Culinária coreana
Maesaengi-guk (sopa de ostra e alga fina)
Uma sopa de inverno de maesaengi, uma alga verde mais fina que um fio de cabelo, cozida só por um instante com ostras. As fibras se emaranham tão densamente que a sopa quase não solta vapor, mas guarda o calor por muito tempo, então é fácil achar que está morna e queimar a boca.
Mandu (bolinhos recheados)
Bolinhos coreanos — um recheio temperado de porco, tofu, broto de feijão e kimchi dobrado dentro de massas finas, depois cozido no vapor, frito na frigideira ou cozido em água. Mergulhados em molho de soja com vinagre; um favorito da família nos feriados e em qualquer dia.
Miyeokguk (sopa de alga)
Uma sopa básica coreana — miyeok (wakame) e carne de boi refogados no óleo de gergelim e cozidos até formar um caldo leitoso e saboroso. É a sopa dos aniversários e das mães que acabaram de dar à luz; delicada, quente e reconfortante.
Myeolchi-bokkeum (anchovinhas salteadas)
Um acompanhamento clássico coreano de anchovinhas secas envolvidas numa calda de molho de soja e xarope. Torre-as primeiro a seco e acrescente o xarope fora do fogo, e você tem um banchan salgado e adocicado que continua crocante depois de frio.
Naengmyeon (macarrão de trigo-sarraceno em caldo gelado)
O prato de macarrão do verão coreano: macarrão de trigo-sarraceno em um caldo de carne gelado quase até virar raspadinha. Duas coisas decidem tudo — o quanto o caldo realmente gela e o quanto você esfrega o amido do macarrão em água fria. O frio amortece o paladar, então ele pede tempero mais forte que qualquer sopa quente.
Oi-sobagi (kimchi de pepino recheado com nirá)
Um kimchi de verão: pepinos cortados em cruz e recheados com uma mistura de nirá — sobagi quer dizer rechear, encher com um recheio. Ao contrário do kkakdugi ou do kimchi de acelga chinesa, este não é feito para maturar; é comido a partir do dia seguinte e acaba em uma semana, então o objetivo é outro — crocância em vez de fermentação. Um truque, salgar os pepinos em salmoura quente em vez de fria, garante vários dias dessa crocância.
Ojingeo bokkeum (lula salteada picante)
Lula salteada em fogo alto e rápido com cebola, cenoura e repolho num molho de gochujang doce e picante. Deixe-a no fogo só por pouco tempo para que continue macia — sirva sobre arroz para uma tigela de lula instantânea.
Ojingeo-sundae (embutido coreano de lula recheada no vapor)
Uma especialidade de Sokcho, na costa leste da Coreia: lula recheada no lugar da tripa de porco e cozida no vapor. A tripa de um embutido costuma ser um saco inerte; a lula, não. Aquecido, o músculo dela se contrai e perde até um terço do comprimento, empurrando o recheio para fora, então ela é recheada só até dois terços, costurada, furada e cozida no vapor por pouco tempo.
Omija hwachae (ponche de frutinhas de cinco sabores em infusão fria)
Um ponche coreano de verão: frutinhas de omija secas deixadas de um dia para o outro em água fria, o líquido vermelho coado e adoçado com mel ou açúcar, depois servido gelado com pera cortada em flor e pinoli boiando por cima. Primeiro azedo, com o doce por trás.
Patbingsu (gelo de leite raspado com feijão-azuki doce)
A sobremesa de verão da Coreia: gelo raspado bem fino sob feijão-vermelho inteiro cozido com açúcar. O patbingsu de hoje raspa leite e leite condensado congelados em vez de água, então o gelo se amontoa em flocos macios como neve, e não em grãos crocantes. A diferença vem do gelo, não da lâmina: o açúcar baixa o ponto de congelamento e mantém o bloco macio. O feijão só recebe o açúcar depois de macio, e a tigela é misturada e comida na hora.
Pyeonyuk (carne cozida prensada, em fatias finas)
Comida de banquete coreana: carne cozida em fervura branda até amaciar, embrulhada num pano ainda quente, prensada sob um peso até firmar e depois fatiada bem fina. O cozimento é o mesmo do suyuk; o que faz este prato é a prensagem. A gelatina que se dissolveu do colágeno ainda precisa estar líquida quando o peso vai por cima, porque ela firma ao esfriar e cola as fibras num só bloco — e é só por isso que uma fatia de 2-3mm se mantém inteira.
Samgyeopsal-gui (barriga de porco grelhada à mesa)
Barriga de porco grelhada à mesa e comida enrolada em alface — a refeição de restaurante mais vendida da Coreia. Sem marinada, parece haver pouco a errar, mas a espessura decide tudo. A barriga em corte grosso, hoje o padrão, é cozida de um jeito completamente diferente das fatias finas, e os dois hábitos que fazem perder o suco são virar o tempo todo e cortar com tesoura antes de estar pronta.
Samgyetang (sopa de frango com ginseng)
A sopa tônica emblemática da Coreia — um frango jovem inteiro recheado com arroz glutinoso, ginseng, alho e jujuba, cozido em fogo baixo até virar um caldo leitoso e revigorante. Um clássico do verão; frango macio, caldo encorpado e um mingau de arroz lá dentro.
Seolleongtang (sopa leitosa de ossos bovinos)
A sopa de ossos bovinos de Seul, fervida até o caldo ficar branco como leite. Essa brancura não vem de laticínio, mas de gordura e gelatina emulsionadas na água — e é por isso que, ao contrário de quase todo outro caldo, este pede fervura forte. E ele é temperado à mesa, não na panela.
Sigeumchi-namul (espinafre temperado)
Um acompanhamento coreano clássico de verduras temperadas: espinafre branqueado rapidamente e misturado com alho, molho de soja e óleo de gergelim. Um prato saudável de 5 minutos — ótimo como acompanhamento ou como cobertura de bibimbap.
Sikhye (bebida doce de arroz feita com malte de cevada)
Uma bebida doce coreana de arroz. Arroz cozido é coberto com água em que o malte de cevada ficou de infusão e mantido morno até que as enzimas do malte transformem em açúcar o amido de dentro de cada grão; quando os grãos ocos começam a boiar, está pronto. Os grãos são retirados e guardados à parte, o líquido é fervido uma vez para parar as enzimas e adoçado com açúcar, e a bebida é servida gelada com os grãos e alguns pinoli boiando por cima.
Soboro-ppang (pão doce com farofa de amendoim)
O clássico de toda padaria coreana: um pão doce coberto por uma farofa de manteiga de amendoim. A superfície rachada é de onde vem o nome, e ela não é enfeite, e sim o resultado de duas massas que se comportam de forma diferente no forno — o pão cresce, a cobertura não consegue esticar e se rompe. Manter essa cobertura solta e quebradiça é quase a receita inteira.
Sogogi muguk (sopa de carne e nabo)
Sopa de carne e nabo, uma sopa caseira coreana do dia a dia. O nabo é cortado em quadrados finos e cozido até ficar translúcido, e o caldo é temperado com molho de soja para sopa e sal. Os mesmos ingredientes fazem duas sopas: frite a carne antes no óleo de gergelim e o caldo sai mais encorpado e um pouco turvo; comece o nabo na água, junte a carne e escume, e ele fica límpido. O que decide é se entrou gordura na panela.
Songpyeon (bolinhos de arroz em meia-lua com recheio de gergelim)
Os bolinhos de arroz em forma de meia-lua feitos para o Chuseok. A farinha de arroz não tem glúten, então água fria não a faz dar liga — a massa é feita com água fervente, e o amido que gelatiniza faz o trabalho que o glúten faria. Songpyeon que racha quase sempre teve pouca água ou pouca sova.
Sujebi (sopa de massa rasgada à mão)
Massa de trigo rasgada fina à mão num caldo de anchova. Com tão pouca coisa além disso, a massa decide tudo: sove e depois deixe descansar uma hora na geladeira, ou cada pedaço volta enquanto você puxa e rasga grosso — e essa espessura fica como um miolo pesado de massa na tigela.
Sundae (embutido coreano de sangue com macarrão de vidro)
Tripa de porco recheada com sangue, macarrão de vidro e legumes, depois cozida no vapor. O sangue não está ali pelo sabor: ele firma como o ovo quando aquece e une todo o resto numa só massa, e é por isso que uma versão sem ele se desmancha no instante em que você a fatia. Encha a mesma tripa com outra coisa que a mantenha unida e você tem uma comida completamente diferente.
Sundubu jjigae (ensopado de tofu macio)
Um ensopado borbulhante, servido na panela de barro, de tofu macio e sedoso num caldo picante de óleo de pimenta, com um ovo quebrado por cima no fim. Conforto numa só panela quente, feito para acompanhar uma tigela de arroz.
Suyuk (porco cozido)
Carne de porco cozida em fogo baixo até ficar macia num caldo aromático de doenjang e depois cortada em fatias grossas contra a fibra. Servida com molho de camarão salgado, kimchi e alho — o coração de uma mesa de bossam.
Tangsuyuk (porco agridoce)
O porco agridoce coreano de estilo chinês — tiras fritas duas vezes numa massa de amido decantado para ficarem crocantes, finalizadas com um molho doce e ácido. O famoso prato do debate 'despejar ou mergulhar', e o par clássico do jjajangmyeon.
Tarak-juk (mingau de leite e arroz moído)
Um mingau da corte coreana: arroz demolhado moído até virar uma pasta líquida fina, cozido até engrossar e depois afinado com leite acrescentado em etapas, com mais alguns minutos no fogo. O leite é o prato e o arroz é o que o engrossa, por isso o arroz é moído e a panela inteira fica pronta em minutos. Uma pitada de sal na panela, mel na mesa.
Tteokbokki (bolinhos de arroz picantes)
Bolinhos de arroz elásticos cozidos num molho doce e picante de gochujang — o petisco de rua mais querido da Coreia, servido com bolinhos de peixe e ovos cozidos.
Tteok-galbi (hambúrgueres de costela picada na faca, grelhados no carvão)
Carne de costela picada à mão, temperada, prensada de volta num disco e grelhada. A história que acompanha o prato é que foi criado para que o galbi pudesse ser comido sem roer um osso. Picar na faca em vez de moer na máquina é o prato inteiro: moída, a fibra da carne some e vira um hambúrguer; picada grosso, você ainda morde através da fibra de uma costela. O glaçado entra no fim, duas vezes, nunca no começo.
Tteokguk (sopa de bolinho de arroz)
Sopa coreana de bolinho de arroz: fatias ovais de tteok cozidas em caldo de anchova ou de carne, cobertas com tiras de omelete e alga nori. Comida no Ano-Novo Lunar (ela 'acrescenta um ano') e pronta em 30 minutos quando você já tem os bolinhos de arroz.
Uroe-jangajji (melão em conserva na borra de saquê)
Uma conserva de Gunsan: melão salgado com força para expulsar a água e depois enterrado em borra de saquê por meses. Nada é aquecido, então os cerca de oito por cento de álcool que restam na borra ficam com força total e conservam o melão junto com o sal. Enzimas que o koji produziu durante a fermentação da bebida, ainda presentes na borra, o amaciam e adoçam.
Frango yangnyeom (frango frito coreano)
Frango frito coreano com uma cobertura doce e picante — frito duas vezes na fécula de batata para ficar crocante e depois envolvido num molho de gochujang, ketchup e xarope. Melhor comido na hora, crocante; a estrela do chimaek (frango com cerveja).
Yeongeun-jeonggwa (raiz de lótus cristalizada em calda)
Um doce coreano de raiz de lótus fatiada fino e cozida em fogo baixo por mais de uma hora numa calda até ficar translúcida e elástica por inteiro. O método é começar com uma solução de açúcar rala e deixá-la adoçar só na velocidade em que a água evapora, em vez de jogar as fatias numa calda grossa. O açúcar é uma molécula grande e lenta, e precisa desse tempo para tomar o lugar da água dentro da raiz.
Yeot (doce de grão feito de arroz e malte)
Um doce coreano sem açúcar: a doçura é feita do arroz. A cevada germinada, o yeotgireum, traz amilase, que corta o amido do arroz em maltose. Mantido a 55-60°C por oito horas, um mingau grosso fica ralo e doce; coado e reduzido, vira o xarope jocheong e, mais adiante, uma bala dura.
Yukgaejang (sopa picante de carne)
Uma sopa coreana de carne bem picante: peito bovino cozido até ficar macio e desfiado, carregado de cebolinha, broto de samambaia e broto de feijão num caldo temperado com óleo de pimenta. Profunda, ardida e revigorante — despeje sobre arroz para uma refeição completa.
Yukhoe (carne bovina crua temperada com pera e gema)
Carne bovina magra cortada contra as fibras em tiras, temperada com óleo de gergelim e servida fria com pera em julienne e uma gema crua. Nada é cozido, então o corte e o trabalho de faca são toda a técnica — e o momento em que o sal entra decide se o prato solta líquido.
Yukjeon (fatias finas de carne fritas na farinha e no ovo)
Fatias finas de carne bovina com nada além de uma cobertura de farinha e ovo, fritas na frigideira como os jeon coreanos. É a cobertura de farinha, ovo e farinha de rosca do tonkatsu ou do schnitzel sem a farinha de rosca, então o próprio ovo é o lado de fora. O fogo, portanto, é regulado pelo ovo e não pela carne, e a carne nunca toca a frigideira: ela cozinha dentro da sua cobertura.
Yukpo (carne seca temperada com molho de soja)
A carne seca tradicional da Coreia: patinho magro fatiado fino no sentido das fibras, temperado com molho de soja, açúcar e mel, e seco. É servida em casamentos e na mesa dos rituais aos antepassados. Fatiar fino, tirar todo vestígio de gordura e secar rápido no começo são todo o método — as regras de secar frutas e de conservar biscoitos, todas aplicadas a uma tira de carne.
Agwi-jjim (tamboril picante com broto de feijão)
O prato picante de tamboril de Masan. O peixe cozinha tampado em um pouco de caldo, os brotos de soja murcham no vapor por cima dele e depois tudo é misturado de uma vez com um tempero de pimenta e uma pasta de amido. Chama-se jjim, mas nada aqui é cozido no vapor e nada é refogado por muito tempo.
Baekseolgi (bolo branco de arroz no vapor)
O bolo simples e branco de arroz no vapor feito para o vigésimo primeiro e o centésimo dia de um bebê, e o essencial dele é que não existe massa. Nada é sovado e nada o liga. A farinha de arroz umedecida é passada duas vezes pela peneira, amontoada numa forma e cozida no vapor, e o vapor gelatiniza o amido onde ele está, de modo que as partículas se soldam onde se tocam. O songpyeon sova uma massa com água fervente e o daifuku bate uma; o baekseolgi tira toda a sua coesão do vapor. É por isso que peneirar não serve para tirar grumos — é a forma de distribuir a água.
Bibim-guksu (macarrão picante misturado)
Macarrão coreano picante misturado — somyeon elástico, enxaguado em água fria e envolvido num molho de gochujang agridoce e picante. Com kimchi azedo e pepino, é o prato rápido de verão para quando nada mais apetece.
Bibimbap (tigela de arroz misturado)
Uma tigela colorida de arroz coberta com vegetais temperados, carne bovina e um ovo frito, misturada com gochujang — um ótimo jeito de aproveitar os acompanhamentos de verduras temperadas.
Bindae-tteok (panqueca de feijão-mungo)
Um jeon feito de feijão-mungo deixado de molho, sem casca e moído, e frito exatamente assim. Diferente de todas as outras panquecas coreanas, não leva nem uma colherada de farinha: a massa é o próprio feijão. Isso muda também a forma de cozinhar — não uma película fina de óleo, mas uma boa poça dele, para que as bordas fritem em vez de chapear, que é o único jeito de algo tão grosso cozinhar por dentro enquanto o lado de fora fica quebradiço.
Budae jjigae (ensopado do exército)
Um ensopado coreano picante e substancioso de presunto, salsicha, feijão em molho (baked beans) e kimchi, cozido com macarrão instantâneo. Nasceu depois da Guerra da Coreia com as sobras das bases do exército americano — daí o nome 'ensopado do exército'. Comida reconfortante feita para dividir.
Bugak (alga kombu e legumes cobertos com pasta de arroz seca, fritos)
Um banchan seco das cozinhas dos templos coreanos: kombu, alga laver, folhas de perilla ou raiz de lótus pincelados com uma pasta cozida de arroz glutinoso, secos até endurecer e guardados até alguém querer fritá-los. O que frita não é o vegetal, mas a película de amido assentada sobre ele. O amido foi cozido e depois seco, então no instante em que encontra o óleo a pouca água que resta dentro dele vira vapor de uma vez e infla a película numa espuma. É por isso que a fritura é medida em segundos e não em minutos, e por isso algo tão fino sai sem absorver óleo.
Bulgogi (carne marinada grelhada)
Carne bovina em fatias finas marinada num molho de soja adocicado e selada rapidamente — o prato de carne mais querido da Coreia, ótimo sobre arroz ou enrolado em folhas de alface.
Cheonggukjang (ensopado de soja de fermentação rápida)
Um ensopado feito com grãos de soja fermentados por apenas dois ou três dias, mantidos inteiros na panela — mais profundo e muito mais pungente que o doenjang jjigae. A pasta entra por último e mal ferve, e o caldo precisa ser temperado antes disso, porque o cheonggukjang é salgado e não há como voltar atrás.
Chueo-tang (sopa de dojô com perila e folhas secas)
Dojô cozido até ficar macio, passado por uma peneira para que as espinhas fiquem para trás, e depois cozido numa sopa grossa com folhas secas, pasta de soja e semente de perila moída. A pimenta sansho espalhada à mesa faz parte do prato, não é enfeite. Só duas etapas dão trabalho de verdade — limpar o dojô e peneirá-lo; o resto é uma sopa de doenjang comum.
Daetongbap (arroz cozido no vapor dentro de um gomo de bambu)
Grãos demolhados colocados num pedaço de bambu verde cortado num nó, cobertos com papel e cozidos no vapor — o arroz de Damyang, no sudoeste da Coreia, também chamado juktongbap. O gomo aqui é ao mesmo tempo recipiente e ingrediente, e serve para um só uso. Como o tubo é fechado, o vapor nunca chega ao arroz: o calor atravessa a parede do bambu, e como nada evapora, o tubo pede menos água do que uma panela pediria.
Dakbokkeumtang (frango picante ensopado)
Frango picante ensopado coreano — frango, batata e cenoura cozidos lentamente num molho agridoce-picante de gochujang e pimenta. As batatas ficam macias no molho kalkalhan, e o macarrão de vidro deixa o prato mais substancioso. Uma panela farta para a mesa toda.
Dak-galbi (frango picante salteado)
Frango picante ao estilo de Chuncheon: sobrecoxa marinada em gochujang salteada numa frigideira grande e bem quente com repolho, batata-doce e bolinhos de arroz. Finalize com queijo derretido, ou frite arroz no molho que sobrar para a segunda rodada.
Dak-gangjeong (frango frito crocante com glaçado doce)
Frango sem osso passado só em fécula de batata, frito duas vezes e depois envolvido, fora do fogo, num glaçado de molho de soja e xarope reduzido antes, finalizado com amendoim moído grosseiramente. Fécula em vez de farinha, e um glaçado reduzido antes de encontrar o frango, são o que o mantêm crocante enquanto esfria.
Dak-hanmari (frango inteiro em caldo puro, temperado na tigela)
Uma panela de frango inteiro de Dongdaemun, em Seul, que data dos anos 1960. A panela leva um frango, água e alguns dentes de alho, sem tempero; o sabor é construído no pratinho de cada um, em torno da mostarda, cuja ardência só aparece com água, evapora e se perde com o calor.
Dalgona (doce de açúcar e bicarbonato marcado com uma forma)
O açúcar é derretido em uma concha, uma pitada de bicarbonato de sódio é misturada e, em segundos, ele espuma e fica claro. É virado, achatado e marcado com uma forma. São dois ingredientes, açúcar e bicarbonato, e nenhum ácido: o que faz o bicarbonato espumar é o calor do açúcar derretido. Bicarbonato demais e fica amargo; açúcar tempo demais no fogo e ele segue para o caramelo e fica amargo desse outro jeito.
Dasik (doce prensado com mel)
O doce coreano servido com chá, feito sem água e sem calor — então toda a questão é de onde vem a sua firmeza. O baekseolgi peneira farinha de arroz numa forma e deixa o vapor gelatinizar o amido para que as partículas se soldem. O dasik não tem vapor, então a única coisa que o une é o mel, e o resto é a pressão da forma entalhada. Por isso a farinha precisa ser torrada antes, por isso precisa ser peneirada bem fina, e por isso quase não há margem na quantidade de mel.
Doenjang jjigae (ensopado de pasta de soja)
O ensopado reconfortante do dia a dia coreano — pasta de soja fermentada, de sabor terroso, cozida com abobrinha, tofu e batata num caldo de anchova.
Dotori-muk (gelatina de amido de bolota)
Amido de bolota batido em água, fervido e deixado firmar. Com só dois ingredientes, a proporção é a receita, e quase toda falha é cozimento insuficiente: engrossa e parece pronto, mas precisa de mais dez minutos depois disso, senão a gelatina firme solta água. E depois de pronto não vai para a geladeira, que é a instrução que as pessoas mais costumam inverter.
Dubu-jorim (tofu ensopado)
Um acompanhamento coreano clássico de tofu frito na frigideira e cozido num molho de soja agridoce-picante. Feito com ingredientes do dia a dia, numa frigideira só, em 20 minutos — o molho que sobra fica ótimo sobre o arroz.
Eomuk-bokkeum (bolinho de peixe salteado)
Um acompanhamento coreano clássico de bolinho de peixe salteado com legumes num molho de soja adocicado. Feito com ingredientes do dia a dia, numa frigideira só, em 10 minutos, e igualmente bom frio na marmita.
Galbi (costela bovina marinada e grelhada)
Costela bovina marinada em shoyu e pera ralada, depois grelhada no carvão ou em ferro fundido. O corte flanken — costela serrada atravessando os ossos — é a forma mais fácil de manusear em casa. Três coisas decidem o resultado: tirar o sangue de molho, o adoçante antes do shoyu e manter o fogo abaixo do máximo, porque a marinada está cheia de açúcar.
Galbijjim (costela bovina braseada)
A peça central das celebrações coreanas — costela bovina deixada de molho e escaldada para ficar limpa, depois braseada num molho de shoyu com nabo, cenoura, castanha-portuguesa e tâmara chinesa até ficar macia a ponto de desmanchar, brilhante e adocicada.
Galbitang (sopa clara de costela bovina)
Costela bovina cozida até virar uma sopa clara. Tem os mesmos ingredientes do seolleongtang, mas busca o resultado oposto: fervura mínima o tempo todo e cada vestígio de gordura retirado. O que decide é o quanto você limpa as costelas antes de elas chegarem à panela.