Culinária britânica
Laverbread (alga laver cozida até virar purê)
Laver colhida na costa do País de Gales e cozida por horas até que cada folha se desfaça num purê preto e brilhante. Apesar do nome, não é um pão: é passado na torrada, ou misturado com aveia fina e frito em gordura de bacon no café da manhã. A laver é a alga que a Coreia e o Japão prensam em folhas finas e secam, e o gimbap considera uma folha amolecida um fracasso. O laverbread vai para o outro extremo — cozido em água até a alga não ser mais folha nenhuma.
Mushy peas (ervilhas marrowfat desmanchadas com bicarbonato)
O acompanhamento britânico: ervilhas marrowfat, amadurecidas e secas no pé, deixadas de molho de um dia para o outro em água com bicarbonato de sódio, enxaguadas e fervidas até desmancharem dentro da própria casca. O bicarbonato não dissolve a casca — ele dissolve a pectina que cola as células da ervilha umas às outras, então ela se desfaz por dentro. Sem ele, continuam arenosas por mais que fervam.
Pork pie (torta de porco erguida à mão com massa de água quente)
Uma torta inglesa cuja massa é feita derretendo banha em água fervente e despejando sobre a farinha; depois ela é erguida à mão numa parede alta e recheada com carne de porco crua. Depois de assada, caldo quente entra por um furo na tampa e firma como geleia no espaço que a carne deixou ao encolher. Servida em fatias, fria ou em temperatura ambiente.
Pound cake (bolo de manteiga)
O bolo inglês que leva o nome da sua fórmula: uma libra de cada — manteiga, açúcar, ovos e farinha, todos no mesmo peso. Quatro ingredientes e nenhum fermento, então a única coisa que o faz crescer é o ar batido na manteiga com o açúcar. Esse processo, o creme, é a massa inteira, e um pound cake que falha quase sempre falhou ali, antes mesmo de chegar ao forno.
Scones
Um assado britânico rápido para a hora do chá, feito de farinha, manteiga e leite. Esfarelar manteiga fria na farinha e misturar o mínimo dá o crescimento folhado — melhor servido morno com geleia e clotted cream.
Scotch egg (ovo cozido mole envolto em linguiça)
O petisco britânico: um ovo cozido envolto em massa de linguiça, empanado e frito. O prato inteiro é um problema só — há dois pontos de cozimento dentro de um único objeto. A carne de porco precisa chegar a cerca de 70°C e a gema deve ficar abaixo de cerca de 68°C, e elas estão a um centímetro de distância. Não dá para acertar os dois ao mesmo tempo, então você os escalona no tempo: cozinhe o ovo por pouco tempo e pare o cozimento de vez na água gelada, gele bem o ovo envolto, e frite a 170°C em vez de 190.
Shepherd's pie (torta de carne com purê)
Um recheio farto de carne moída e legumes sob uma camada dourada de purê de batata — o clássico assado reconfortante da Grã-Bretanha. Carne e batata juntas num só prato, é a travessa de forno para dividir com a família num dia frio.
Shortbread (manteiga, açúcar, farinha e nenhuma água adicionada)
O biscoito escocês que é "short" no sentido do confeiteiro: quebradiço. O glúten precisa de água para se formar, e nenhuma é adicionada além da pouca que há dentro da manteiga, então não há glúten, nem lâminas, nem camadas, e ele esfarela. A manteiga que endurece de novo o mantém unido, por isso é cortado quente e deixado esfriar na fôrma.
Spotted dick (pudim de sebo cozido no vapor numa tigela)
O pudim britânico cozido no vapor feito com sebo, a gordura que envolve os rins do boi. O sebo só derrete a 45-50°C, bem acima da manteiga, então numa panela a vapor que nunca passa de 100°C a massa firma primeiro e só depois a gordura escorre. Os buracos que ela deixa são o miolo leve; feito com manteiga, ele sai denso.
Sticky toffee pudding (bolo de tâmaras na calda de toffee)
Um pudim inglês: tâmaras picadas, deixadas de molho em água fervente com bicarbonato de sódio, são batidas numa massa de bolo e assadas, e uma calda de manteiga, açúcar escuro e creme de leite é despejada por cima enquanto ainda está quente. Servido morno com sorvete de baunilha ou creme inglês.
Summer pudding (fôrma forrada de pão com frutas vermelhas)
Uma sobremesa inglesa: uma tigela forrada de pão branco amanhecido, recheada com frutas macias mal aquecidas e seu suco, prensada com peso e desenformada no dia seguinte. Não leva gelatina, nem ovo, nem amido, e o pão nunca vai ao forno. Fica de pé no prato porque o pão inchado de suco, mantido sob um peso, perde as emendas entre as fatias. Nada é acrescentado para firmar, e a espera da noite não é descanso -- é o cozimento.
Sunday roast (rosbife com Yorkshire pudding, batatas assadas e gravy)
Carne assada com batatas assadas, Yorkshire pudding e gravy: o almoço de domingo britânico. Nenhuma das partes é difícil — difícil é o cronograma. A carne quer 160°C enquanto os puddings e as batatas querem 220°C, e os 20-30 minutos em que a carne precisa descansar são exatamente a janela para esse calor alto.
Treacle tart (torta de golden syrup e farinha de rosca)
Uma torta britânica: uma base de massa podre recheada com golden syrup, farinha de rosca fresca e limão-siciliano, e assada. Não leva ovo; o miolo de pão segura o xarope, e o recheio firma ao esfriar. Servida morna com clotted cream, creme inglês ou sorvete.
Bara brith (pão galês de frutas secas embebidas em chá)
O "pão pintado" galês: frutas secas deixadas de molho a noite toda em chá forte, e esse único passo é o pão inteiro. A fruta seca é fortemente higroscópica, então se entrar seca passa o forno inteiro puxando água do miolo em volta — você ganha um pão compacto e seco e uma fruta ainda coriácea. Embebida antes, a fruta chega já cheia e não toma nada, e como o chá que sobra também vai para a massa, nenhuma dessas águas se perde. É por isso que um pão sem nenhuma manteiga sai úmido.
Beef Wellington (filé-mignon com duxelles em massa folhada)
Um filé-mignon selado, pincelado com mostarda, envolto em duxelles de cogumelos cozido até secar por completo e em presunto cru, e depois assado em massa folhada. Ele dá errado essencialmente por um motivo: água. Duxelles que ainda guarda umidade, carne quente indo direto para a massa ou pular um resfriamento, e o fundo fica molhado e nunca assa. Por isso esta receita tem três idas separadas à geladeira, e essas três são metade do prato.
Cawl (caldo galês de cordeiro com alho-poró)
Um caldo galês de pescoço de cordeiro e raízes, cozido devagar por duas horas, no qual o alho-poró só entra no final. O alho-poró é um allium sem bulbo, e por isso não pode simplesmente tomar o lugar da cebola no começo da panela. Tradicionalmente é resfriado de um dia para o outro, desengordurado e comido no dia seguinte com pão e queijo.
Frango tikka masala
Frango marinado em iogurte e especiarias, tostado e depois cozido num molho masala encorpado de tomate e creme de leite. Popularizado na Grã-Bretanha, este curry de estilo indiano equilibra um picante suave e um molho aveludado — perfeito com arroz ou naan.
Cornish pasty (pastel de forno da Cornualha)
Uma torta em meia-lua da Cornualha cujo recheio entra totalmente cru e cozinha dentro da massa. Carne bovina, batata, rutabaga e cebola são fatiadas finas e não vai nem uma gota de caldo com elas: a água que os legumes crus soltam vira vapor, e é esse vapor que cozinha a carne. A massa aqui não é um invólucro em volta de um recheio, é o recipiente em que o recheio cozinha.
Coronation chicken (frango escalfado em maionese ao curry com damasco)
Uma salada fria de frango criada para o banquete da coroação de Elizabeth II, em 1953. O frango é escalfado delicadamente em água com vinho branco e esfriado; o curry em pó é cozido uma única vez em um pouco de óleo e esfriado; essa base vai para a maionese e o creme de leite fresco com um purê de damasco para adoçar. A especiaria só encontra calor nesse único passo, porque a maionese é gordura fria que nunca vai cozinhá-la depois — por isso é cozida à parte, e tudo está frio antes de ser misturado.
Crumpet (massa líquida fermentada cozida num aro, com furos de lado a lado)
Um pão inglês de massa líquida fermentada, despejada num aro de metal e cozida de um lado só. O aro é tudo. Contida nas laterais, a massa não consegue se espalhar, então fica alta, e as bolhas não se limitam a estourar na superfície e parar — elas deixam túneis que vão da base ao topo. É por isso que a manteiga derretida derramada sobre um crumpet acaba dentro dele, e não no prato. E ele não fica pronto de uma vez: o crumpet que sai da chapa está propositalmente inacabado, e quem o come faz o segundo cozimento, na torradeira, na face que nunca tocou o calor.
Cullen skink (sopa de hadoque defumado, batata e leite)
A sopa de Cullen, na costa nordeste da Escócia: hadoque defumado escaldado no leite, e o leite transformado numa sopa com batata e cebola. Parte da batata é amassada para engrossar e o peixe volta em lascas no final. Servida com pão ou biscoitos de aveia (oatcakes).
Devils on horseback (ameixas secas envoltas em bacon)
Um salgado britânico: fruta seca envolta em bacon e assada. Aqui o bacon é a pele, e faz três trabalhos: sua gordura derrete e rega o recheio, seu sal o tempera, e ele encolhe ao cozinhar e aperta o recheio com força. Assado com a emenda para baixo, ele se mantém sem palito.
Eton mess
Uma sobremesa clássica do verão britânico: merengue quebrado misturado a creme batido e morangos. Como o nome sugere, é só jogar tudo numa "bagunça" — merengue crocante, creme macio e morangos vivos em cada colherada. Sem forno e sem precisar de técnica.
Fish and chips (peixe empanado com batata frita)
O prato emblemático da Grã-Bretanha: peixe branco numa massa crocante de cerveja gelada, com batatas fritas cortadas grossas. Servido com vinagre de malte, molho tártaro e purê de ervilhas; farto e dourado.
Haggis (miúdos de carneiro e aveia tostada cozidos num invólucro)
Um prato tradicional escocês: miúdos de carneiro com aveia tostada, cebola e sebo, embutidos num invólucro e cozidos por horas. Enche um invólucro como uma linguiça, mas busca o oposto: uma linguiça é ligada para ser fatiada, enquanto a aveia do haggis está ali para ficar em grãos separados e se recusar a ligar. É comido de colher.