Foto: Kokaly · CC BY-SA 3.0
Musakhan (frango com sumagre sobre pão chato)
O prato nacional da Palestina: cebolas cozidas lentamente no azeite e carregadas de sumagre, espalhadas sobre pão chato, com frango assado e pinoli por cima. Aqui o sumagre é ingrediente principal, não enfeite — entra às colheradas cheias —, e o pão absorvendo os sucos é a razão de ser do prato.
Ingredientes
- Para o frango
- Frango · em 4–6 pedaços; coxas e sobrecoxas com osso são o ideal1.5 kg
- Sumagre · para a marinada2 colher de sopa
- Pimenta-da-jamaica1 colher de chá
- Canela em pó0.5 colher de chá
- Cardamomo em pó · opcional0.5 colher de chá
- Sal1.5 colher de chá
- Pimenta-do-reino · moída grosseiramente
- Azeite · para a marinada3 colher de sopa
- Para as cebolas com sumagre
- Cebolas · cinco ou seis grandes — essa quantidade está certa1 kg
- Azeite · não reduza; veja as dicas150 ml
- Sumagre · com generosidade — o bastante para ficarem roxas5 colher de sopa
- Sal1 colher de chá
- Pão e finalização
- Pão chato · tradicionalmente pão taboon; ou pão sírio grosso ou naan4 unidades
- Pinoli · fritos no óleo até dourar; amêndoas em lâminas servem80 g
- Limão-siciliano · espremido à mesa1
- Iogurte · para servir; labneh é melhor ainda
Modo de preparo
- ⏲ 60 min
Corte o frango em 4–6 pedaços e esfregue com 2 colheres de sopa de sumagre, a pimenta-da-jamaica, a canela, o cardamomo, o sal, a pimenta-do-reino e o azeite. Deixe marinar pelo menos uma hora, de um dia para o outro se puder.
- ⏲ 40 min
Asse a 200°C por 35–45 minutos, até a pele ganhar cor forte e os sucos saírem claros. Guarde a gordura e os sucos da assadeira — eles vão para o pão depois.
- ⏲ 15 min
Enquanto isso, corte as cebolas em meias-luas finas. Um quilo parece absurdo; reduz a um terço. Fatias uniformes cozinham por igual.
- ⏲ 30 min
Cozinhe as cebolas numa frigideira larga com bastante azeite em fogo médio-baixo por 25–30 minutos. O objetivo é macias e translúcidas, não douradas — se pegarem cor, o fogo está alto demais.
- ⏲ 2 min
Fora do fogo, misture 5 colheres de sopa de sumagre e o sal. O sumagre só entra depois de desligar o fogo — cozido, a acidez viva some e deixa amargor para trás.
- ⏲ 3 min
Frite os pinoli até dourarem em um pouco de azeite em fogo baixo e retire. Trinta segundos de desatenção os queimam, então não tire os olhos.
- ⏲ 3 min
Arrume os pães chatos numa assadeira e regue-os com a gordura e os sucos da assadeira do frango. O pão absorver isso é o propósito do prato.
- ⏲ 10 min
Espalhe as cebolas com sumagre em camada grossa sobre o pão e assente o frango assado por cima. Cinco a dez minutos a 180°C aquecem tudo e deixam as bordas do pão crocantes.
- ⏲ 3 min
Espalhe os pinoli, junte gomos de limão-siciliano e coma com as mãos. É servido numa grande assadeira em vez de em pratos individuais, com iogurte ao lado para equilibrar a acidez.
Variações
- Numa assadeira só: espalhe as cebolas numa assadeira, assente o frango por cima e asse tudo junto, passando para o pão no final. Menos louça, e os sucos vão direto para as cebolas.
- Cozido em vez de assado: alguns cozinheiros cozinham o frango em fogo brando com as especiarias, umedecem o pão com esse caldo e arrumam a carne desfiada por cima. O pão pega mais sabor.
- Amêndoas no lugar dos pinoli: pinoli são caros, então amêndoas em lâminas ou castanhas-de-caju são comuns. Frite-as do mesmo jeito.
- Porções individuais: um pão chato pequeno por pessoa dá exatamente a montagem da foto.
- Vegetariano: deixe o frango de fora e monte sobre as cebolas com sumagre, com berinjela assada e grão-de-bico. Sem os sucos do frango, use um pouco mais de azeite.
- Musakhan jordaniano: comido também na Jordânia, com um equilíbrio de especiarias um pouco diferente e a tendência de usar mais pinoli.
Dicas
- Junte o sumagre fora do fogo. Aquecido, a acidez vai embora e o amargor fica. Essa única decisão de ordem é metade do sabor.
- Não reduza o azeite. 150 ml parece muito, mas esse azeite encharcando o pão é a arquitetura do prato. Com menos azeite, o pão resseca e as cebolas pegam no fundo em vez de amolecer.
- As cebolas não são douradas. Ao contrário de um prato construído sobre a caramelização (veja Douramento), aqui você as quer só macias e translúcidas. O douramento briga com a acidez do sumagre.
- Use pão grosso. Pão sírio fino rasga antes de conseguir absorver os sucos. Na falta de pão taboon, use pão sírio grosso, naan ou até focaccia.
- Pinoli por último. Espalhados antes do forno, queimam. Frite-os à parte e junte quando o prato for à mesa.
- O musakhan é um prato da colheita das azeitonas na Palestina, tradicionalmente feito com azeite recém-prensado — o que significa que a qualidade do azeite aparece diretamente.
Mais detalhes e os porquês (1)
- Não economize no sumagre. Aqui ele é ingrediente principal, não especiaria: 5 colheres de sopa para um quilo de cebolas é o certo. Use menos e você terá frango sobre cebolas. O sumagre é o fruto seco e moído do sumagreiro — ácido como limão-siciliano, com final adstringente.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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