Culinária indonésia
Kue rangi (bolinhos de coco e sagu assados sem óleo)
Um petisco de rua dos betawi de Jacarta: coco ralado e amido de sagu umedecidos com algumas colheradas de água, prensados numa forminha e assados sob tampa sem óleo nenhum. Não há óleo porque o coco ralado, no calor, solta o próprio óleo e um leite grosso que dão liga à massa — o coco não é prensado nem reduzido, fica inteiro no bolinho e mesmo assim entrega a sua gordura na fôrma. Coberto com calda de açúcar de palma engrossada e comido morno.
Mie goreng (macarrão frito)
O prato nacional de macarrão da Indonésia: macarrão amarelo cozido jogado num wok quente com uma pasta de especiarias moídas e molho de soja doce. O mesmo tempero sobre arroz é o nasi goreng — mas o macarrão, ao contrário do arroz, continua bebendo o molho. Cozinhá-lo de menos, untá-lo com óleo e manter curto o tempo no wok é todo o truque, e é o único.
Nasi goreng (arroz frito)
O arroz frito nacional da Indonésia — arroz frio salteado no fogo alto com kecap manis (molho de soja doce) e sambal, ganhando uma cor profunda e um sabor agridoce marcante, coroado com um ovo frito de gema mole. Servido com biscoito de camarão e pepino.
Papeda (mingau de amido de sagu com sopa amarela de peixe)
O alimento básico do leste da Indonésia, das Molucas a Papua: amido da palmeira-sagu dissolvido em água fria e depois regado com água fervente enquanto se mexe, até a pasta leitosa virar, num instante, uma cola cinza e translúcida. É cozido só pela chaleira, sem panela, enrolado em dois palitos antes de firmar e comido sob uma sopa de peixe com cúrcuma (kuah kuning), engolido em vez de mastigado. É um gel de amido cozido por completo e comido antes de firmar.
Rawon (sopa preta de carne com keluak)
A sopa preta de carne do leste de Java. A cor não é de queimado nem de molho de soja: vem do keluak, um fruto venenoso cru. Ele contém compostos cianogênicos e só vira alimento depois de fervido e enterrado em cinzas e folhas de bananeira por semanas, o que o deixa preto, oleoso e com um leve toque de chocolate. A maior parte da culinária que encontra uma toxina a evita. Este prato come justamente a parte que era a toxina.
Rendang de carne
O célebre prato de Padang, na Indonésia: carne bovina cozida lentamente no leite de coco e numa pasta de especiarias até o líquido reduzir a uma calda escura e grudenta. Em camadas de aromáticos que se fundem num sabor profundo, costuma ser listado entre as comidas mais deliciosas do mundo.
Satay (sate ayam)
A querida comida de rua da Indonésia: frango marinado em cúrcuma e especiarias, espetado e grelhado, servido com um molho de amendoim encorpado. Depois de marinado, grelhar leva só 10 minutos.
Sate klatak (satay de cabrito em espetos de ferro)
Satay de cabrito de Pleret, em Bantul, Yogyakarta: a carne vai em espetos de ferro em vez de bambu, sobre carvão, temperada só com sal e uma pitada de pimenta. O ferro leva o calor para dentro da carne, que assim cozinha também por dentro. Servido com gulai, um caldo de curry temperado.
Seblak (biscoitos cozidos até amolecer em molho de pimenta e kencur)
Um prato sundanês da região de Parahyangan, em Java Ocidental: biscoitos secos não fritos, fervidos até amolecer e depois cozidos com ovo ou camarão numa pasta de kencur, chalota, alho e pimenta olho-de-pássaro. Borrachudo e picante. O nome vem de palavras sundanesas para um gosto que arde, e o que arde é o kencur.
Soto Lamongan (sopa de frango com cúrcuma e koya)
O soto de frango de Lamongan, no leste de Java: um caldo de frango límpido, amarelo de cúrcuma, despejado sobre macarrão de vidro, repolho, broto de feijão e frango em fatias finas, e finalizado à mesa com koya — biscoitos de camarão pilados com alho frito até virar pó. O amido de um biscoito já está cozido, então dá corpo ao caldo na tigela sem precisar ferver. A panela continua límpida; cada um engrossa a própria tigela.
Soto padang (sopa clara de carne com carne frita crocante)
O soto clarinho de carne de Padang, em Sumatra Ocidental. A carne é cozida para fazer o caldo, depois retirada, fatiada fina e frita até ficar crocante; a batata cozida é moldada em pequenos bolinhos achatados e frita; e cada tigela recebe aletria de arroz, a carne frita, a batata e um ovo cozido antes de o caldo fervente ser despejado por cima. Carne dentro da panela não consegue dourar com água em volta, então o dourado é feito fora da panela e reencontra o caldo na tigela. A panela continua clara.
Tahu Sumedang (tofu coagulado com ácido e frito até ficar oco)
Tofu frito de Sumedang, em Java Ocidental. O leite de soja é coagulado com ácido em vez de um sal de cálcio; em Sumedang o coagulante é o soro que sobrou da leva anterior, guardado por dois ou três dias. Frito em óleo bem quente, sai com uma casca crocante, marrom e manchada, e um interior tão macio que pode ficar meio vazio. Servido com pimentas olho-de-pássaro.
Tempeh (bolo de soja fermentada)
A fermentação indonésia em que grãos de soja cozidos, com um bolor e um ou dois dias, viram um bolo firme que se pode fatiar. Comida embolorada costuma ir para o lixo porque as hifas penetram fundo; o tempeh quer que penetrem. As hifas brancas do Rhizopus crescem entre os grãos e tecem uma manta, e essa manta viva é a estrutura do alimento.
Urap (legumes escaldados em coco ralado temperado)
Uma salada javanesa de legumes: legumes escaldados ou cozidos no vapor misturados com coco ralado temperado. A cozinha indonésia costuma espremer o coco para tirar o leite e depois passa a receita administrando a gordura que sai dele. O urap não espreme nada. A polpa ralada é misturada crua com uma pasta pilada de pimenta, alho, galanga e folha de limão-kaffir, cozida rapidamente no vapor e envolvida nos legumes como uma cobertura, e não como um líquido.
Arsik (carpa batak cozida até secar, com andaliman)
Um prato batak de carpa do norte de Sumatra: uma carpa inteira, com as escamas, é esfregada com uma pasta de cúrcuma, andaliman e fruto de bastão-do-imperador e cozida em fogo baixo com um pouco de óleo e água, regada com o próprio líquido até a panela quase secar. O nome batak quer dizer peixe cozido até secar. É servido inteiro em casamentos e outras festas.
Dangke (coalhada fresca de leite feita com mamão)
Um queijo fresco de Enrekang, no sul de Sulawesi. Leite do mesmo dia, de búfala ou de vaca, é aquecido com mamão verde ou suas folhas, e a enzima do mamão o coalha. É o mesmo tipo de enzima que amacia a carne em uma marinada de pera, aqui usada para coalhar leite. A coalhada é moldada em metades de casca de coco e comida assim, como tofu, ou grelhada e frita.
Daun ubi tumbuk (folhas de mandioca socadas no leite de coco)
Um prato indonésio de verduras: folhas de mandioca socadas no pilão, fervidas e depois cozidas em fogo baixo com uma pasta de temperos e leite de coco. As folhas de mandioca carregam os mesmos compostos cianogênicos da raiz, e o "tumbuk" (socar) do nome é o passo que lida com eles: socar rompe as células e deixa o veneno sair como gás, e uma fervura destampada o expulsa. Nunca se come cru.
Emping (chips de semente de melinjo)
Chips indonésios feitos torrando sementes de melinjo, descascando e achatando cada uma a marteladas, e depois secando ao sol. Não há massa nem pasta: a própria semente vira a lâmina, e ela estufa e fica crocante em segundos no óleo quente. Um leve amargor faz parte do sabor.
Gado-gado (salada com molho de amendoim)
Legumes branqueados, batata, ovo cozido e tofu num só prato, sob uma porção generosa de molho de amendoim agridoce e picante — a querida salada da Indonésia. Sacia sozinha, e o molho de amendoim com kecap manis amarra todos os elementos.
Gudeg (jaca verde cozida em leite de coco e açúcar de palma)
O prato emblemático de Yogyakarta: jaca verde, colhida muito antes de amadurecer, cozida por horas em leite de coco e açúcar de palma e comida não como fruta, mas como um legume que se desfaz ao longo das fibras como carne. O marrom-avermelhado não vem de fritar nem de queimar nada, e sim das folhas de teca colocadas na panela; parado ainda úmido, é um prato para o dia, e cozido até secar, dura dias.
Kembang goyang (flores de farinha de arroz fritas)
Um petisco betawi da Indonésia: uma massa fina de farinha de arroz, ovo, açúcar e leite de coco, recolhida numa forma de ferro em forma de flor aquecida no óleo, depois frita e sacudida para fora da forma. O nome significa "flor que balança". A massa cozinha por fora do ferro quente, não dentro dele.
Kemplang (biscoito de peixe e tapioca na brasa)
O biscoito de peixe do sul de Sumatra: cavala-espanhola ou outro peixe trabalhado numa massa com fécula de mandioca, cozido no vapor, fatiado fino, seco ao sol até endurecer e grelhado na brasa até estufar — sem óleo nenhum, e com marcas escuras de chamuscado onde o fogo tocou. Come-se com sambal. Mostra que o truque do biscoito, secar um amido cozido e depois estufá-lo com calor, não precisa de uma panela de óleo para funcionar.
Kerak telor (omelete de arroz glutinoso e ovo de pata tostada)
Um petisco de rua betawi de Jacarta: arroz glutinoso e ovo de pata cozidos sem óleo para que grudem na frigideira, que depois é virada de cabeça para baixo sobre as brasas. No cozimento na frigideira costuma-se lutar contra o grudar; aqui ele é necessário, porque só a comida bem grudada fica no lugar quando a frigideira é virada. A camada tostada é o kerak.