Culinária japonesa
Kushikatsu (espetinhos empanados de Osaka)
Espetinhos empanados de Osaka. Em vez da farinha, ovo e panko em sequência do tonkatsu, o espeto vai numa massa rala e depois num panko bem triturado, e essa única diferença é o que dá a crosta lisa e fina. O molho fica num pote coletivo no balcão, e é por isso que mergulhar duas vezes é proibido — e por isso o molho é feito ralo o bastante para que um mergulho baste.
Kuzukiri (macarrão de amido de kuzu com calda de açúcar preto)
A sobremesa de verão de Kyoto: amido de kuzu dissolvido em água, despejado em camada fina numa assadeira rasa, firmado sobre água fervente, esfriado em água gelada, cortado em fios e mergulhado em calda de açúcar preto. A gelatina e o ágar firmam ao esfriar; o amido de kuzu firma enquanto é aquecido. Por isso cada folha é firmada sobre o calor, passada direto para a água gelada e comida onde foi feita.
Menchi katsu (bife de carne moída empanado no panko)
Um katsu japonês feito de carne moída, moldado num disco, empanado no panko e frito em imersão. Como a carne é moldada e não fatiada, ele falha de um jeito diferente do tonkatsu: o que dá errado aqui é quase sempre estourar, e as causas se resumem a ar, água e temperatura.
Missô (pasta de soja fermentada)
A pasta japonesa feita cultivando o fungo koji no arroz, misturando-o com soja cozida e sal e deixando por meses. Conservas normalmente mantêm o mofo longe debaixo da salmoura; o missô começa cultivando um de propósito, no ar. O fungo em si não fermenta nada: ele produz enzimas, e são elas que trabalham por meses.
Missoshiru (sopa de missô)
A sopa do dia a dia do Japão — missô (pasta de soja fermentada) dissolvido em caldo dashi com tofu, wakame e cebolinha. Aparece à mesa em quase todas as refeições. Com um sachê de dashi leva 10 minutos, e o segredo é não deixar ferver depois que o missô entra, para preservar o aroma.
Monaka (wafers crocantes de arroz com pasta de feijão)
Um doce japonês: pasta doce de feijão entre duas cascas finas e crocantes. As cascas não são um wafer de farinha de trigo, e sim massa de arroz glutinoso aberta bem fina como papel e estufada numa forma de ferro quente, e é por isso que têm gosto de arroz. O problema em torno do qual tudo gira é que a umidade passa da pasta para a casca e a amolece em poucas horas — e a resposta é cozinhar a pasta mais seca do que você faria normalmente e rechear as cascas só na hora de comer.
Morioka jajamen (macarrão chato com missô de carne, terminado como sopa de ovo)
Macarrão de Morioka, em Iwate: macarrão chato, como um udon achatado, sob missô de carne, pepino e cebolinha, temperado à mesa com óleo de pimenta, gengibre, alho e vinagre. Quando o macarrão acaba, quebra-se um ovo na tigela e despeja-se a água do cozimento do macarrão para fazer uma sopa chamada chītantan.
Nanbanzuke (peixe frito marinado em vinagrete quente)
Peixinhos passados numa camada fina de amido, fritos e jogados direto numa marinada agridoce quente com cebola, cenoura e pimentão — um acompanhamento japonês guardado na geladeira. Enquanto o resto do repertório de frituras trabalha para manter a crosta seca, este é feito para encharcá-la: os canais que tornam porosa uma casca de amido frita são aqui o mecanismo, e não o problema. Fica descansando por horas e é melhor no dia seguinte.
Napolitan
Um macarrão de lanchonete japonesa: espaguete cozido e salteado com salsicha, cebola, pimentão e cogumelo no ketchup. Leva o nome de Nápoles, mas nasceu no Japão; é um favorito nostálgico, agridoce e salgado, amado por todas as idades.
Nattō (soja fermentada com Bacillus subtilis)
A soja fermentada do Japão: grãos cozidos inoculados com Bacillus subtilis natto e mantidos a 40°C por um dia. Viscoso, cheio de fios, sem sal, quente e arejado, parece uma fermentação que deu errado. A maioria das fermentações é segura porque a acidez cai rápido; o pH do nattō sobe para cerca de 8, e ele é mantido seguro por uma cultura pura sobre grãos esterilizados.
Nikujaga (carne e batatas cozidas)
O prato caseiro japonês por excelência: carne bovina em fatias finas e batatas cozidas em pouco dashi temperado. A carne não é o centro — ela está ali para temperar as batatas. Como o líquido só chega até a metade, a panela leva uma tampa interna que fica apoiada diretamente sobre a comida: o caldo ferve, bate nela e volta por cima de tudo, temperando a panela por igual sem que ninguém mexa. A ordem dos temperos também é fixa: açúcar primeiro, molho de soja depois.
Nishin soba (soba quente com arenque seco cozido doce)
Soba quente em caldo, coberto com um filé inteiro de arenque seco (migaki nishin), hidratado e cozido doce e salgado. Uma especialidade de Kyoto e de Hokkaido, e um peixe seco que é hidratado e cozido em vez de grelhado.
Noppe (taro e raízes cozidos até engrossar)
Um prato de Niigata para o Ano-Novo e as comemorações: taro com cenoura, bardana, raiz de lótus, frango, aburaage, pasta de peixe e shiitake, cortados pequenos e cozidos num caldo claro. Não se acrescenta amido; só o taro o engrossa, e ele é comido morno ou frio.
Ochazuke (arroz com chá e dashi)
Uma tigela japonesa de arroz com chá quente e dashi despejados por cima. A lista de ingredientes faz parecer que não há receita, mas três coisas decidem tudo: o arroz não pode sair direto da panela, o líquido chega só até o nível do arroz, e o sal fica nas coberturas, não no caldo. Arroz numa sopa temperada é outro prato.
Oden (bolinhos de peixe, nabo daikon e ovo cozidos em dashi)
Uma panela japonesa de bolinhos de peixe, nabo daikon, konnyaku, ovos cozidos e bolsinhas de tofu recheadas, cozidos lentamente em dashi temperado com molho de soja. Coisas que precisam de cinco minutos e coisas que precisam de duas horas vão para a mesma panela, então o que um oden realmente é, é a ordem em que entram. E o tempero entra neles enquanto esfriam, não enquanto aquecem: o aquecimento expulsa água de um sólido poroso, e o resfriamento o contrai e puxa o caldo para dentro. É por isso que um oden deixado de um dia para o outro e reaquecido é outra coisa, diferente de um feito em uma hora.
Okonomiyaki (panqueca salgada)
Repolho cortado bem fino misturado numa massa leve, coberto com barriga de porco e dourado na chapa até virar uma panqueca salgada japonesa fofinha. Finalizado com molho okonomiyaki, maionese e uma chuva de flocos de bonito que dançam — o clássico das barracas de rua de Osaka em casa.
Omurice (arroz com omelete)
Um clássico das lanchonetes japonesas — arroz com frango frito no ketchup, envolvido ou coberto por uma omelete macia e finalizado com ketchup ou demi-glace. O ovo dourado sobre o arroz vermelho é tão bonito quanto querido por todas as idades.
Onigiri (bolinhos de arroz)
Bolinhos de arroz japoneses: arroz morno moldado em volta de um recheio como umeboshi, atum com maionese ou salmão, e envolto em nori. Só com água salgada nas mãos qualquer um consegue fazer — perfeitos para marmita e lanche.
Onsen tamago (ovo de cozimento lento)
O ovo japonês com a gema firme dentro de uma clara que ainda escorre — exatamente o contrário de um ovo cozido, e o único motivo é que não há gradiente de temperatura. Um ovo cozido firma a clara primeiro porque o lado de fora está a 100°C enquanto o meio ainda está frio, não porque a clara seja a proteína mais rápida. A maior parte da clara precisa de perto de 80°C para firmar, e a gema fica pronta por volta de 70, então mantenha o ovo inteiro a 68-70°C e a ordem se inverte. O que esta receita tem não é um tempo, mas uma temperatura a manter.
Oyaki (bolinhos de farinha recheados com verduras temperadas)
Oyaki de Nagano: uma massa fina de trigo envolvendo um recheio de verduras temperadas antes, modelada em disco, dourada na frigideira e terminada com tampa. Era comido no lugar do arroz numa região fria e íngreme demais para plantá-lo.
Oyakodon (tigela de arroz com frango e ovo)
Uma tigela de arroz japonesa com frango e cebola cozidos num molho agridoce salgado, firmados com ovo cozido de leve e servidos sobre o arroz. 'Oyako' (pai e filho) se refere ao frango e ao ovo. Uma panela, cerca de 15 minutos — um dos pratos caseiros japoneses mais fáceis.
Ramen (shoyu)
O ramen shoyu japonês — um caldo límpido de kombu e bonito temperado com uma 'tare' de molho de soja, macarrão elástico e coberturas de chashu e ovo cozido mole. A estrutura clássica: faça a tare e o caldo separados e junte os dois na tigela.
Ruibe (salmão fatiado e comido congelado)
O salmão congelado dos ainus de Hokkaido. O salmão deixado ao ar livre no inverno até congelar por inteiro é fatiado fino ainda congelado e comido com molho de soja e wasabi antes de descongelar. Pratos de carne crua como o yukhoe e o carpaccio congelam só a superfície, para a faca, e advertem contra congelar por inteiro, porque o descongelamento faz a carne soltar água. O ruibe congela por inteiro e elimina o descongelamento. O mesmo congelamento é também o que dá conta dos parasitas que o salmão cru pode carregar.
Sakuramochi (pasta de feijão num crepe rosa e numa folha de cerejeira salgada)
Um wagashi japonês: pasta de feijão enrolada num crepe fino e rosa de trigo e envolvida de novo numa folha de cerejeira salgada. Em vez de uma pitada de sal misturada à pasta, o sal fica na folha, então o doce e o salgado nunca se misturam e só se encontram na boca. Comer ou não a folha fica a critério de quem come; o que o cozinheiro decide é quanto sal se tira da folha antes, deixando-a de molho.
Sata andagi (bolinhos fritos de massa doce de Okinawa)
Um doce de Okinawa: uma massa firme de farinha, açúcar e ovo, modelada em bolas e frita devagar em óleo a apenas 140-150°C. O lado de fora firma primeiro, depois o centro incha e o abre — uma rachadura lida como um sorriso, e é por isso que eles são fritos em ocasiões felizes. Em outros pratos, uma fritura que estoura deu errado; aqui o estouro é o objetivo, e o que o provoca não é nem a água nem o ar, mas o fermento químico em pó.
Sekihan (arroz glutinoso cozido no vapor com feijão azuki)
O arroz de comemoração do Japão: arroz glutinoso deixado de molho de um dia para o outro na água em que o azuki foi cozido, para que pegue a cor, e depois cozido no vapor com o feijão. O feijão entra sem demolho, porque quanto mais tempo o azuki fica de molho, mais grãos se partem ao cozinhar. Come-se com sal de gergelim.
Senbei-jiru (caldo de shoyu com biscoitos de trigo cozidos até amolecer)
Uma sopa de Hachinohe, em Aomori: biscoitos de trigo assados especialmente para a panela, partidos com a mão e cozidos em caldo de shoyu com frango, bardana e cogumelos. Eles bebem o caldo e viram algo como um bolinho de massa borrachudo.
Shabu-shabu (carne bovina mergulhada em caldo de alga kombu)
Carne bovina em fatias finas, agitada por cinco a dez segundos num caldo límpido de kombu e mergulhada em ponzu ou molho de gergelim. O caldo é mantido a 85-95°C em vez de ferver, e é por isso que o que sobra na panela no fim é o melhor caldo da refeição.
Shokupan (pão de leite japonês)
Pão de leite japonês, cuja maciez vem da água e não da manteiga. Cozinhe uma pequena parte da farinha com leite até 65C e ela vira uma pasta: o amido gelatiniza e retém várias vezes o próprio peso em água, e a água retida desse jeito não deixa a massa mole. Assim, uma massa com 75 por cento de hidratação se comporta como uma de 65. É também por isso que o pão continua fofo dias depois, porque o pão envelhecer não é o pão secar — é o amido voltando a formar cristais.
Soba (macarrão frio de trigo-sarraceno com molho para mergulhar)
Macarrão de trigo-sarraceno cozido, lavado em água fria, escorrido numa esteira de bambu e mergulhado em tsuyu gelado. Esfregar o amido da superfície do macarrão cozido sob água fria, e ter o tsuyu pronto e frio com antecedência, é o que deixa o próprio trigo-sarraceno aparecer.
Soup curry (caldo condimentado de Sapporo com frango e legumes assados)
Um ramo do curry japonês que surgiu em Sapporo, Hokkaido, nos anos 1970. Onde o curry rice é engrossado com um roux de farinha, este é um caldo ralo e condimentado, e o arroz vem num prato à parte em vez de ser inundado. Os legumes também não cozinham na sopa: são assados ou fritos à parte e colocados por cima no fim, para manter a forma e a cor. Ele troca a espessura pelo contorno de cada ingrediente.
Sukiyaki (panela de carne bovina em caldo doce de shoyu)
Carne bovina em fatias finas cozida com alho-poró, tofu e cogumelos em warishita — molho de soja, mirin e açúcar — e depois mergulhada em ovo cru. Não entra água, então o caldo é o que os ingredientes soltam, e a carne sai em cerca de trinta segundos: essas duas coisas são o que fazem dele uma panela à mesa e não um ensopado.
Sushi
Sushi japonês — arroz avinagrado firme (shari) espalhado sobre nori com recheios como pepino, abacate ou peixe, enrolado com uma esteira de bambu. O arroz é 80% dele; acerte a proporção do vinagre de sushi e um bom maki fica ao seu alcance em casa.
Taiyaki (bolinho em forma de peixe recheado com feijão-azuki)
Um doce de rua japonês: massa de bolo despejada numa forma de ferro em formato de peixe, recheada com pasta doce de feijão-azuki e assada dos dois lados. Gelar a pasta para que ela não se espalhe dentro da massa, e deixar os bolinhos em pé numa grade em vez de deitados, é o que impede que o lado de fora fique úmido.
Takikomi gohan (arroz cozido com dashi temperado, frango e legumes)
O arroz de uma panela só do Japão: dashi temperado com molho de soja, mirin e saquê, com frango, raiz de bardana, cenoura, shiitake e aburaage dispostos por cima e cozidos na mesma panela, para que os sucos escorram entre os grãos. O arroz fica de molho em água pura e o tempero só entra na hora de ligar o fogo, porque água temperada retarda a velocidade com que o grão absorve e o demolho não cumpriria seu papel. O molho de soja conta na linha da água, e os ingredientes ficam por cima, sem mexer.
Takoyaki (bolinhos de polvo com molho e bonito)
Comida de rua de Osaka: uma massa afinada com dashi quase até a ralidez da água, despejada sobre polvo cozido e girada numa chapa com cavidades. A massa precisa ser tão rala para que o centro fique cremoso como um creme, e cada bolinho é girado 90 graus duas vezes em vez de virado de uma vez, senão a casca rasga antes de arredondar.
Takuan (nabo daikon fermentado em farelo de arroz)
Nabo daikon enterrado em farelo de arroz e sal e deixado para fermentar, sem salmoura. A água que sai do nabo prensado umedece o farelo até virar uma pasta que bloqueia o ar. Isso funciona porque o daikon é antes pendurado por duas a quatro semanas até dobrar ao meio, perdendo cerca de dois terços da água, então o pote nunca se inunda.
Tamago sando (sanduíche de ovo)
Um sanduíche japonês de salada de ovo — ovos cozidos envolvidos em maionese e empilhados num pão de leite macio. Famoso como item básico das lojas de conveniência. Com os ovos cozidos, é só misturar e montar, então qualquer pessoa faz este sanduíche cremoso e reconfortante em 15 minutos.
Tempurá
Frituras à moda japonesa — camarão e legumes da estação numa massa gelada, fritos até formar uma cobertura leve, rendada e muito crocante. A mágica é o contraste entre a crosta aerada e o interior macio; coma quente, mergulhado no tsuyu.
Tenmusu (bolinhos de arroz com tempurá de camarão)
Bolinhos de arroz do tamanho de uma mordida com um pequeno tempurá de camarão dentro, envoltos em nori. Surgiram nos anos 1950 como refeição dos funcionários de uma casa de tempurá em Tsu, em Mie, e viraram uma especialidade de Nagoya. O tempurá é mergulhado num tempero de shoyu ou salgado ainda quente antes de entrar, e como o sabor se mantém frio, eles são vendidos como bentô.
Tenshinhan (omelete de caranguejo sobre arroz com molho engrossado com amido)
Um prato sino-japonês: uma omelete macia de caranguejo deslizada sobre o arroz e coberta com um molho agridoce engrossado com amido. O fato de o calor se mover mal através de um líquido espesso é, numa panela, um obstáculo que dita a ordem do cozimento; no prato, é o desenho. O molho cobre o ovo e o arroz como uma tampa e os mantém quentes.
Frango teriyaki
Frango japonês laqueado na frigideira: sobrecoxa de pele crocante envolvida num molho teriyaki brilhante de molho de soja, mirin e açúcar, reduzido na própria frigideira. Fatiado sobre uma tigela de arroz, vira um donburi perfeito.
Tokoroten (fios de gelatina de alga com vinagre e shoyu)
Um petisco japonês de verão: alga vermelha cozida por uma hora e a água deixada para firmar, depois cortada em fios e comida com vinagre e molho de soja. Não leva ágar em pó; o agente gelificante sai das paredes celulares da alga para a água quente. Congelar essa gelatina nas noites de inverno de Edo foi como se descobriu o kanten em pó.
Tonjiru (sopa de missô com porco e raízes)
Porco e raízes — nabo daikon, cenoura, bardana, batata — refogados primeiro em óleo de gergelim, depois cozidos em água e finalizados com missô. Usa a mesma pasta da sopa de missô e segue a ordem oposta: a sopa de missô monta um dashi e põe as coisas dentro dele, enquanto aqui refogar os legumes na gordura do porco é o que faz o caldo. Por isso funciona sem dashi nenhum, e por isso — contra a regra de que uma sopa de missô é melhor recém-saída do fogo — esta é guardada e reaquecida de propósito.
Tonkatsu (costeleta de porco empanada)
Tonkatsu japonês — uma costeleta grossa de lombo de porco empanada no panko e frita até ficar crocante. Servido com o molho tonkatsu agridoce, repolho em tiras crocante e arroz, é um favorito universal.
Tsukudani (kombu reduzido em shoyu e mirin)
Um acompanhamento japonês de kombu, peixinhos, mariscos ou legumes cozidos em shoyu, mirin e açúcar até o líquido sumir. O nome vem de Tsukudajima, em Edo, onde os pescadores reduziam o pescado bem salgado para comer nos dias de mau tempo e no mar. Esta receita usa o kombu que sobra do preparo do dashi. Uma colherada basta para uma tigela de arroz.
Udon (sopa de macarrão)
Macarrão udon grosso num caldo dashi límpido feito de kombu e bonito. Com dashi em pó fica ainda mais rápido, e o tofu frito agridoce o transforma no adorado 'kitsune udon'.
Umeboshi (ameixas ume salgadas e secas ao sol)
A cura japonesa em que ameixas ume passam um mês sob sal, três dias ao sol e depois voltam para o próprio líquido. O caqui seco é finalizado pela secagem; no umeboshi a secagem fica no meio, e a fruta volta depois para a salmoura que ela mesma produziu.
Yaki manjū (pãezinhos no vapor no espeto, grelhados com cobertura de missô)
Um petisco de Gunma: pãezinhos simples de massa de trigo fermentada com koji e cozidos no vapor, enfiados em espetos de bambu, pincelados com um molho grosso de missô adoçado com açúcar mascavo e grelhados até chamuscar. Endurecem ao esfriar, por isso são comidos direto do fogo.
Yakiniku (carne bovina grelhada à mesa)
Carne bovina japonesa grelhada corte por corte numa grelha embutida na mesa. O tare é um molho para mergulhar e não uma marinada, e é por isso que a maior parte da carne chega sem tempero. Cada corte tem a sua espessura e, portanto, o seu tempo, e a ordem em que você grelha também importa.
Yakisoba (macarrão salteado)
Macarrão japonês salteado com repolho e carne de porco num molho à base de molho inglês. Feito com macarrão de mercado e sobras de legumes numa só frigideira em 15 minutos — cubra com flocos de bonito e de alga para ficar autêntico.
Yakitori
Espetinhos japoneses de frango — pedaços de frango e cebolinha enfiados em palitos e grelhados enquanto são pincelados com tare (glaçagem de molho de soja) agridoce salgado. O petisco clássico de izakaya: levemente tostado por fora, suculento por dentro. Aproveite na versão salgada, "shio", ou glaçada, "tare".
Nama yatsuhashi (folhas de arroz com canela cozidas no vapor e dobradas sobre pasta de feijão)
O doce de canela de Quioto. Uma massa de farinha de arroz comum com um pouco de farinha de arroz glutinoso é cozida inteira no vapor, sovada, aberta a 2mm sob uma camada de canela, cortada em quadrados e dobrada em triângulos sobre pasta de feijão. A regra de que uma massa de arroz não pode ser dobrada vale para uma massa quase toda crua; nesta, todo o amido foi cozido, então ela abre fino e dobra sem rachar. A mesma massa seca no forno é o yatsuhashi original, duro.
Yōkan (doce de feijão-azuki firmado com ágar)
O doce japonês de pasta de feijão adoçada firmada com açúcar e ágar, firme o bastante para cortar com faca. O ágar se comporta como o oposto da gelatina. Ele firma por volta de 40C e não derrete antes de passar de 85C, então um pedaço mantém a forma na mão e não derrete na boca. A gelatina nunca pode ferver; o ágar precisa ferver.
Yoshida no udon (udon duro e grosso com repolho e carne cozida)
Udon de Fujiyoshida, em Yamanashi: macarrão grosso e duro que é preciso morder para cortar, num caldo de niboshi e shiitake temperado com shoyu e missô, coberto com repolho cozido e carne cozida agridoce, com uma pasta frita de pimenta chamada suridane ao lado.
Yudofu (tofu aquecido em água de kombu)
A panela de tofu de Quioto: tofu numa panela de barro sobre uma folha de kombu, a água levada até pouco antes da fervura, e cada pedaço retirado no momento em que começa a balançar e mergulhado num molho de soja. O tofu é comido saído da água, então a água é só com kombu, e nunca ferve: o tofu fervido aperta e se enche de buraquinhos, e o kombu no fundo fica viscoso e amargo. Uma só temperatura protege os dois.
Zunda mochi (bolinhos de arroz com pasta doce de edamame)
Um doce do norte do Japão: bolinhos de arroz glutinoso cobertos com uma pasta verde de edamame amassado e adoçado. A pasta de feijão-azuki parte de uma leguminosa seca que é deixada de molho, cozida e reduzida; o edamame é a soja colhida verde, então é branqueado por alguns minutos em água salgada, descascado e amassado sem nunca voltar ao fogo. Nunca reduzida, a pasta fica úmida demais para embrulhar, então vai por cima do mochi e não dentro dele, e dura um dia.
Akashiyaki (bolinhos macios de ovo com polvo no dashi)
Uma especialidade de Akashi, em Hyogo: uma massa fina e rica em ovo, com amido de trigo no lugar de parte da farinha, cozida em volta de um pedaço de polvo e mergulhada no dashi na hora de comer. Bem mais macio e mais amarelo que o takoyaki.
Ankimo (fígado de tamboril no vapor)
Uma iguaria japonesa de fígado de tamboril: esfregado com sal, enxaguado no saquê, limpo das veias, enrolado num cilindro e cozido no vapor. Gelado e cortado em rodelas, é servido com momiji-oroshi (nabo daikon ralado com pimenta), cebolinha e ponzu. O fígado tem cerca de 40% de gordura, e é por isso que o chamam de foie gras do mar.
Daifuku (mochi macio envolvendo pasta doce de feijão azuki)
Um doce japonês: pasta de feijão azuki envolvida numa casca fina de arroz glutinoso. O motivo de o mochi esticar é a amilose. O amido do arroz de grão curto tem cerca de 17 por cento de amilose, a molécula reta que recristaliza depressa; o arroz glutinoso quase não tem, então o mochi estica e continua macio na manhã seguinte.