Name: Maqluba (arroz, berinjela e frango de cabeça para baixo)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária palestina
Ingredients: 1 kg Frango; 2 Berinjelas; 0.5 cabeça Couve-flor; 2 Batatas; 2.5 xícara Arroz basmati; 1 Cebola; 500 ml Óleo para fritar; 1.5 colher de chá Pimenta-da-jamaica em pó; 0.5 colher de chá Canela em pó; 1 colher de chá Cominho em pó; 0.5 colher de chá Cúrcuma em pó; 3 Bagas de cardamomo; 2 Folhas de louro; Sal e pimenta-do-reino; 3 colher de sopa Pinoli; Salsinha; Iogurte natural

Ingredientes

6porções

A panela
Frango · em pedaços, ou sobrecoxas1 kg
Berinjelas · grandes, em fatias de 1cm2
Couve-flor · em floretes0.5 cabeça
Batatas · em fatias de 1cm, opcional2
Arroz basmati · lavado e de molho por 20 minutos2.5 xícara
Cebola1
Óleo para fritar · de girassol ou similar500 ml
Especiarias
Pimenta-da-jamaica em pó1.5 colher de chá
Canela em pó0.5 colher de chá
Cominho em pó1 colher de chá
Cúrcuma em pó0.5 colher de chá
Bagas de cardamomo · levemente amassadas3
Folhas de louro2
Sal e pimenta-do-reino · a gosto
Para servir
Pinoli · fritos na manteiga3 colher de sopa
Salsinha · picada
Iogurte natural · para acompanhar

Modo de preparo

Tempere o frango e cozinhe em fervura branda por 45 minutos com a cebola, o cardamomo e o louro em 1,2L de água. Retire a carne e coe o caldo — é nesse caldo que o arroz vai cozinhar (caldos e fundos).
⏲ 45 min
Corte as berinjelas em fatias de 1cm, salgue dos dois lados e deixe 20 minutos, depois seque com papel.
⏲ 20 min
Aqueça o óleo a 180°C e frite a berinjela até ficar bem dourada — não até amolecer, mas até desmoronar. Frite a couve-flor e a batata no mesmo óleo e escorra.
⏲ 15 min
Unte uma panela pesada e arrume o frango numa camada no fundo, com a pele para baixo. Essa face é o topo do prato pronto.
Disponha a berinjela frita sobre o frango em fatias sobrepostas, subindo pelas laterais da panela. Junte a couve-flor e a batata.
Escorra o arroz demolhado, misture com a pimenta-da-jamaica, a canela, o cominho, a cúrcuma e o sal, e espalhe sobre os legumes. Nivele; não aperte.
Despeje o caldo morno pela lateral da panela, 1,5 vez o volume do arroz. Faça-o escorrer pelas costas de uma colher para não desarrumar as camadas.
Tampe, leve à fervura e então cozinhe no fogo mais baixo por 30 minutos. Não mexa em momento algum.
⏲ 30 min
Tire do fogo e deixe tampado por 15 minutos. Pule isso e ele desaba quando você desenformar.
⏲ 15 min
Coloque uma bandeja grande sobre a panela, segure as duas juntas e vire num movimento só. Não levante a panela logo — deixe-a assentada por 5 minutos e então erga devagar. Espalhe os pinoli fritos e a salsinha e sirva com iogurte.
⏲ 5 min

Variações

Com cordeiro: paleta de cordeiro no lugar do frango dá um caldo bem mais profundo. Dê uma hora e meia.
Maqluba de peixe: as cidades do litoral usam peixe em vez de carne. O peixe não aguenta um cozimento longo, então as camadas ficam rasas.
Só couve-flor: uma versão comum deixa a berinjela de fora e frita só couve-flor. Usar as duas é o mais habitual.
Vegetariana: sem carne, com caldo de legumes. O óleo que volta da berinjela frita já é metade do sabor, então fica menos pelado do que parece.
Acompanhamento: iogurte natural e uma salada de tomate e pepino — ácido e algo frio contra um arroz rico.

Dicas

Então frite até desmoronar, não até amolecer. Berinjela meio frita continua bebendo — tira água do arroz — e fica firme demais para formar a casca que segura a cúpula quando você desenforma.
Os quinze minutos antes de virar são a espera mais importante da receita. Assim que sai do fogo ainda há vapor circulando na panela e a superfície de cada grão está molhada. Nesse quarto de hora a umidade se redistribui e o amido firma ao esfriar, e só então a coluna fica de pé. A tarte Tatin descreve o mesmo tipo de janela pelo outro lado — “desenformar é o único momento perigoso”, com cinco minutos para fazê-lo. Cedo demais e escorre; tarde demais e grudou na forma.

Mais detalhes e os porquês (5)

A panela é montada na ordem inversa da de servir. A kabsa e o biryani são servidos da panela do jeito que entraram nela. Aqui o frango que entra primeiro é o topo da cúpula, e a face que ficou contra o metal quente é a face que você vê. Coloque primeiro o que você quer ver por último é toda a instrução de montagem.
Ninguém aqui diz por que a berinjela é frita antes. O ratatouille, a moussaka e a berinjela yuxiang mandam salgar a berinjela para ela absorver menos óleo, e nenhum deles diz o que isso faz. A polpa da berinjela é uma esponja de grandes células cheias de ar. A salga desmonta parte dessa estrutura por osmose e a fritura desmonta o resto, e passado esse ponto as fatias param de absorver óleo e começam a soltá-lo. É por isso que elas sobem pelas laterais da panela: durante todo o cozimento esse óleo escorre para o arroz.
Não mexa. O arroz cozinha por absorção. É a mesma regra que a kabsa enuncia — “não mexa depois que o arroz entrar; mexer solta amido e os grãos empelotam” — e a mesma razão pela qual a paella nunca é mexida. A diferença é que aqui o fundo tostado vira o topo da travessa.
Caldo a 1,5 vez o volume do arroz. A kabsa usa a mesma proporção. No olho, você tem papa ou arroz duro, e neste prato arroz molhado é fatal: não segura forma e o conjunto todo desaba quando a panela sai.
Vire num movimento só, e não levante a panela logo. Bandeja sobre a panela, as duas seguras juntas, uma virada. Depois deixe descansar cinco minutos e erga a panela devagar. Hesitar no meio do caminho é o que quebra.

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