Culinária indiana
Naan
O querido pão achatado fermentado da Índia, que fica macio e elástico graças ao iogurte na massa. Não precisa de tandoor — uma frigideira muito quente assa o pão lindamente em casa. Perfeito para pegar o butter chicken e os curries.
Olan (abóbora-d'água e feijão-caupi vermelho no leite de coco)
Um ensopado suave de Kerala, de abóbora-d'água em fatias finas e feijão-caupi vermelho no leite de coco. Não há têmpera de sementes de mostarda, nem pimenta em pó, nem cúrcuma: óleo de coco cru e folhas de curry frescas são misturados depois de desligar o fogo. É um dos acompanhamentos do sadhya, o banquete servido no Onam.
Palak paneer
Um curry vegetariano indiano de queijo paneer cozido num molho liso de espinafre. Branqueie o espinafre rapidamente para manter o verde vivo — sirva com arroz ou naan (tofu funciona se você não encontrar paneer).
Pav bhaji (curry de legumes amassados de Mumbai com pãezinhos na manteiga)
Comida de rua de Mumbai que começou como almoço de operários das fábricas de tecido: legumes cozidos numa chapa larga de ferro e esmagados com um amassador enquanto cozinham. A batata costuma ser amassada com delicadeza porque o amido rompido fica grudento; o pav bhaji quer esse corpo. Cada passada expõe uma nova superfície à chapa quente, então amassar também expulsa a água.
Puran poli (pão achatado aberto fino em volta de uma pasta doce de lentilha)
Um pão achatado doce de Maharashtra: grão-de-bico partido cozido com jaggery até virar uma pasta firme, fechado dentro de uma massa muito macia e, por cima disso, aberto fino, depois cozido na chapa. O dholl puri das Ilhas Maurício avisa que um recheio úmido estoura sob o rolo e usa uma farofa seca no lugar. O puran poli mantém a pasta e muda o equilíbrio: o recheio é cozido até ficar tão firme quanto a massa, a massa é amaciada com óleo, e os dois se abrem como um só.
Rasam (caldo ralo de tamarindo e pimenta-do-reino)
Um caldo ralo do sul da Índia: extrato de tamarindo fervido com tomate, alho amassado e pimenta-do-reino, diluído com a água do toor dal cozido, tirado do fogo no instante em que espuma e finalizado com sementes de mostarda e folhas de curry fritas no ghee e despejadas por cima. Come-se despejado sobre o arroz ou bebido numa xícara. O fato de sua acidez ser o ácido tartárico do tamarindo — nem um vinagre nem um fermentado — decide a maior parte da ordem em que é feito.
Rasgulla (bolinhas de chhena cozidas em calda)
Um doce do leste da Índia: leite talhado com ácido, a coalhada fresca sovada em bolinhas e cozida numa calda rala de açúcar. Talhar, normalmente o erro a evitar, é o primeiro passo aqui: o ácido dá uma coalhada que se pode retirar e modelar. E as bolinhas são cozidas na calda, não deixadas de molho, então dobram de tamanho e se encharcam até o centro.
Rogan josh (cordeiro braseado da Caxemira)
O cordeiro braseado da Caxemira. O nome não fala de molho vermelho: rogan é gordura e josh é calor intenso, então descreve cozinhar na gordura em fogo forte. A cor vem da pimenta da Caxemira, não do tomate — e a versão tradicional não leva cebola, nem alho, nem tomate.
Samosa (pastel punjabi de batata e ervilha)
O petisco que define a Índia: batata e ervilha dobradas num triângulo e fritas. Quem decide é a massa, não o recheio — uma massa firme com bastante gordura esfregada, frita por quase vinte minutos em óleo mal aquecido, é o que produz uma casca que se estilhaça em vez de dobrar.
Frango tandoori
Frango marinado em iogurte temperado e depois assado em calor alto, para que as bordas tostem enquanto o interior continua suculento — o grelhado icônico da Índia. Não é preciso forno tandoor; um forno comum ou uma air fryer entregam em casa aquele resultado vermelho e perfumado.
Vindaloo (porco goês no vinagre com alho)
O cozido de porco de Goa, marinado de um dia para o outro numa pasta de vinagre e alho. Moer as especiarias no vinagre em vez de na água é o próprio prato: ele descende do modo como os navios portugueses transportavam carne sem que ela estragasse, então o vinagre é estrutura, não tempero.
Aloo gobi (curry de batata e couve-flor)
Um curry vegetariano indiano muito querido de batata (aloo) e couve-flor (gobi), cozido com cúrcuma, cominho e especiarias. Um curry "seco", sem molho, cozido até ficar macio e soltinho — ótimo com arroz, naan ou chapati. Uma frigideira só, e totalmente vegano.
Barfi (doce de leite reduzido)
Um doce indiano feito mexendo o leite por horas até reduzir e depois deixando firmar. A maioria dos doces de açúcar combate a cristalização com açúcar invertido, glucose ou uma calda levada ao ponto de vidro. O barfi quer cristais, desde que sejam bem pequenos: o modo como é mexido enquanto esfria decide o tamanho deles, e esse tamanho é a textura.
Batata vada (bolinhos de batata temperada em massa de grão-de-bico)
Comida de rua de Maharashtra: batata cozida envolvida num tadka de semente de mostarda, cúrcuma, gengibre e pimenta verde, enrolada em bolinhas, passada numa massa de farinha de grão-de-bico e frita por imersão. Massas de trigo são misturadas pouco de propósito; esta é batida com força pelo motivo oposto — o besan não forma glúten que endureça, e o ar batido nela é o que deixa a casca leve. O mesmo recheio da samosa, a temperatura do óleo oposta.
Biryani (de frango)
O famoso prato indiano de arroz em camadas — frango marinado em iogurte e especiarias e basmati cozido a 70%, em camadas com açafrão, cebola frita e ervas, depois selado e cozido no vapor em fogo baixo (dum). Um prato único perfumado e festivo.
Butter chicken (murgh makhani)
O curry mais querido da Índia — frango marinado em iogurte e especiarias, selado e depois cozido num molho sedoso de tomate, manteiga e creme de leite. Vermelho intenso, liso e levemente adocicado; feito para naan ou arroz.
Chana masala (curry de grão-de-bico)
Um clássico curry vegetariano indiano de grão-de-bico cozido com cebola, tomate e especiarias. Com grão-de-bico em lata, é um prato de uma panela só em 30 minutos — substancioso com arroz ou naan.
Chapati (pão achatado integral)
Farinha integral, água e sal: o pão de todo dia do subcontinente indiano, feito com três ingredientes. Não leva fermento biológico nem fermento químico, e mesmo assim no fogo ele infla até virar uma esfera — a água da massa vira vapor de repente e força as duas superfícies a se separarem. Quando dá certo, o pão fica oco e se abre em duas camadas macias; quando não dá, você tem um biscoito duro.
Chhena poda (bolo assado de queijo fresco)
Uma sobremesa de Odisha, no leste da Índia: chhena fresco, leite coalhado com ácido e escorrido, sovado por muito tempo com açúcar e semolina e depois assado longamente até a parte de fora ficar marrom-escura. O nome em odia significa "queijo queimado", e a maior parte do sabor vem do açúcar caramelizado.
Dal (curry de lentilha)
A comida reconfortante do dia a dia na Índia — lentilhas cozidas até amolecer com cúrcuma e finalizadas com um 'tadka', especiarias despertadas em ghee ou óleo bem quente e despejadas por cima. Uma panela só a partir de um pacote de lentilhas, vegetariana e rica em proteína. Sirva com arroz ou naan; com algumas especiarias, qualquer um consegue fazer.
Masala dosa (crepe fermentado de arroz com batata)
O café da manhã do sul da Índia: arroz e urad dal moídos, fermentados de um dia para o outro, espalhados bem finos numa frigideira quente e dobrados em volta de um masala de batata. A crocância vem da fermentação, não do cozimento — uma massa mal fermentada não vai estalar em nenhuma frigideira que você tenha.
Khichdi (arroz e mung dal partido cozidos até o mesmo ponto)
O prato de panela única do dia a dia na Índia: arroz e mung dal partido sem casca colocados juntos e tirados juntos. Outros pratos que cozinham um grão e uma leguminosa na mesma panela contornam o fato de a leguminosa demorar muito mais, deixando-a de molho de um dia para o outro ou fervendo antes. Este elimina o problema, escolhendo uma leguminosa cujo relógio já bate com o do arroz, e termina com cominho frito no ghee despejado por cima.