomate é terminado antes e nada é mexido depois que o peixe entra.
Biscotti di Prato (cantucci)
O biscoito de amêndoa de Prato, na Toscana. O nome vem do latim biscoctus, cozido duas vezes: assado uma vez em rolo, fatiado e assado de novo. O ponto é que o segundo forno não é cozimento, é secagem — a massa já está pronta depois do primeiro, e o segundo existe só para expulsar a água pelas faces recém-cortadas. É por isso que duram meses, e é por isso que a receita tradicional não tem manteiga, nem óleo, nem leite. A ausência de gordura não é um esquecimento; é a condição para durar.
Bistecca alla fiorentina (bisteca T-bone à florentina)
A bisteca T-bone de Florença: um corte do lombo com o filé-mignon de um lado do osso e o contrafilé do outro, de 5-6cm de espessura, grelhado sobre brasas que já pararam de soltar chama. Vai à grelha sem sal e sem azeite, é virado uma vez só para formar a crosta e termina em pé sobre o osso, para que a carne junto ao osso cozinhe por completo. O centro fica malpassado, 50-52°C. Sal e azeite entram depois que sai do fogo.
Bruschetta (torrada com tomate e alho)
O antepasto clássico da Itália: baguete torrada esfregada com alho e coberta com azeite e tomate. Quase não vai ao fogo e fica pronta em 15 minutos — brilha na época do tomate.
Cacio e pepe
A massa romana clássica feita só com pecorino romano, pimenta-do-reino moída na hora e água do cozimento. Apenas três ingredientes, mas o segredo é emulsionar o queijo com a água cheia de amido num molho sedoso, parecido com creme — uma massa de queijo rica sem manteiga e sem creme de leite.
Cannolo (casquinha frita siciliana com ricota adoçada)
O tubo de massa frita da Sicília recheado com ricota adoçada. Uma bomba (éclair) é oca porque o vapor a empurra para fora; um cannolo é oco porque a massa é enrolada num tubo de metal e frita, e o tubo segura a forma enquanto a massa firma. Nada infla, então a ferramenta principal é um pedaço de cano de aço.
Caponata (berinjela agridoce)
Um prato siciliano de legumes em que a berinjela, o salsão e a cebola são cozidos separadamente e depois finalizados com vinagre e açúcar despejados por cima e fervidos até reduzirem sobre eles. O eixo agridoce é o mesmo do porco agridoce, mas a construção é a oposta: ali um molho é feito à parte e despejado por cima, aqui não se faz molho nenhum — ele é reduzido até sumir na panela. O que sobra é um brilho, e não um líquido, e fica melhor no dia seguinte.
Caprese (insalata caprese)
Uma salada italiana da ilha de Capri — fatias de tomate, muçarela fresca e manjericão regados só com azeite e sal. O vermelho, o branco e o verde lembram a bandeira italiana. Com bons ingredientes, ela está a poucos cortes de ficar pronta — a mais fácil das entradas.
Spaghetti alla carbonara
A massa clássica de Roma — sem creme de leite, só gemas, pecorino, guanciale crocante e pimenta-do-reino emulsionados num molho brilhante. O segredo é misturar fora do fogo.
Carciofi alla romana (alcachofras braseadas à romana)
Alcachofras aparadas até o coração macio, postas de cabo para cima numa panela com azeite e água e cozidas tampadas — o acompanhamento de primavera de Roma. É uma subtração, não um acréscimo: mais da metade de cada alcachofra é jogada fora, e o que sobra é a parte que se come. Aparar leva minutos e cada face cortada começa a escurecer enquanto você trabalha, e é por isso que a tigela de água com limão-siciliano é aqui uma condição de trabalho, não um toque final.
Carpaccio (carne crua em fatias finas com parmesão e rúcula)
Uma entrada italiana de carne crua fatiada até quase se ver o prato através dela, temperada com azeite e limão-siciliano e coberta de lascas de parmesão e rúcula. Foi inventada no Harry’s Bar de Veneza em 1950. A carne magra crua começa a soltar água no instante em que o sal a toca, e este prato responde a isso não salgando tarde, mas nunca dissolvendo o sal: o que o tempera é uma lâmina seca de queijo curado posta sobre uma superfície já selada sob o azeite, e essa lâmina só se dissolve na sua boca.
Massa ao molho de creme de leite
Um molho rico e sedoso de creme de leite com bacon, cogumelos e parmigiano envolvendo a massa — um favorito de todos. Ingredientes simples; acerte a consistência com a água do cozimento e ele rivaliza com um prato de restaurante.
Farinata (massa de farinha de grão-de-bico assada, crocante por fora e cremosa por dentro)
Uma comida de rua da Ligúria feita de farinha de grão-de-bico, água, azeite e sal, assada com 5mm de espessura em forno muito quente. A farinha de grão-de-bico tem mais proteína que a de trigo, mas não forma glúten, então a massa pode ser batida com força sem endurecer. A proteína que firma e o amido que gelatiniza a deixam crocante nas bordas e cremosa por dentro.
Fettuccine Alfredo
Uma massa italiana de manteiga e Parmigiano derretidos na água do cozimento cheia de amido e envolvidos no fettuccine largo. O original não leva creme de leite nenhum — só manteiga, queijo e água do macarrão emulsionados num molho sedoso. Uma massa rica de queijo em 15 minutos, com um punhado de ingredientes.
Focaccia (pão achatado de alecrim e azeite)
O pão achatado italiano finalizado com azeite, sal grosso e alecrim. Parece massa de pizza grossa e não é feito como ela. A massa leva perto de 80% do peso da farinha em água, molhada demais para sovar à mão, então o glúten é formado dobrando-a algumas vezes. E pouco antes de assar você enfia os dedos até o fundo: essas covinhas seguram o azeite, que frita o pão por dentro da própria superfície.
Fregola com vôngoles (pérolas de semolina tostadas cozidas no molho)
Uma massa sarda de semolina esfregada em pequenas pérolas e tostada no forno. Não é cozida em água: vai direto para um molho de vôngoles e tomate e cozinha bebendo o caldo dos mariscos, e é o grão tostado que dá profundidade ao molho.
Frico (montasio crocante frito na frigideira)
O crocante de queijo do Friul: montasio curado ralado numa frigideira seca, sem óleo, e deixado até a água do queijo evaporar borbulhando e a gordura escorrer e fritar a proteína que sobra. Em outros pratos, um queijo que solta gordura, empelota e endurece dourado fracassou; o frico leva as três coisas até o fim, de propósito, e ganha uma renda crocante e dourada.
Garganelli (massa de ovos estriada no pente com ervilhas e pancetta)
Uma massa de ovos da Romanha: uma folha fina cortada em pequenos losangos, cada um enrolado em volta de um palito fino e rolado sobre uma tábua estriada como um pente de tear, de modo que o tubo ganha estrias finas no sentido transversal. Servida com ervilhas, chalota e pancetta sob bastante Parmigiano.
Gelato (sorvete de leite batido lentamente)
A sobremesa gelada italiana, feita à base de leite em vez de creme de leite e batida devagar. O que a separa do sorvete comum não são os ingredientes, mas três números: menos gordura, menos ar e uma temperatura de servir mais alta. Nenhum dos três funciona sozinho. Cortar a gordura é o que realça o sabor, isso a deixa mais dura, então entra menos ar e a densidade a sustenta no lugar, e ela é servida menos gelada para que essa mistura densa e magra ainda esteja macia o bastante para ser servida com a colher.
Genoise (pão de ló de ovos inteiros)
Um pão de ló sem nenhum fermento, aerado batendo ovos inteiros. Um ovo inteiro é cerca de um terço gema em peso, e a gordura da gema rompe as paredes das bolhas, por isso ovo inteiro frio quase não espuma. É por isso que os ovos e o açúcar são aquecidos a 40-45°C em banho-maria antes de bater.
Nhoque (gnocchi)
A massa italiana de bolinhos macios de batata, feita só com batata cozida, farinha e ovo. Cozido até ficar macio e elástico, depois envolvido em molho de tomate ou em manteiga noisette com sálvia, para um prato simples e encantador.
Grissini (palitos de pão de Turim)
Os palitos de pão de Turim. A massa é massa de pão comum — farinha, água, fermento e sal —, mas esticada fina como um lápis e assada, ela vira só casca, sem miolo nenhum. Foi criada em 1679 para um jovem príncipe que não conseguia digerir o miolo do pão, e dura semanas.